湯種的煮法，使用和保存法【麵包秘訣】 Tips on Cooking Tangzhong

自從寫了湯種麵包食譜後，不少簡易食譜的讀者就立刻嘗試。有讀者能成功焗出軟綿綿，好吃的麵包，真替他們高興。其中一些更拍了照片放在簡易食譜的 fan page上，讓大家一起高興。誠然，能享受熱騰騰，又稱心的麵包，是一種極大的滿足感。

有些讀者透過電郵或留言問：究竟湯種要煮到怎樣的程度，濃稠度如何才對呢？

首先要聲明一點，基絲汀並不是專業的麵包師傅。不過，由於胸前有個『勇』字（好像清兵那樣，勇往直前），所以敢於嘗試和試驗。做麵包的方法當然有很多，慢慢逐一嘗試吧。不過，近來基絲汀對湯種這方法情有獨鍾。這方法尚算容易掌握，失敗率也低。而且用家中的麵包機，乾手凈腳，因此，常用到。

之前這幾篇食譜，是用湯種法的：芝士煙肉麵包，港式腸仔包，和椰蓉麵包

既然有這麼多人想明白湯種的煮法，濃稠度如何。不如開一篇網誌，把自己的經驗跟大家分享，拋磚引玉。如果大家有甚麼心得，歡迎留言補充。

在簡易食譜 blog上所介紹的湯種，基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的麵糊 （比例是 1：5），放涼後冷藏幾小時（我多數放隔夜），就可以使用。然後加入主麵團一起發酵，就會令焗出來的麵包非常軟綿可口。

湯種法是源自陳郁芬的《65°C湯種麵包》這本書的理念。當然可用溫度計準確地去煮湯種。嫌麻煩的懶人，好像基絲汀一般的話，不用溫度計也行。其實，基絲汀每次煮湯種都沒用溫度計的。

看看昨天做的排包，也是用湯種法。麵包裏面的組織可撕開一絲絲，非常綿密細緻，很鬆軟，那是湯種的奇妙之處。

煙三文魚沙律【復活節小吃】Smoked Salmon Salad

派對或大食會中，沙律（沙拉）很叫好。這個煙三文魚沙律既方便，又容易做，賣相又不俗。尤其煙三文魚很『煞食』，不用處理。在超市買一包回來，已經切片。把煙三文魚鋪在沙律上，就成。容易嗎？

當然要令沙律有些特色，自己才感到不會像交『行貨』似的。基絲汀今次嘗試用炒熟的雞肉，還是暖暖的，配合幼嫩的菠菜葉（baby spinach），非常好吃呢！澳洲人通常只用鹽和胡椒粉調味雞肉。基絲汀卻用了中式調味醃料。實行中西合璧。呵呵～

Baby spinach 跟在香港買的菠菜那種完全不用。它是用來生吃的一種沙律菜，脆嫩的葉帶微甜，完全不會有香港菠菜那種澀口的感覺。基絲汀一家非常喜歡吃。價錢好像貴一點，但久不久吃，也無妨耶。

朱古力泡芙【復活節甜品】Chocolate Profiteroles

復活節就快到了！澳洲的超市已開始特賣各式朱古力（巧克力）。想做個朱古力甜品應節嗎？朱古力泡芙真是適合不過。泡芙（Profiteroles）是法國著名甜品之一。可以是焗，或是炸。隨手把麵團放在焗盤焗出來的泡芙，有一種自然美，但也可用唧花袋，做出精緻的形狀。通常泡芙中間夾著忌廉 （奶油 cream），上面灑一些糖霜，或可可粉，或淋些朱古力醬，均是普遍的吃法。

談起泡芙，很多人以為很難做。的確，如果不得其法，做出來的泡芙很容易下陷，中間又沒有一個空心，很不像樣子。其實，做泡芙並不困難，就算第一次也可成功。

這個甜品質感豐富，泡芙外脆內軟。雪糕滑，朱古力醬濃。如果泡芙剛放涼點，還是微暖的話，夾雜著冰凍的雪糕，口味十足。加上，基絲汀試驗混合 Nutella 榛子朱古力醬來做醬料，真是好吃到不得了。囡囡吃完一個，就即刻問：『還有沒有？』

