貴妃雞【附煮雞貼士】Poached Chicken in Spicy Sauce | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

貴妃雞【附煮雞貼士】Poached Chicken in Spicy Sauce

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貴妃雞 Poached Chicken Leg in Spicy Sauce01

貴妃雞,好像白切雞,能做到皮滑肉嫩,就非常好吃呢。要保持皮滑,其實不太難。師傅教落,可以把煮熟的雞,立即放入一盤冰水中浸涼,雞皮就會變得滑一滑呢。不過,就先要預備一盤冰水又加冰。做這道貴妃雞,要把雞泡浸汁料,因利成便,就可省卻泡冰水那步,仍可做到皮滑效果。是謂基絲汀簡易做法的偷懶小步呢。

另方面,相信大家非常留意煮家禽類,譬如雞肉要熟透才吃得放心。一般用的測試方法,用筷子或竹籤插入最厚肉地方,譬如雞腿,一定要沒有血水流出來,原來這方法並不百分百可靠的。請看食譜下的溫馨提示的分享。如果大家在煮雞這方面有什麼心得,不妨分享一下。

貴妃雞食譜

預備時間:
烹調時間:
分量: 2 至 3人

材料:
  • 雞腿 2隻 (約 700克) 或雞 ½ 隻
  • 薑片 4片
  • 蔥 1條
  • 蝦米 15克
  • 薑蔥蓉(用熱油加入薑蓉和蔥粒) 伴吃
汁料:
  • 水 1公升
  • 生抽(醬油)2湯匙
  • 老抽 2茶匙
  • 薑 3片
  • 肉桂(桂皮)1枝
  • 香葉(bay leaves) 2片
  • 八角 2粒
  • 薑 4片
  • 陳皮 1片
  • 甘草 2片
  • 鹽 2茶匙
  • 紹酒 2湯匙
貴妃雞製作圖 Poached Chicken Leg in Spicy Sauce Procedures

做法:
  1. 蝦米泡水浸軟。瀝乾水分。用白鑊(即不落油)炒至聞到香味。備用。
  2. 把所有汁料材料(除紹酒外)倒進一鍋中,加蝦米,用中大火煮滾後,轉中小火,煮 15分鐘。令所有材料出味。放涼後,加紹酒,置雪櫃(fridge)中,冷藏 3小時至冰凍。
  3. 置雞腿在薑,蔥上面。放入鑊中隔水蒸,約 15分鐘,或至熟透(我用溫度計插入最厚肉的地方,達 75C / 165F)。隨即轉放入冷凍的汁料中。浸泡 3小時,讓雞吸收汁料的味道,即成。斬件上碟享用。
貴妃雞 Poached Chicken Leg in Spicy Sauce02

溫馨提示:
  • 香港食品安全指示,雞肉要煮至 75C/ 165F. (澳洲政府有關指示則煮至 74C)雞肉裏面有害的病菌(如有的話),才會被殺死。傳統只用筷子插入最厚肉的地方,不見有血水流出來,就是熟。這個方法原來不是完全的靠得住。能殺死病菌的那個溫度還要高些少呢。最可靠的方法,就是用一個溫度計,插入最厚肉的地方去量度。煮至這個溫度,雞肉仍『不鞋』(廣東話:不老不韌之意)雞肉仍是嫩嫩的呢。
  • 把雞放入冷凍的汁料中泡浸這步能令雞不煮過頭,並盡量吸收汁料的香氣和味道。如不用蒸的方法,可改為直接把雞放入煮至出味的汁料中,煮至熟透也可以。

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