茄汁燴鮫魚【健康家常菜】Fried Mackerel in Tomato Sauce

這道茄汁燴鮫魚是基絲汀媽媽的自家泡製家常菜。番茄很有益健康，常常吃煮番茄，男士可預防前列腺癌。孩子又覺得好味道，易下飯。當主（煮）婦的，功夫又簡單。鮫魚沒小骨頭，吃得又安全放心，大啖肉，蛋白質豐富耶！

材料：

• 鮫魚 (Mackerel) 1塊（約250克）
• 番茄（切塊去籽） 3個
• 蒜蓉 1茶匙
• 鹽 適量
• 胡椒粉 少許
• 片糖 1小片（甜度視乎個人喜好）
• 水 1/2杯
• 蔥粒 酌量

埋獻（勾茨）：

• 生抽（醬油）2茶匙
• 茄汁 2湯匙
• 水 2湯匙
• 粟粉（玉米粉）1茶匙
• 李派林喼汁(Worcestershire sauce) 1茶匙

做法：

1. 鮫魚洗凈，用廚房紙吸乾水份。兩面灑上適量的鹽和胡椒粉，並輕輕撲上少許粟粉。燒熱平底易潔鑊，用中慢火煎至兩面金黃色及熟透。兜起蓋好，備用。
2. 燒熱油鑊，下蒜蓉爆香，加番茄炒勻。下適量的鹽兜勻。加水和片糖，煮滾（煮開）後，蓋好，繼續煮至汁收乾一半，番茄熟，但不要煮至太爛。埋獻（打勾），灑下蔥粒。把番茄汁淋在鮫魚上面，即成。

溫馨提示：

• 不用鮫魚的話，可隨自己的喜好，改用別的魚柳。
• 用片糖煮番茄汁，特別美味的。

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韭蔥焗薯仔【好薯配菜】Creamy Baked Potatoes with Leek

差點漏了這個西餐中的大大配角：韭蔥焗薯仔（馬鈴薯）。韭蔥跟薯仔（馬鈴薯）的味道非常匹配的。不要小看這道配菜，雖然它作為配角，卻為主菜生色（生味）不少耶！上次那個煎牛扒配紅酒汁，如果沒它的話，就會成一大欠缺。

材料：

• 馬鈴薯（切薄片） 450克
• 韭蔥（leek 切幼粒）1條
• 豆蔻粉（nutmeg）1/8茶匙
• 蒜頭 1粒
• 無鹽雞湯（或雜菜湯）1/2杯
• 淡忌廉（light cream） 1/2杯
• 牛油（奶油 butter 切幼粒）25克
• 鹽 適量
• 胡椒粉 適量

做法：

1. 把焗爐預熱至180C (356F). 噴或掃少許油在焗盤底部和四週。把蒜頭切開兩半，用切開的蒜片，把焗盤裏面擦勻。
2. 先把馬鈴薯片鋪平在焗盤底部，上面灑些韭蔥粒。灑下適量的豆蔻粉，鹽和胡椒粉。如是者鋪多一層或兩層馬鈴薯和韭蔥，及調味。
3. 把湯和忌廉拌勻，淋在馬鈴薯上面，灑下牛油粒。蓋上鋁箔紙，放入焗爐焗約 1小時。取走鋁箔紙，繼續焗多 20至25分鐘，或直至馬鈴薯表面金黃色。喜歡表面的馬鈴薯脆口的話，可因應而焗多片刻，至滿意為止。

溫馨提示：

• 馬鈴薯要切得夠薄，焗起來，馬鈴薯把湯料完全吸收，非常和味和軟滑。
• 這道菜又夠彈性，如果喜歡吃脆口的焗薯，可在拿走鋁箔紙後，繼續焗多點時間，因應自己的喜好。焗的時候，自己要觀察著。但下層的馬鈴薯就很濕潤。一家人一起吃，各適其式，認真是個『人見人愛』的好薯！

之前分享過的焗薯食譜：

• 一焗馬鈴薯【一焗再焗好滋味】
• 二焗馬鈴薯【軟綿濃郁】
• 暖暖焗薯沙律(沙拉)【換換口味】

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菲力牛扒配紅酒汁【至尊配對】Fillet Steak with Red Wine Gravy

在忙的日子中，不想花太多時間在廚房裏面。但若吃得太隨便，又好像對不起自己和家人。立即想起，澳洲的牛扒新鮮又好味，煎來吃，只消幾分鐘。配這個紅酒汁，簡直可說是至尊配搭。這餐省力又省時，卻頗為豐富又健康喔！

