如何炒嫩滑牛肉【買哪種牛肉適合】How To Stir Fry Beef | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

如何炒嫩滑牛肉【買哪種牛肉適合】How To Stir Fry Beef

by · 3 則留言

家常小炒牛肉,很簡單容易又美味。不過,一直有讀者留言說,對牛肉無奈。本想炒出來幼嫩牛肉,但出來卻很“鞋”(廣東話:即不滑)又韌。基絲汀初結婚學下廚時,也頗困擾。於是就請教奶奶和媽媽,怎可炒出嫩滑的牛肉?綜合了,寫了這篇網誌跟大家分享分享。

原來有小秘訣的啊。大家看了,不妨也留言分享你的秘訣喔。

如何炒牛肉
[email protected]
準備時間: 5 分鐘
烹調時間: 10 分鐘

如何切牛肉 How To Slice Beef

如何炒牛肉:
  1. 牛肉要橫紋切片。怎樣算橫紋?牛肉上有一條條直紋(如圖示:牛肉的紋路),落刀就要橫向切斷這些直紋成厚薄均勻的一片片。炒出來就不會韌。
  2. 有時,基絲汀喜歡把牛肉雪藏至硬一些,但不是變冰一般硬。又或者把冰硬的牛肉解凍到剛好可下刀切的硬度,就容易切出薄一些。即如火鍋牛肉片一般。這樣的薄牛肉,煮久一些也不會太硬。不過,用來炒的話,就要切得比火鍋牛肉厚一些,才好。
  3. 醃料方面也可幫助牛肉變得軟稔。有些人喜歡加一些菠蘿汁或其他生果汁,令肉質軟化些。不過,要視乎要做甚麽菜,選擇適合的方法來配合。粟粉(玉米粉)可說是百搭的醃肉類材料。或是,拌入少許水份或蛋白,或油,也有幫助。基絲汀覺得少許粟粉很能幫助牛肉保持濕潤,並變得滑滑的。
  4. 炒的時候,也要留意火路。一定要先把鑊燒熱,下足夠的油,當然不太多,變成油浸牛肉。不足夠油,會令牛肉“鞋”,或黏鑊。因此,如用易潔鑊的話,就可省油而不黏鑊。留意:鑊若不夠熱,就下牛肉的話,就會炒到一灘水,即是牛肉裏面的汁未能及時鎖在裏面而流了出來,於是變得又乾又“鞋”了。其次,牛肉一下鑊,要盡快盡量鋪平,不重疊,意味著所有牛肉片受熱均勻,會在同一時間或差不多時間裏炒熟。這樣做法,近似把牛肉片兩面煎炒至轉色。不用在鑊中煮到全熟,因為在牛肉中的餘熱會繼續煮的。牛肉煮至七八成熟便可上碟,或隨後跟其他材料炒勻。這樣就能保持肉汁,又滑又好味道了。
如何炒幼嫩牛肉 How To Stir Fry  Beef

買甚麽牛肉適合做小炒?
這是一個最基本的問題。如果買錯牛肉,就算跟足上面所講的去做,也不能達到你想要的效果。

牛柳是上選。不過價錢呢?也是上價。有朋友更用和牛來炒菜心,當然是非凡的小炒呢。這樣做來款客,久不久當然沒問題。做家常小炒的話,錢包就成首要考慮。
住澳洲的讀者可到超市或唐人肉店買beef skirt 牛肉群 (註:勿買超市寫明的那種”stir fry beef”. 我試過,頗差強人意。只純屬個人意見而已。) 香港的朋友可到肉檔買“肉眼邊”。帶少許網狀油脂(炒後油釋放出來,就不感油膩),肉質較柔軟,用來小炒,一流。
牛一隻,各地的切肉法和叫法卻很不同。美加地區的讀者可選用 flank steak 切片來炒吧。

3 則留言 :

  1. Stir fry beef 真是十分「鞋」。但一直不知道用甚麼牛肉。原來應該用 flank steak. 明日試試。Thank you.

    回覆刪除
  2. 謝謝你這個非常實用分享,但我到coles or woolworths都找不到,請問是否要到butcher才可以買到?

    回覆刪除
    回覆
    1. 以前 Coles 有賣的。但不知道為什麼沒有了。
      可到 butcher, 或 亞洲人開的肉店,會有得買。

      刪除

歡迎您到訪!^0^ 你的留言非常寶貴,對這網站也是一種支持和鼓勵。為方便稱呼交流,留言回應或提問,請先登入Google 帳號,或你有的網址,或臉書等。若以上項目不適用,可選擇“匿名” (Anonymous)一項,但請附上名字。沒有名字的留言不會發佈的。