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2008年2月12日

『煞食』的柱侯蘿蔔炆牛腩

柱侯牛腩02

這味柱侯牛腩很『煞食』,無論是大時節,或是平常日子,都很受歡迎。就算食不完的話,留下來隔日食,不但不失原味,反而更入味,更滋味。用來送飯或麵食,陪襯一流。這個食譜本來是基絲汀的奶奶傳授,不過改了少許去遷就自己的愛好。

柱侯蘿蔔炆牛腩食譜
基絲汀@簡易食譜
準備時間: 20 分鐘
烹調時間: 120 分鐘
分量: 4至 6人

材料:
  • 牛腩 1公斤(約2.2 磅)切成大塊
  • 白蘿蔔 1條
  • 老薑 3片
  • 八角 3粒
  • 蔥 1條切段
  • 生菜酌量
  • 李錦記柱侯醬2湯匙
  • 冰糖 1小粒
  • 水適量
調味汁:
  • 生抽 2 茶匙
  • 蠔油 2茶匙
  • 粟粉 1湯匙
  • 水 2湯匙
做法:
  1. 把牛腩拖水洗凈,去血水,切件。蘿蔔去皮,用滾刀法切件備用。
  2. 起油鑊,下薑片及柱侯醬炒香。下牛腩炒勻。加水蓋過牛腩大火煮滾後,加入八角及冰糖,轉小火炆半小時。熄火等侯15分鐘。再開爐火重複煮滾後轉小火炆半小時,又再等候15分鐘。
  3. 再開火煮滾,加入白蘿蔔炆約半小時,熄火等15分鐘, 再開火,加入調味料埋獻。
  4. 用水白灼生菜放在碟上,把煮好的牛腩放在灼熟的生菜上面。灑上蔥段裝飾。
溫馨提示:
  • 炆牛腩的時候,小心留意牛腩會否黏底。間中用鑊鏟或筷子輕手攪拌。
  • 炆牛腩時,加入少許冰糖,使牛腩更易炆稔。
  • 如果買的牛腩太肥,最好先切去肥膏部份。在第一次煮滾轉小火炆半小時之後,待涼放入雪柜中。幾小時後,從雪柜取出牛腩煲,用匙羹輕易地取去表面已凝固的肥膏。這樣處理過的牛腩一定不肥,很健康。
有關牛腩的食譜:




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36 則留言 :

  1. Done it . :)

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  2. 這個牛腩很吸引呢, 見到就想食, 師母真有本事呵:)

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  3. 回應maui:
    是奶奶的好介紹囉!呵呵~

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  4. hi christine,
    can know if don't use beef can sub with pork? which part can use? hope you can help mi. thanks in advance...

    rgds,
    annabelle

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  5. To annabelle:
    I'm not sure how it would taste if you use pork instead of beef. But why not, if you like it? Pork belly or pork ribs...sounds not too bad.

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  6. Hi, Christine,

    現在美國開始冷了。這幾個星期也弄了數次這個牛腩,真的很好吃。想問,如何挑選不太老的白蘿蔔。

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  7. Hi Karen,

    在之前這個蘿蔔糕食譜中,我分享了如何選購白蘿蔔的小小心得,你可參考。

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  8. 我真是不懂怎樣把牛腩炆霖, 您介紹的方法省燃料又簡便, 不妨一試. 謝謝分享.

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  9. hi christine,

    首先謝謝你的食譜。

    用你這個方法炆牛腩,我試了兩次,牛腩都不算太"腍"。第二次煑時,半個小時的炆,我用了45分鐘,但依然都不能太"腍",雖然味道很不錯。請問我是要重復這個部驟數次,還是再加長一點時間?由45分鐘,變是1個鐘,或是要再長一些呢?

    另外,為什麼要在中間熄火15分鐘呢?

    我先把牛腩拖水,但不知是否牛腩太厚,煑了佷久,切件時還是裏面有血水。是否可以先切大件拖水呢?

    謝謝!

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  10. 回應匿名:
    你用甚麼煲(質料)炆牛腩?是否存熱或存氣的煲都影響炆的時間。炆牛腩可以調節時間的,這道菜不像焗蛋糕。可以炆多久就多久,只要達到你個人要求的稔度就可以。
    有關牛腩拖水後,切件時發覺裏面仍有血水,如果不太多也沒問題。拖水的目的是去血水,以免煮出來很多泡沫。
    我通常拖水,切件後的牛腩中間有紅肉,沒有血水流出來的。

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  11. 我是新手啊~下决心自己煮之前都有看你的部落格~

    不过始终不太有信心~想说试下斋炆白蘿蔔,结果味道超级苦~><" 请问当中是不是有什么诀窍呢?