4人份量

材料：

• 牛扒（牛排）4塊
• 海鹽 少許
• 黑胡椒粉 少許
• 蘑菇（切片） 6-8隻

紅酒汁材料：

• 紅洋蔥（切絲） 1個
• 牛油（奶油）10克
• 橄欖油 1湯匙
• 麵粉（plain flour）3/4湯匙
• 紅酒 125毫升
• 牛肉湯（或雜菜湯）300毫升

做法：

1. 用中火燒熱鍋子，下牛油和橄欖油，牛油融解後，加洋蔥絲炒至軟身及微黃色，約8至10分鐘。灑下麵粉炒勻，約半分鐘。倒進紅酒煮滾（煮開）後，繼續煮剩一半。加牛肉湯，煮滾後，轉慢火煮多5分鐘。時不時搞拌，直至汁濃稠。即成。
2. 在煮汁的同時，燒熱另一隻油鑊。牛扒兩面灑點鹽和黑胡椒粉，按自己喜歡熟的程度，把牛扒煎熟（有關如何煎牛扒，請參考：你的牛扒要幾成熟?）上碟蓋好。在原鑊，用大火把蘑菇煎熟，放在牛扒上面，淋上紅酒汁即成！

今餐還有焗薯仔做配菜呢～

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焗雞腿配白酒蘑菇汁【快速西餐】Roast Chicken with Bacon & Peas

這道焗雞腿配上香濃的白酒蘑菇汁，很叫好！簡單又易做，快捷妥當。用來佐食白飯或沙律（沙拉）均可。小孩子或老人家也適合吃的。雖然用了白酒煮，但酒精含量非常低，甜中帶點香味，是雞肉的好配料。

對那些來自澳洲的讀者，多說一句吧～在法例上，澳洲的超市中不能賣酒類的。因此，白酒就要到酒鋪買。用來煮菜的白酒，是非常便宜的一種，一大瓶只需幾元而已。

材料:

• 雞腿（有皮或無皮均可） 4塊
• 馬鈴薯 2大個
• 青豆（急凍） 100克
• 煙肉（培根 bacon切粒）2片
• 洋蔥（切絲）1個
• 蘑菇（button mushrooms切片）6個
• 麵粉（plain flour）1 1/2湯匙
• 白酒（dry white wine）1/2杯
• 雞湯 1杯
• 橄欖油 2湯匙
• 牛油（牛油 butter）20克
• 乾製百里香（thyme）1/4茶匙

做法：

1. 預熱焗爐至 200C (392 F). 馬鈴薯去皮，切成約 2cm大小的粗粒。青豆解凍，洗凈，瀝乾水份。在一焗盤中，把一半的橄欖油和牛油拌勻馬鈴薯，焗約20至25分鐘，或直至轉微黃色及軟身。
2. 焗馬鈴薯的同時，燒熱平底鑊，放下另一半的橄欖油和牛油。雞腿兩面灑少許鹽和胡椒粉。先把雞皮的一面放下鑊中，煎至兩面微黃。每面約煎2至3分鐘。轉入焗馬鈴薯的盤中，雞皮一面向上。焗約15至20分鐘，直至雞扒熟透。
3. 在剛才用過的平底鑊，燒熱些油，把煙肉和洋蔥炒至微黃及軟身，約4分鐘。撥開洋蔥，在中央加蘑菇炒至軟身。灑下麵粉炒勻，倒進白酒和雞湯，煮滾（煮開）後，再煮片刻，汁收乾一些，加青豆和百里香，繼續煮片刻。汁轉濃稠一點後，加入雞腿及馬鈴薯即成。趁熱供食。

溫馨提示：

1. 基絲汀平時慣用無皮和無骨的雞腿塊。
2. 這道菜可用有雞皮和骨的雞腿，味道一流呢。

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請問讀者：哪隻炒米粉好呢？

基絲汀自小習慣吃媽媽煮的湯米粉，她選用的是東莞米粉。滑滑的米粉，很易入口，非常好吃。但用來炒就爛成一團。於是炒米粉的話，就選用江門排粉，質地較韌，炒起來不易斷，下多點水份也不容易變成麵糊，譬如用來炒火腿蛋絲，蠻不錯。

不知道你選用哪隻米粉用來炒呢？你炒米粉有沒有秘訣的呢？

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菠蘿雜錦炒飯【南洋咖喱風味】 Fried Curry Rice with Pineapple & Sausages