做泡芙不難，但要拍攝這個甜品卻非常困難。因為天氣仍熱，拍了一兩張照片，雪糕已經開始溶解，而且溶得飛快呢。沒時間給這幾位泡芙主角擺 post，只能速戰速決。

紅咖喱番薯雞【泰之美味】Chicken and Sweet Potato Curry

太美味之泰式咖喱！又是懶人煮法，用現成的泰國紅咖喱醬，煮了這個紅咖喱番薯雞。用紅咖喱醬非常方便，因為甚麼甚麼香料已齊全，不用左一把，右一把的香草來煮。

基絲汀和囡囡特別喜愛在咖喱中加四季豆。煮後的四季豆，特別可口。辣中略帶微甜。再加上紅番薯，簡直把這道咖喱雞，變成與別不同的一款：甜，辣和鮮味的結晶品。

椰蓉麵包【湯種法】Coconut Custard Buns

一心預備做麵包，當然又是用湯種法啦！基絲汀迷上了這個方法，因為既容易，又有把握，做出來的麵包非常鬆軟，隔幾天仍保持軟綿。有誰不愛呢？

看官，這些椰蓉麵包是基絲汀當日手指受傷後完成的。因為已把麵團搓好，等發酵完成後，包入椰蓉餡料。餡料已在雪柜中。誰知中途節外生枝，發生了小小流血事件。

於是就單手包椰蓉餡，真是挑戰，是頭一次啊！希望也是最後的一次。並非技術高超，只因麵團發酵好，急著無計可施，不想浪費。既然止了血，就硬著頭皮，用一隻手包餡料。放入焗爐，樣子不錯吧！（見笑）

焗香蒜小雞腿【救駕食譜】Roasted Chicken with Garlic and Sweet Potato

基絲汀前幾天，在忙亂中，一個不留神，把尾指尖切去表皮一部份。十指痛歸心啊！好不容易才止了血。當時幸好煮了牛肉湯底，計劃做越南牛肉湯粉的。因工受傷，暫時只好停工，由基絲汀口授，著老公和囡囡完成湯粉。那餐總算了事。但後來兩天，為了不讓傷口濕水，以免影響傷口愈合速度，於是基絲汀沒怎下廚煮食了！吃點簡單的東西。

前天，大家商量後，由囡囡做 main dish 主菜 ，老公做 side dish 炒菜。囡囡想不到可以煮甚麼。於是基絲汀找了一個簡易食譜給她。她就焗了這道香蒜小雞腿。非常好味道呢。她還很用心擺碟，賣相不俗。要讚！基絲汀當然要拍照留念，呵呵！

檸檬香檳炆排骨【香軟甜美】Stewed Pork Ribs with Lemon and Champagne

香檳，在喜慶場合常有出場機會。基絲汀雖然不飲香檳，但平時用來煮餸，感到香檳增添不少滋味。在澳洲買酒，要到酒鋪。因超市沒牌照，不能賣酒的。用了一瓶香檳仔 baby champagne，澳幣四元多，貴嗎？哈哈！如果你喜歡香檳的味道的話，就要試一試這檸檬香檳炆排骨囉。香檳把排骨炆得軟稔，夾雜著微微的檸檬酸味，吃起來，你會感到這道菜風味頗特別。

檸檬豬扒【開胃醒神】Lemon Pork Chops

檸檬雞扒可能吃得多。基絲汀也是。不知道檸檬跟豬扒又如何呢？於是，試一試，看看效果如何。結果試驗了這道菜。開胃的檸檬汁，熱騰騰的淋在鬆化金黃的豬扒上。只覺得兩塊太少了。因試做，不想太多。下次就要加倍份量。

豬扒因為要用煎的方法，不適宜用太厚身的。豬扒要煎出來不硬，還要鬆化，其實，不難。選料是最重要。用錯材料的話，大廚也會失手。想想，選用新鮮薄身的豬里肌肉 Pork Loin 來做這道菜，應當最佳吧。

港式腸仔包【湯種法】Hong Kong Style Sausage Rolls

很久沒吃港式腸仔包，差點忘記它的存在呢。一位讀者留言告訴我，她用了基絲汀上次分享的湯種麵包法，焗了腸仔包，很好吃。也提醒了基絲汀，也要做一些啊！突然感到寫食譜好處多多，不但可以跟朋友們分享好東西，自己也得著推動力，多做一些給自己和家人享受，兩全其美。

這個腸仔包食譜跟之前的食譜，雖然做法不同，但一樣好吃。因應自己的喜好和方便，自己選擇吧！這個港式腸仔包跟先前那個最大不同之處：就是用了湯種法。當然餡料也有點不同，用的腸仔不同嘛～

