班蘭戚風蛋糕【新鮮班蘭葉版】Pandan Chiffon Cake | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

班蘭戚風蛋糕【新鮮班蘭葉版】Pandan Chiffon Cake

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班蘭戚風蛋糕 Pandan Chiffon Cake01

又來班蘭戚風蛋糕?!你沒看錯啊。這是用新鮮班蘭葉做的,跟以前這個略有不同。的確,這班蘭戚風蛋糕廣受歡迎,常有讀者問,如何改用新鮮班蘭汁做的呢。原來基絲汀早已放在英文網誌上,竟然沒有放在簡易食譜blog上。實在有點過分了,呵呵~ 快來作個補償。

要吃又香又軟綿的蛋糕,非這個班蘭蛋糕莫屬。無論是亞洲,就算是澳洲,也為這蛋糕瘋狂起來。

班蘭戚風蛋糕
基絲汀@簡易食譜
準備時間: 20 分鐘
烹調時間: 40 分鐘
分量: 一個 20cm (8 吋) 圓形中空活動底蛋糕模

班蘭戚風蛋糕 Pandan Chiffon Cake02

蛋黃糊材料:
  • 蛋黃5 隻
  • 幼砂糖 20克
  • 低筋粉 100克
  • 泡打粉(baking powder) 1茶匙
  • 椰汁 100毫升
  • 班蘭汁 2湯匙(做法見下)
  • 班蘭香精(pandan essence 或可不加) 幾滴
  • 橄欖油 3湯匙
蛋白霜材料:
  • 蛋白 5隻
  • 幼砂糖 60克
  • 塔塔粉 ½茶匙
班蘭汁材料:
  • 班蘭葉(新鮮或急凍) 10片
  • 水 1½湯匙
做法:
  1. 預熱焗爐至 170C / 338F.
  2. 用打蛋器把蛋黃和20克幼砂糖拌勻。 倒進椰汁,班蘭汁和幾滴班蘭香精(如果落的話),徹底拌勻。
  3. 把低筋粉和泡打粉拌勻。分三次篩入蛋黃混合物中,輕手拌勻。拌入油。備用。
  4. 用一個乾淨大盤(必須沒水沒油沒蛋黃黏著), 用電動搞拌器把蛋白打至起泡。拌入塔塔粉。分三次加 60克糖,並打發至蛋白霜企身起角。提起打蛋器時,蛋白尖峰不下垂。若反轉蛋白盤,蛋白也不流下來。
  5. 分三次把蛋白霜拌入麵糊中,用 fold-in 方法輕手拌勻。倒進蛋糕模,放入預熱焗爐中,焗約35至40分鐘。入爐焗了15分鐘後,把焗爐溫度降至150C / 302F,直至熟透。用針斜插入蛋糕中央測試,沒麵糊黏著,即是熟透。
  6. 拿出焗爐,反轉倒扣在鐵架上放涼。完全冷卻後,就可以脫模,即成。
班蘭汁做法:
  1. 把班蘭葉剪成粗塊。放入食物搞拌器中,加1½湯匙水,搞碎。
  2. 把搞碎的班蘭葉放入紗布中,用乾淨的手榨出班蘭汁。這食譜需要大概2湯匙班蘭汁。如沒有紗布,也可只用手榨汁。
班蘭戚風蛋糕 Pandan Chiffon Cake03

溫馨提示:
  • 有關打發蛋白霜,可參考『如何打蛋白霜』網誌和 video.
  • 拌入蛋白霜(fold-in)方法:從盤的側邊下膠刮,輕手地把盤底的麵糊翻到上面來,不要大力搞,直至完全混合就可以。可參考這『如何拌勻蛋白霜 video』.
  • 蛋糕模不要塗油。否則蛋糕冷卻後容易收縮。
  • 加幾滴班蘭香精可令蛋糕增加綠色。如完全不落班蘭香精也可以。蛋糕的顏色會帶點黃。

62 則留言 :

  1. Christine 想請教蛋黃和糖要打到什麼程度?要打多久?
    一直都想試用班蘭葉做,現在可以跟着試做了謝謝你!

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  2. 想請教你, 我上次做芝麻戚風, 蛋白霜分三次拌入, 到第三次時, 發現霜底有似水的蛋白, 而且蛋糕只熟上面, 下面部份沈積發不起. 請問是那部份出錯呀!