菠蘿又叫鳳梨，是一種很甜美的水果。它的外形也很漂亮。前幾天看見超市賣的菠蘿，頂部漂亮的綠葉被切去，缺乏完美的漂亮！不過看上去，見它又大又香甜，而且價錢很便宜，很想做個菠蘿炒飯，因很久沒吃了。於是就買了一個回家。一切開，果然香甜無比，汁多肉厚。忍不住立即吃了幾口，才做飯呢～

材料：

• 菠蘿（鳳梨） 1/2個
• 洋蔥（切粒） 1/2個
• 腸仔（切粗粒） 2條
• 咖喱粉（或因應個人口味增減） 1茶匙
• 雞蛋（打散成汁） 3隻
• 青豆（green beans 切粒） 10條
• 蔥粒 少許
• 白飯 2碗
• 生抽（醬油）2茶匙
• 鹽 酌量
• 胡椒粉 少許

做法：

1. 菠蘿切半，用刀沿四周割切。沿菠蘿中心平衡割切兩深刀。然後用小匙把菠蘿肉刮出來（如圖示）。丟掉中間部份，旁邊的菠蘿軟肉就放入淡鹽水浸（泡水）約半小時，然後用冷開水沖凈。用廚房紙吸乾水份。切粗粒。留下的菠蘿的空殼，會繼續出水，盡量倒出空殼中的菠蘿水出來後，用廚房紙吸乾，備用。
2. 青豆放入滾水（開水）中略拖水，撈起，瀝乾水份，切粗粒。
3. 用中火燒熱油鑊，把腸仔粒煎至微黃甘香。爆香洋蔥，加青豆炒熟。兜起備用。
4. 再燒熱油鑊，放下打散的蛋汁，煎煮六成熟，加白飯，炒至飯熱均勻。把飯撥開，中央下點油，加咖喱粉爆香後，隨即把飯拌勻。加入腸仔和青豆。灑下生抽，鹽和胡椒粉等調味料。自己試味，滿意後，加菠蘿粒炒勻，灑下蔥粒。把炒飯倒至菠蘿空殼中，上桌，趁熱供食。

溫馨提示：

1. 新鮮菠蘿運營豐富和特別甜美，但有些人吃新鮮菠蘿，舌頭感到刺癢。這是因為新鮮菠蘿含有一種酶（稱『鳳梨酶』）刺激舌頭。基絲汀的奶奶說有簡單方法可避免。就是把菠蘿先用淡鹽水浸泡，就不會令人的舌頭感到刺癢了。菠蘿不會變鹹嗎？用稀鹽水泡，當然不會，之後，要用冷開水沖凈。
2. 可改用火腿代替腸仔。其實用甚麼來炒飯，只要個人喜歡都可以。如果用海鮮，例如蝦或帶子，這個炒飯就更加高貴喔。
3. 最好用隔夜飯來炒，請參看如何炒飯的小秘訣。

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檸檬布甸【停不住口的甜品】Warm Lemon Pudding

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如何選用甚麼部位的豬肉去烹調 Choosing the Right Part of Pork to Cook

有讀者留言問及煮豬扒和選料的問題，馬上想起一幅圖，相信對大家很有幫助的。較早前在迴紋針的《各部位豬肉最適合的烹調方式》上看到的，超讚！這幅圖一目了然，知道各部位的豬肉配合的烹調方式，不用多解釋囉。參考這圖，選料對了的話，就煮出好效果。正如迴紋針說，原來上載這圖的聯合新聞網連結失效了。幸好迴紋針『出此下策』（截圖在她blog上），對我們這群學煮美食的人來說，是『上策』呢。謝謝她啊！（註：為免消耗迴紋針部落格的流量 bandwidth 及方便讀者, 故截圖於此）

（圖片截自Christabelle的藝想世界。特此鳴謝）

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咖喱蘿蔔魚蛋【鍾愛的小食】Fish Balls & Radish in Curry

