南乳炆粗齋【賀年齋菜】Braised Vegetables with Red Fermented Beancurd | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

南乳炆粗齋【賀年齋菜】Braised Vegetables with Red Fermented Beancurd

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每逢過年時候,常吃香脆東西,不是炸,就是煎。而且肉類比較多,吃得非常豐富。因此,基絲汀的奶奶通常在過年時,煮一大鍋南乳炆粗齋,平衡一下胃口。這道齋菜的材料主要是黃芽白(大白菜),最好用津菜——長身一點那種。味道固然好一些,而且煮起來,不像黃芽白出很多水。因此,如果大家用津菜煮齋的話,自己調較所加的水的份量。其他材料是任隨各人喜好,想吃甚麼就可以加甚麼。只要沒肉,只蔬菜,就成。話雖如此,基絲汀的奶奶很喜歡加幾隻蠔豉去炆煮,香很多呢。噢,怎算齋菜呢?誰管?只要自己一家人喜歡吃,就怎樣煮啦~

南乳炆粗齋 Braised Vegetables with Red Fermented Beancurd01

材料:
  • 黃芽白(津菜,或叫大白菜)400克
  • 冬菇 5隻
  • 髮菜 20克
  • 龍口粉絲 1小札(約 34克)
  • 紅蘿蔔(去皮切片)1 條
  • 枝竹 2條
  • 豆腐泡(豆泡)4個
  • 雲耳 10隻
  • 木耳 5隻
  • 老薑 3片
  • 南乳 4小磚(用茶匙壓爛)約3湯匙
  • 水 1杯

南乳炆粗齋材料 Braised Vegetables with Red Fermented Beancurd Ingredients

冬菇醃料:
  • 生抽(醬油)1茶匙
  • 糖 1/2茶匙
  • 粟粉(玉米粉)1/2茶匙
  • 水少許
  • 菜油 少許
埋獻(勾茨):
  • 生抽(醬油)2茶匙
  • 老抽 1茶匙
  • 蠔油 2茶匙
  • 粟粉 1茶匙
  • 水 2湯匙
  • 鹽 酌量
  • 麻油 少許
  • 胡椒粉 少許
做法:
  1. 預先把冬菇,雲耳,木耳,枝竹,粉絲,髮菜分別用水浸至軟身。
  2. 浸冬菇的水留起備用。冬菇去蒂切半,用醃料拌勻。用大火隔水蒸 20分鐘。備用。枝竹及粉絲切段。
  3. 雲耳和木耳切去底部硬塊。豆腐泡切半。豆腐泡,雲耳和木耳,分別用滾水(開水)飛水(拖水)5分鐘。撈起,瀝乾水份。黃芽白洗凈,瀝乾水份,切段。
  4. 用鑊或砂鍋燒熱 2湯匙油,把薑片略爆香。下南乳,用中慢火炒至香氣四溢。加黃芽白,轉大火,炒至略軟,下紅蘿蔔,冬菇,雲耳,木耳,枝竹和 1杯水,把浸冬菇的水也加進去,煮滾(煮開)後,加蓋繼續煮至所有材料軟身。加粉絲和髮菜。如剩下的水不夠的話,酌量加滾水。埋獻(打勾),即成。趁熱供食。

南乳炆粗齋 Braised Vegetables with Red Fermented Beancurd02

溫馨提示:
  1. 粉絲很吸水份的。而且這道齋多些汁比較好吃。煮的時候,發覺不夠水份,就加進適量的滾水(開水)。這樣就不會降低熱力。
  2. 基絲汀喜歡把冬菇稍醃,然後隔水蒸,才拿去煮齋。這樣處理過的冬菇質感比較滑口。
  3. 有的做法是先把枝竹用熱油炸(走油),才煮。但基絲汀省了此步。不會油膩,而且覺得枝竹滑一些。

15 則留言 :

  1. 我也很愛吃這道南乳粗齋﹐新年一定會吃很多﹐加了蠔豉真的會香很多﹐好吃得不去管它是否應叫為齋菜囉﹐哈哈。

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  2. 小咪沒吃過耶
    看起來好像
    都是素菜吧?!~

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  3. 回應Kenny,
    吃得開心,吃得健康,吃得暢快!
    新年快樂啊!

    回應小咪:
    是呀,這素菜是香港人流行在新春年初一時吃的。
    不過,有時我們也會加蠔豉的,呵呵~

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  4. christine,

    在asian grocery shop 買到的 伍中牌齋鮑魚, 用在齋煲中效果很好 .. 整罐連汁一併用.. 調味都省了

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  5. @catse
    多謝你的建議。有機會試試看。

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  6. Hi Christine,

    請問什麼是蠔豉呢?

    Cherry

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  7. Hi Christine,
    这道菜是新年必备的佳肴。
    好吃!

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  8. @匿名:
    對啊,每過新年必吃的一道。哈~

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  9. Hi, Christine
    为什么木耳和云耳要先飞水呢?

    Sun sun

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  10. @Chong sun sun:
    這是跟奶奶的一向做法。
    她說可幫助去異味(如有的話),更衛生。

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  11. 您好,請問您準備的份量是給多少個人吃的呢?

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    1. 這個是 3 至 4人分量。不過視乎有多肚餓呢。

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  12. Hello Christine, 請問蠔豉應在什麼時候加?Thanks Casaria

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    1. Hi Casaria,
      如果加蠔豉,泡水浸軟後,可在冬菇和其他材料煮到開始軟身時,才加。蠔豉很快熟,不太早下,會保持味道。或是跟其他材料一齊落,也沒問題。

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