豆腐泡炆蘿蔔【新穎齋菜】Stewed Beancurd Puffs with Daikon & Carrot

吃膩了嗎？有時，吃得肉多，吃一碟清新甜美的蔬菜，令口味煥然一新。今天，探訪完畢，買菜時，又見到很漂亮的白蘿蔔啊！日本菜常常用白蘿蔔，而基絲汀做中國菜也喜歡呢。來一個紅白相襯，對影雙輝。這道純蔬菜，不合囡囡——吃肉瘦——的口味，是基絲汀的個人口味。有時，也要為自己的嘛。呵呵～

意式忌廉蘑菇馬鈴薯丸子 Gnocchi in Creamy Mushroom Sauce

做這個意式馬鈴薯丸子是因為在 Twitter 跟兩個“食友” foodies 傾談起，搞個網上『丸子派對 』gnocchi party。純屬玩意而已。我們三個人一發起，跟著其他bloggers加入。包括基絲汀在內，一共11個人，一起在2月28日在自己blog上發表自製的 gnocchi食譜。基絲汀從未做過 gnocchi，只覺得很好玩。於是胸前寫了個『勇』字，就勇往直前。事前完全沒把握的，也未想到如何做，做成如何。

猛然，記起自己有一本食譜書，是某年的母親節禮物。那是 Jamie Oliver 的“Cook with Jamie”。翻開就找到其中一部份是 Jamie 教怎樣做 gnocchi的。但這部份基絲汀完全未摸過。驚喜發現其中一個食譜蠻容易，看起來很好味道。

之前，略聞馬鈴薯丸子不容易做的。丸子要做得好吃，不可太多麵粉。馬鈴薯丸子又容易散開。這不是膽子小的人做的菜！哈！如果要做得漂亮，就要有適當的工具。西人會用 potato ricer (磨馬鈴薯蓉但令其散開的一種特別裝置)，還有印上漂亮花紋的 gnocchi paddle。基絲汀沒有這些工具呢！長話短說，後來從“食友”知道用『筲箕』（篩子）和叉做，也行。

於是，基絲汀就做了有生以來，第一次的 gnocchi。意想不到，效果非常好。不但囡囡喜歡吃。這篇網誌的照片更於今天被 Foodbuzz 挑選入 Top 9！感恩！

說到這裏，有些讀者可能還摸不著頭腦，gnocchi是甚麼東西？Gnocchi 是意大利的一種經典傳統美食。是用馬鈴薯蓉做成的丸子。傳統的 gnocchi上面印有特別花紋的，配上不同的汁料來吃。（如果不印花紋也可，富粗曠原始風味）

芝士煙肉麵包【湯種法】Bacon and Cheese Bread

基絲汀的一位朋友 Hannah. 最近常用麵包機做麵包，說省力又省時，效果又好。做出來的麵包軟綿綿，非常可口。有一次，在聚餐時她帶了個熱騰騰的麵包來分享。一嚐後，引得基絲汀快快嚷著要食譜。多謝她很慷慨，而且還指點教路。第一次用她那個食譜，就做出可口的芝士煙肉麵包，很像麵包鋪買回來的一般，非常滿足喔。因此，再接再勵，買了一大包 5公斤的高筋麵粉回家，足夠多次玩這玩意——自家焗麵包。第二次再用這食譜，試做提子包。那個食譜真行（很掂），鹹甜皆宜。以後不愁家中沒有出爐，軟綿綿的麵包囉！

為甚麼這個麵包特別軟綿呢？秘訣就在於那一團『麵糊』，叫它做『湯種』。很多做過麵包的朋友極可能聽過的，甚至玩過呢。是嗎？

做湯種的方法很多。Hannah 的方法，非常簡單易做，不需任何技巧。只要把高筋粉和水煮成的麵糊就成。是寶啊！令麵包奇軟非常的傢伙，就是這一 “pat” 湯種。而且焗出來的麵包，可保持多天，還很軟綿。真神奇呢！

這個食譜基本是全用麵包機的。如果家中沒有麵包機，也可以用手搓麵團的。而基絲汀只是用麵包機做『最辛苦』的部份——搞拌麵團。第一次發酵後，拿出來整形，就不用麵包機。並把包好餡料的麵團放入麵包模中，入焗爐焗。所以有這個賣相：