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    1. 有可能未徹底混合

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  3. 请问为何蛋糕会有种淡淡的臭椰浆味?吃后舌头觉得有点麻麻的…试过新鲜和包装的椰奶都一样…

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    1. 會否你的椰漿出了問題?
      正常的椰漿應該是香的,吃下沒麻麻的感覺。

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    2. 我第一次買的椰汁是現搾的,可能因為攪拌新鮮班蘭葉時一並加入攪拌所以會有種臭味,吃了之後舌頭很麻.
      第二次試買包裝椰汁,不加入班蘭葉攪拌,沒了臭味,可是舌頭微麻...
      請問椰汁能用牛奶代替嗎?

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  4. 成品在这里 http://www.flickr.com/photos/kennyfish/9794654733/sizes/l/

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    1. 謝謝.
      多虧了妳的食譜!
      可是和妳的比較,我的感覺有點濕...

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  5. 請問如果沒有中間空心的蛋糕模,可以做紙包蛋糕的方法做嗎?

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    1. 如果用做紙包蛋糕的方法,這蛋糕很容易回縮。

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  6. 請問如果蛋糕於倒扣期間,在中間空心處流出數滴甜甜地嘅滴水,請問是什麼原因?

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    1. 蛋糕熟透,就算倒扣,不應該有什麼流下來的。
      試試檢查一下,是否蛋糕模有什麼問題?

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  7. 如果是6寸模型,老師可以告訴我份量怎麼分嗎 謝謝

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    1. 把所有材料減半,就可以了。

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  8. 請問如用6吋模,材料份量约要減多少?

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    1. 把所有材料減半,就可以了。

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  9. 我用的是9寸模,材料要加多少,谢谢老师

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  10. 請問一下,蛋糕是否焗的時候會發得很高嗎?
    因為焗了二十分鐘左右有爆烈情況,請指教!

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    1. 看來,你的爐溫高了些。
      下次可試試調低一些。

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  11. 老师你好,请问下,如果我蛋糕出炉会就塌下来,然后有点黏黏的,这是出了什么问题???

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    1. 打蛋白霜要打發至翻轉個盤都不流下來。拌入麵糊要輕手。不要用不黏的蛋糕盤,塗油也不可以。蛋糕就不塌下来。

      另外,蛋糕仍黏黏的,是太多水份在裡面。可繼續焗久些。

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  12. 多出來的班蘭汁可以怎樣儲存?可儲存多久?

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    1. 多出的班蘭汁要盡快一兩天用完。但凡植物汁很容易氧化。

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  13. 請問1.5湯匙夠整班蘭汁嗎?可唔可以加多d水ga?

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    1. 可以啊。如果搞拌器轉不動,可加多些水。
      盡量不要太多,因加多了水,班蘭汁就會變淡色些。

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  14. 請問椰汁是不是椰子剖開可以喝的那種椰子汁?

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    1. 我是用罐頭椰汁,香味濃郁,而且方便。唐人鋪有售,價錢不貴。
      如果用椰子剖開可以喝的那種椰子汁,當然可以,但味道可能不夠濃。也可以把椰子肉榨汁過濾用。

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  15. 請問老師,雞蛋的分量可以減少嗎?塔塔粉可以不放嗎?(自家吃,想做健康版的~)

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    1. 其實雞蛋也很健康的啊!塔塔粉也是天然的物質,不是化學藥品。
      如沒有塔塔粉,可改用 2茶匙檸檬汁代替。

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  16. 可以不放塔塔粉嗎?謝謝~

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    1. 塔塔粉能幫助穩定蛋白霜,不容易消泡,和體積膨脹並質感幼細。
      如改用 2茶匙檸檬汁代替。


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  17. 你好,請問光波爐可以做戚風蛋糕嗎?幾個禮拜前做了你食譜的燒肉~成功了哦!