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  12. 回應jolisa:
    有些白蘿蔔本身就有苦味的。所以煮起來就有苦味了。

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  13. Hi Christine,
    Really appreciate your effort to post those delicious recipes. I wish to cook something myself but I dont understand the terms of cooking. Like what is "拖水", "滾刀法", etc.? Does it mean boiling in water? But then, how long would it take to boil?
    Hope you may put into more details in the description so that the novice level person could follow too. Thanks so much!
    Ivan

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  14. Hi Ivan,
    拖水 is blanching. Place the meat in boiling water for a few minutes in order to remove any impurities and blood.
    滾刀法 is a kind of cutting method, quite similar to slicing 切片. 滾刀 is to be used to cut veggies into chunks diagonally, then roll the veggie towards an angle, say 30 to 40 degrees, and cut diagonally again. Keep cutting and rolling the veggies, you'll end up with getting uneven veggie chunks beautifully.

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  15. hi Christine,

    Im wondering where to buy 牛腩 in brisbane?
    Can you tell me where you buy it?
    I dont think I can find it in coles/woolworths...
    Thanks!!!

    Shanie :)

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  16. To Shanie:
    I bought beef brisket from Asian butcher shops, at Sunnybank Plaza or Pinelands Plaza.

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  17. 我第一次煮就成功了,多谢你的菜谱,真的又好!又易!

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  18. @寶莉:
    多謝你留言告訴我!
    讓我有機會給奶奶知道,當中的小秘技是從她那裡學來的。 :)

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  19. Hi Christine, can you tell me how to add beef tendon into this dish. My whole family love beef tendon but I never know how to clean it and how to cook it. Thanks. Louise.

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  20. @Louise
    Oh, that's easy. Just blanch the beef tendon for a few minutes in boiling water, then pop them in and cook with the beef brisket.

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  21. Hi Christine

    我还没有开始试做这道菜,但是看起来好好吃。

    我想问,白萝拨和牛肉的比例是1:1?或着牛肉多,白萝拨少?或着牛肉少,白萝拨多?因为我喜欢吃白萝拨,又怕焖出来只有白萝拨的味道,没有牛肉的味道。又怕白萝拨不够我吃。好矛盾啊!

    还有,如果我要那个汁比较多,是不是全部的调味料都要加多一点?.

    新手上路,请指教

    Rgds
    Kally

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  22. Hi Christine

    Just wan to check with the ratio of radish & beef is 1:1? Or 1:2

    Cos I scare too much of radish will make the dish become bitter

    Thanks
    Kally

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  23. @Kally
    There isn't a strict rule of using how many radish for making this dish, you can use as much as you want. But I think it's better not to over 1:1
    Pick those young radish in season. They are sweet, not bitter.

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  24. 如果买不到柱侯酱可用什么代替?耗油可以吗?

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  25. @匿名:
    可以試試用磨豉醬加少許蠔油。我奶奶又試過用南乳和磨豉醬炆牛腩的。或者用花椒八角做清牛腩也可以。
    當然換了配料,味道就完全不同了。

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  26. Christine, 首先要感谢你及你的简易食谱,我们家的饭桌近来越来越丰富了,多亏了你的食谱。我最近开始对做菜很有兴趣,但是超市里琳琅满目的酱料让我很迷茫,比如磨豉酱,柱侯酱等等,我对它们的宫用完全不了解。能否请您在以后的菜谱中,附上对所用各种酱料的简介,比如 磨豉酱除却配鸭肉,还可以做别的吗?

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  27. @匿名:
    多謝你欣賞我的食譜。
    歡迎你繼續到訪呢。
    至於醬料的運用,都是試驗試驗,覺得好吃,就post上來分享分享。大概上沒甚麽法則,多是根據試驗後而得來的。
    譬如磨豉醬配搭很多肉類也可以,曾經試過牛腩也不錯啊。

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  28. Christine, 很多謝你分享你的食譜。 我最近搬到Hobart, 想念香港的時候還好有你的家鄉菜慰寂一下,謝謝!

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  29. 如用牛腱,做法是否d same? 炆時間是否longer for 牛腱?

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  30. @匿名
    差不多。可用竹籤試試,如容易穿過,就夠稔。

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  31. 想請問什麼是去血水?該如何做?平時飛水後就用凍水沖沖就算,還有什麼要注意呢?thanks

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  32. 請問什麼是去血水?做法如何?thanks

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  33. @Miu
    把牛腩放入滾水中略煮片刻,即『飛水』。牛腩中的血水,會減少。

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