久不久就有人問：『很久沒吃魚蛋了。為甚麼不煮魚蛋吃呢？』

見唐人鋪賣的白蘿蔔很幼嫩重身，一定多汁。就想起自小鍾愛的一種街頭小吃，咖喱魚蛋。就弄個簡單又快捷的咖喱蘿蔔魚蛋啦！下飯佐麵均可，做小吃當然一流。

一切開這個蘿蔔，真是嫩滑，完全沒有筋。煮起來很是甜美呢。今次蘿蔔比魚蛋更搶手，呵呵～

材料：

• 白蘿蔔（切粗塊） 650克
• 炸魚蛋 (新鮮或急凍也可) 1包 約200克
• 雞湯 1杯
• 紅咖喱醬 2茶匙

做法：

1. 先把炸魚蛋解凍至軟身。用熱水拖一拖，去表面油份。備用。
2. 在熱油鑊中，爆香咖喱醬，加白蘿蔔炒勻。倒進雞湯煮滾（煮開）後，加蓋，煮至軟身熟透。最後加炸魚蛋。因魚蛋已經熟了，只需要加熱，並使魚蛋吸收咖喱汁，即成。

（來個 close-up近鏡...看！這個蘿蔔多幼嫩，肉質透明，完全沒筋，不可多得呢。）

溫馨提示：

• 咖喱醬可因應個人口味增減。怕辣的話，建議先加1茶匙
• 嫌不夠辣的話，之後再加咖喱醬也可。

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紅酒燉牛肉【寒天暖煲】Steak & Red Wine Casserole

很寒冷啊！下著微微雨，更添寒意。焗這個法式紅酒燉牛肉，整個房子也溫暖起來。吃下熱騰騰的牛肉，充滿熱量了。這個紅酒燉牛肉配搭薯蓉就更美味喔！

材料：

• 牛肉（blade steak 切粗粒）650克
• 麵粉（plain flour）1/3杯
• 洋蔥（切粗塊）2個
• 西芹（切粗塊）2條
• 蒜頭（剁蓉）2粒
• 紅酒 1/2杯
• 番茄醬（tomato paste）2湯匙
• 番茄粒（diced tomatoes 連汁400克）1罐
• 牛油（奶油 butter）30克
• 菜油（沙拉油）2湯匙
• 水 1杯
• 李派林喼汁(Worcestershire sauce) 1湯匙
• 洋芫荽（parsley切碎）1/4杯

薯蓉材料：

• 馬鈴薯（切粗塊）2至3個
• 熱奶 1/4杯
• 牛油（奶油 butter）20克

做法：

1. 把焗爐預熱至180C (356F)。把牛肉粒輕輕撲上薄麵粉。
2. 燒熱平底鑊，下一半菜油和牛油，把牛肉粒分批煎至表面金黃色，約 2分鐘。兜起備用。
3. 再下其餘菜油和牛油，用中火炒香蒜蓉和洋蔥後，加西芹粒炒勻，約 8至 10分鐘，直至微黃色。轉至大火，倒進紅酒，煮至汁收乾一半，約 1至 2分鐘。
4. 倒回牛肉粒回鑊中，加番茄醬炒勻。下番茄和 1杯水。煮滾（煮開）後，轉至焗盤，蓋好，放入焗爐焗 1小時（焗半小時後，拌勻所有材料）。打開蓋，再多焗 15至 20分鐘，直至汁濃稠一點。並用適量的鹽，糖，和李派林喼汁調味。
5. 焗牛肉的最後 20分鐘的同時，把切好的馬鈴薯放入下了鹽的開水中，煮 10至 15分鐘，直至馬鈴薯軟身熟透。撈起，瀝乾水份，加入牛油，熱奶，灑酌量的鹽和胡椒粉，壓成馬鈴薯蓉。
6. 把洋芫荽拌入焗好的牛肉煲中，與馬鈴薯蓉上碟。趁熱供食。

溫馨提示：

• blade steak 價錢便宜，用來炆燉很適宜。在焗爐煮 1個小時，牛肉變得非常軟稔，入口鬆化。
• 用其他部份的牛肉代替也可，只要沒筋或脂肪便可。

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如何煮紅豆沙【五個小貼士】How To Cook Red Bean Soup