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    1. 用光波爐可以焗熟蛋糕,但外形會比較用焗爐做的不同,很難發得很高。
      光波爐的發熱線只在上面,蛋糕的底部會難熟。如果要用光波爐的話,最好用鋁箔紙包表面先焗一段時間。

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  18. 您好。请问100ml的椰汁相等于多少g呢?

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    1. 不好意思,我只用量杯量度了,沒有稱多少 g 啊。

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  19. 老師您好,請問如果是10吋的模需要多少材料呢? 烤的時間需要加長嗎?

    若是9.5吋的bundt cake模呢? 材料與烘烤時間需要多少?

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    1. 若用 10吋的模,把所有材料加大至 1.5 倍就可以。烤多 5至10分鐘.
      9.5吋的bundt cake模,也可以差不多情況。烤焗時間多 5分鐘。

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  20. 老師你好,我的蛋糕下面的3/4 很鬆軟, 但是上面1/4 比較不鬆軟,有點濕, 請問為什麼會這樣呢, 已經有立即倒扣了

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    1. 可能是拌麵糊和拌蛋白霜不均勻所致。
      蛋糕仍濕,代表未熟。要烤焗長些時間。

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  21. 不用橄榄油可以用什么油代替?

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    1. 可用其他沒強烈氣味的植物油。

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  22. 如何令紙包蛋糕放涼後仍保持原樣,不會縮小?

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  23. hello Christine~
    請問如果是5吋的模需要多少材料呢? 烤的時間要減小嗎?




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    1. Hi Kingyan,
      用5吋的模,就把所有材料 x 0.4
      烤焗的時間, 約減少 8至 10分鐘,視乎焗盤的質料。尾 5分鐘用牙籤 check 蛋糕是否熟。如沒麵糊黏著,就是熟。


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  24. Hi Christine,
    我用的是椰漿, 出來的效果很硬,不鬆軟, 為什麼呢 ? :(

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    1. 最好用椰汁 (coconut milk).

      蛋白霜打發不好或消泡,也會令蛋糕不鬆軟的。

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  25. hi Christine, 如果不用泡打粉可以吗? 鸡蛋需要冷的吗?
    谢谢

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    1. 不加泡打粉也可以。質感跟食譜期望的有些微的出入。
      雞蛋若冷藏在雪櫃中,先取出置室溫中 20分鐘才打發。

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  26. 谢谢老师抽空回答。。。:)

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  27. 老师你好
    班兰汁可以用椰浆代替水吗?

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  28. 您好
    我最近找了食譜做班蘭葉戚風蛋糕
    做完後發現吃起來澀澀的 才上網查查看是為什麼 但是找不到答案 能否幫幫我?
    我的材料如下
    高筋麵粉200克
    Packing powder兩茶匙
    9個蛋白加四湯匙砂糖
    7個蛋黃加四湯匙砂糖
    椰漿150ml加120植物油加香草精
    檸檬汁5-10滴
    班蘭葉汁(自己放果汁機打的) 大約3-4湯匙
    謝謝您

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    1. Hi Tiara,

      未試驗過你這個配方。不如你直接去問問做那個配方的人吧。

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  29. 老師,如6吋模,雞蛋要多少隻?

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    1. Hi Winnie,
      把所有材料減半。雞蛋可用3隻。

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  30. 能不能以牛奶代替椰奶?份量是不是一樣100ml? 謝謝

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    1. 用牛奶代替,分量也是一樣。做出來的效果會跟原食譜的效果有出入。

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  31. 你好,昨晚我試驗了,但是因為沒有8寸模,用了7寸的。我有以下疑問:

    1.蛋糕在焗爐時膨脹很厲害(比模高出1/2高度),出爐倒扣冷卻後,蛋糕上半部向內縮(即蛋糕沒有貼住模邊),請問是甚麼原因?會不會是模的尺寸太小?但是味道還是OK的。

    2.如果用7寸模,材料方面應該如何減少?

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    1. Hi Anita,
      這是 8吋模用的食譜。可把所有材料減至7成。材料分量太多,所以蛋糕焗後高了很多出來。
      蛋糕內缩有幾個原因,或是火力太大,或是蛋糕糊出了問題。

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