如何打發淡忌廉【你想知的事情 + video】How To Whip Cream | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

如何打發淡忌廉【你想知的事情 + video】How To Whip Cream

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如何打發忌廉 How To Whip Cream01

為甚麽打發忌廉,總是水水的,不能打發得起來?有沒有秘訣呢?

基絲汀用的淡忌廉 (即是不含糖分的鮮奶油, 英文稱 pouring cream, heavy cream 或 whipping cream) 做了那幾個不用雪糕機的超簡易雪糕食譜後,有讀者問,所用的淡忌廉,要打發到甚麽程度。

回答:由於方便跟其他材料拌勻,打發到蓬鬆膨脹起來,質感還是軟軟的,就可以了。就是所謂軟性發泡狀態(soft peaks)。不過,那幾個食譜很有彈性,如打發至硬性發泡也無不可,但至緊要不要太硬,以免難拌勻,會令雪糕不夠綿滑。

另外,之前做的那個酥皮夾餅上擠了些打發過的忌廉花,卻是把忌廉打發至比較硬身一些。即所謂硬性發泡(stiff peaks)。

這兩個名詞,真叫人摸不著頭腦。甚麽是軟性發泡?甚麽是硬性發泡?究竟怎麼樣?

拍了個短片 (video),希望對大家有幫助吧。


如何打發淡忌廉
預備時間:
烹調時間:
分量: 隨意

如何打發忌廉 How To Whip Cream02

材料:
  • 電動搞拌器 1個
  • 冷凍盤子 1個
  • 淡忌廉 酌量
如何打發忌廉 How To Whip Cream03
左上:Pure cream(完全沒添加) 和 thickened cream(添加了些濃稠劑)——一樣可打發。
接著下來,分享一下打發淡忌廉時須留意的地方::
  1. 用來打發的忌廉,須含 30%以上的油脂,才可打發得起。低過這脂肪含量,如何努力也很難,甚至不能做到。因要有足夠的脂肪分子在裏面,才能打發出穩定的忌廉泡。
  2. 超市賣的淡忌廉,有的更添加了少許濃稠劑如魚膠,叫 thickened cream. 非常容易打發起來,又不容易水油分離。按情況需要,可選用這類產品。
  3. 用來打發的工具,包括搞拌器的鋼拂蛋器和盛載忌廉的盤子預先冷凍。
  4. 如果天氣炎熱,也可把盤子放在冰塊上打發忌廉,以防忌廉很快溶解。
  5. 務必留意:到軟性發泡狀態後,是很快進至硬性發泡狀態。如果所用的忌廉分量很少的話,更是超快。完成了,就要停,不要過度打發,否則忌廉分離,變成牛油(奶油 butter)狀。
  6. 如何打發忌廉 How To Whip Cream04
    過度打發變成了牛油狀。
  7. 打發好的忌廉,如不立即使用,必須冷藏。
  8. 淡忌廉,可以加糖打發,就是甜忌廉,可擠在甜品或蛋糕上裝飾或伴吃。非常美味喔。

7 則留言 :

  1. 請問如果過度打發有冇得補救?

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    1. 如果過度打發,可再加些淡忌廉拌勻,再打發救回。

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  2. 請問我在打發第一次份量的淡忌廉時,打過發了,所以我另外加了同一份量的一起再打,但都不能再次打發,甚至一直都是水水的,我是那裡出錯了??還有剩下的忌廉還有用嗎??

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    1. 出水,是水油分離了。
      那麼做牛油用,不會浪費的。

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  3. 請問老師,用作蛋糕抹面及擠花的淡忌廉應打到stiff peak還是soft peak? 我試過抹面用soft peak忌廉,好像有點流質;用stiff peak忌廉又抹不平滑,擠花也不漂亮⋯⋯
    謝謝

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    1. 太硬的蛋白霜不好抹。
      在 soft peak 至 stiff peak 有一段路程的。你要打到不是流質,但不太硬。中途拿些出來試試,會更快拿捏到。

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