趁澳洲還是冬天，天寒地凍，吃碗熱騰騰的紅豆沙（紅豆湯），渾身也是熱，非常窩心又暖身。

看這碗西米紅豆沙，很好味道啊！吃飽了，也要吃一碗，不能放過。

這是參加一位朋友邀請的新居派對中，主人家親手煮的。綿爛的紅豆配搭透明的西米和香濃的椰汁，入口即被每個細胞吸收，由口甜入心！多謝她的濃情邀請啊！

席中談及如何煮紅豆，如何快速又有效煮一鍋好吃的紅豆沙呢？

綜合各朋友的分享和加上基絲汀個人的經驗如下：

1. 紅豆最好先浸水（泡水）一夜，讓紅豆盡量吸收水份。到煮的時候，紅豆就很快被煮稔和爛開，非常綿密。
2. 通常煮紅豆會用到果皮（又叫陳皮），令紅豆沙更香。果皮和紅豆是好拍檔呢。
3. 席中有朋友提出，可以試試用新鮮橙皮（切出橙色部份），約1/4個橙的大小。她吃過後，非常難忘橙皮的香味，比果皮更鮮更香。（基絲汀一定要試試，因為：1.靚的果皮在澳洲很難買到。2. 凡有更新更好的煮法，一定要試驗試驗啊。）
4. 加點白米，或黑糯米等配搭紅豆一起煮，比只放紅豆在水中（凈煮）效果更好。朋友用西米，也是很好的配搭。
5. 用真空煲就更省燃料，更省錢。煮出來的紅豆沙跟明火煮的不相上下。

你有沒有煮紅豆沙的貼士，不妨留言分享啦！

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自製豆腐花【不用石膏粉】Tofu Fa without Gypsum Powder

各位豆腐花愛好者，想自家動手做，但不想吃含有石膏粉的豆腐花的話，有新發現啊！其實這是從亞洲電視的『開心大發現』節目，看到這個自家做豆腐花的方法。

把豆漿變成豆腐花，必須凝固劑的。傳統製作豆腐花的凝固劑，就是用石膏粉。不用石膏粉可以嗎？當然可以，日本的豆腐就是用鹽鹵。這新發現，就是用鹽鹵嗎？非也。用鹽鹵已很久，怎算新呢？

其中所用的小小秘技，說出來，原來簡單不過，就是用魚膠粉（吉利丁粉 gelatin）囉！

魚膠粉是一種從動物的骨頭或結締組織提煉出來，帶淺黃色的膠質，主要成份為蛋白質。本身是無味道的。常用來製作啫哩（果凍）和布甸（布丁）等甜品。用來代替石膏粉作豆漿的凝固劑就萬無一失。

材料：

• 無糖豆漿 1公升
• 魚膠粉（吉利丁粉 gelatin）2湯匙
• 白糖（可不加，或因個人口味增減） 3湯匙

做法：

1. 把豆漿倒進深鍋中，用中小火加熱，並加入糖。糖溶解後，自己可試味。建議加 2湯匙糖後，再逐少加入糖，直至自己滿意為止。見到豆漿有些微白煙冒出，不用煮至沸騰。就轉小火。
2. 轉小火後，隨即一邊用大勺搞拌豆漿，一邊把魚膠粉分批灑下。要不停拌勻，直至把魚膠粉完全溶解。
3. 用細篩過濾豆漿，倒進容器中。蓋好，放入雪柜（冰箱）冷藏 3至 4小時。豆漿凝固後，即成。加點糖水拌吃。上面可加甜紅豆沙，就更美味喔！

用模型冷藏的豆腐花，倒出來多『有型』！

溫馨提示：

1. 可改用甜豆漿，就不用加糖煮。
2. 也可選用西人超市中出售的豆奶（soy milk）。今次基絲汀就是用西人超市的豆奶，初試啼聲，就馬到功成。

後話：

1. 傳統用石膏粉做豆腐花，所需的豆漿一定要純，如果有雜質，豆漿就很難凝固。除了因為豆漿不純，還有，其中豆奶含量太低（即水份太多），也很難凝固。現在用魚膠粉做凝固劑，就完全沒有這些問題。一定百份百成功凝固到。就算加了其他雜質的豆奶，也不怕。因為魚膠粉的凝固功能非常可靠。
2. 由於用魚膠粉，所以一定要冷藏後，豆漿才凝固。魚膠粉一加熱，就會溶解。變回液體。即是說，用這方法，就要吃冷凍的豆腐花。如要吃熱騰騰的豆腐花，就要用傳統方法吧。
3. 比較兩種做豆腐花的方法：兩種方法做出來的豆腐花都非常滑滑。傳統的豆腐花卻較軟綿，容易爛開。但用魚膠粉做出來的豆腐花，卻帶點韌性，不容易爛開。
4. 用 2湯匙加進1公升的豆奶，口感很滑，質感卻較傳統的豆腐花堅韌。（下次，基絲汀會嘗試減魚膠粉，看看口感如何）。

在 youtube上，找到上載的『開心大發現：自製豆腐花』video (廣東話對白):

大家喜歡哪種方法做出來的豆腐花呢？

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