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2009年7月1日

豉油雞【省醬油版】Soy Sauce Chicken

要煮全隻豉油雞(醬油雞)真不容易呢。煮到雞腿最厚肉的地方熟了,但雞胸肉就會老,真要講技巧,和懂得控制火路。要嘗試很多次,才能掌握自己所用的鍋子和爐火。

發覺轉用這個鑄鐵鍋,非常好用。它既存熱,又不容易黏底。最適合做豉油雞這類慢火出細貨的餸菜。傳統方法是用豉油(醬油)浸熟全隻雞,所用的豉油頗多。做完豉油雞後,要打發那麼多的豉油就很頭痛。現在有了這個鑄鐵鍋,煮雞可以靠『焗』就不用靠『浸』,省了不少豉油。而且剩下的豉油雞汁,超和味,可以用來下飯或炒麵,很容易消去。
豉油雞 Soy Sauce Chicken

材料:
  • 光雞 1隻(最好用有機雞或走地雞)約1.7公斤
  • 生抽(醬油) 1/2 杯
  • 老抽 1/4杯+2湯匙
  • 老薑 6至8片
  • 蔥 2條
  • 蒜頭 2粒(切片)
  • 冰糖 30克
  • 紹興酒 2湯匙
  • 陳皮(泡水浸軟。可以不加) 1小塊
  • 水 3/4 杯
豉油雞製作圖 Soy Sauce Chicken Procedures

做法:
  1. 洗凈光雞,抹乾水份。把 1條蔥和 3片薑片塞進雞肚內。用白棉繩綁好雞腿(如圖示)。煮起來,雞腿就不會彈開,好看一些。用紹興酒抹勻全隻雞,備用。
  2. 在深鍋中,下少許油,爆香其餘薑片,蒜片和蔥段。倒進生抽,老抽和水,加果皮。煮滾(煮開)後,下冰糖煮溶。轉小火,小心放下雞隻,留意火路要細小,滾起些微氣泡就對了。不要大滾,否則雞肉易變老和不滑。
  3. 先把雞胸向下,加蓋煮10分鐘。反轉雞背,加蓋煮8分鐘。轉至側身,即雞腿向下,加蓋煮13分鐘。再轉另一邊雞腿向下,加蓋煮13分鐘。打開煲蓋,把雞胸再向下,調至大火,煮滾後,加蓋關掉爐火。使用煲內的餘熱把雞隻繼續炆煮20至25分鐘。用針或筷子插進雞腿最厚肉地方,只有清澈的水,而不是血水流出的話,即是雞已煮熟。撈起,瀝乾豉油,斬件上碟。淋少許熱豉油,趁熱供食。
溫馨提示:
  1. 煮雞的時間,視乎雞隻的大小而定。自己執生(拿捏)。
  2. 當每次把雞隻轉身時,趁機用大匙把豉油淋濕雞身,令雞隻上色均勻。
  3. 煮全隻雞難度頗高。可用半隻雞或雞腿來煮,就容易得多。煮的時間當然要調節減少。
  4. 如果用冷藏雞,就先放入滾水(開水)中拖水去雪味。並在煮雞的豉油(醬油)中下點雞粉,就更鮮味。
  5. 如果沒有鑄鐵鍋,可用不黏底的大鍋。只要放得下雞隻和不黏底就可以了。




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15 則留言 :

  1. 我一直夢寐以求家裡廚房有一整套Le Creuset的廚具及Miele的廚房電器(最愛其大烤箱,超美!), hahaha, 不過會破產...

    Christine, 很欣賞你做的豉油雞

    我兒時家母做完豉油雞會把豉油雞汁留起,放入玻璃瓶再貯存在雪櫃裡,吃飯時會拿雞汁(連豉油雞汁裡冰了的一層雞油)出來拌飯吃,好懷念。

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  2. 回應 Kenny,
    如果要買一整套Le Creuset的廚具及Miele的廚房電器,真會破產。
    買一個會常用的!或者看下就算吧~呵呵!
    豉油雞汁拌飯,超好味啊!很有雞味,精華所在。

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  3. 我都系甘话,Le Creuse的厨具真系贵到飞起!!!
    豉油鸡系我的至爱啊!!多谢你的食谱啊!! 我多数都系用半只鸡或鸡大腿,真系没试过用全鸡.

    天日我老公仔的生日,我准备整Tandoori Chicken 同White chocolate and raspberry cheesecake,到时发个菜谱给你试下啦,我整左好多次咯了,次次都好成功,仲好正添!!不过cheesecake就系第一次啦!! 祝我成功啦!!呵呵.

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  4. 你好呀, 想問下有機雞或走地雞係咪即係CORN FED CHICKEN? 我上次去左COLES 買左隻唔知咩雞, 但無咩雞味, 你個隻係咪係COLES 買架? 定係BUTCHER? THANKS

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  5. 回應 yaling:
    祝你成功,並祝你老公仔生日快樂。^0^
    先來多謝你的食譜!

    回應Phoebe:
    這個食譜中的雞,是有機光雞 organic chicken. 在Coles買的。味道非常好,很有雞味,而且不肥,肉質很滑有彈性。
    我也試過 Coles的 CORN FED CHICKEN,肉質太稔,沒甚麼雞味。我覺得不如吃 free range chicken 比較 Corn fed chicken 好一點。

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  6. Great looking chicken. Thanks for the recipe using a cast iron oven. I always look for chinese food recipe using the oven. Thanks!

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  7. To Stella,
    You're welcome.
    I'm also crazy about using cast iron oven. Haha...

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  8. I just made it for dinner. The chicken skin got tored off. Your's looks great. Thanks for the recipe. My chicken just cooked through and tasted great, juicy and yummy.

    Stella

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  9. To Stella,
    Love to hear your good news!
    Fantastic! You loved this recipe. Thanks for letting me know.

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  10. thanks for sharing with us here..i just bought a 20 cm le creuset ..still learning..and looking for ideas in blog here..

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  11. To Greentea00,
    That's great. I bet you'd love your le creuset more and more.

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  12. I have the same iron oven/pot hehe but never use it for soy chicken. I will try it hehehehe

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  13. @KennyT

    Le Creuset and Miele can be replaced by "Dome" from Metier (a Hong Kong Brand) and Baumatic respectively. Save a lot. but very functional.

    see my kitchen: http://v.youku.com/v_show/id_XMjI0NjU2Mzc2.html

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  14. 看到推薦,我也決定買一只這種鍋試一試,我們這裏的超市在積點促銷。我剛查了下鍋的說明,鍋蓋上的把手是塑料的,最高可以承受200攝氏度,特意留言告訴你一下

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  15. @seule
    多謝你留言的溫馨提醒。 :)
    老公也第一時間給基絲汀提醒了。
    在爐火上煮食完全沒問題。唯一問題是,如果放進焗爐,那塑膠把手就不耐熱。因此如放入焗爐,我會轉鬆螺絲,暫時拆除把手。就沒問題吧。

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有關大改動原來食譜中的材料或方法的問題,由於可能變成別樣的製成品,或應該製作成一個新食譜。在這類情況下,請恕不回覆。


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