貴妃雞【附煮雞貼士】Poached Chicken in Spicy Sauce

貴妃雞，好像白切雞，能做到皮滑肉嫩，就非常好吃呢。要保持皮滑，其實不太難。

師傅教落，可以把煮熟的雞，立即放入一盤冰水中浸涼，雞皮就會變得滑一滑呢。不過，就先要預備一盤冰水又加冰。做這道貴妃雞，要把雞泡浸汁料，因利成便，就可省卻泡冰水那步，仍可做到皮滑效果。是謂基絲汀簡易做法的偷懶小步呢。

另方面，相信大家非常留意煮家禽類，譬如雞肉要熟透才吃得放心。一般用的測試方法，用筷子或竹籤插入最厚肉地方，譬如雞腿，一定要沒有血水流出來，原來這方法並不百分百可靠的。請看食譜下的溫馨提示的分享。如果大家在煮雞這方面有什麼心得，不妨分享一下。
做法簡單容易，把雞蒸熟透，然後浸入煮好後冷凍的汁料中，省去把雞浸冰水那步。

雞皮也滑，又不用擔心雞肉不熟透，吃得安心啊。

貴妃雞食譜

基絲汀@簡易食譜
預備時間: 15 分鐘
烹調時間: 45分鐘 ＋ 泡浸 3小時
分量: 2 至 3人

材料:

• 雞腿 2隻 (約 700克) 或雞 ½ 隻
• 薑片 4片
• 蔥 1條
• 蝦米 15克
• 薑蔥蓉（用熱油加入薑蓉和蔥粒） 伴吃

汁料:

• 水 1公升
• 生抽（醬油）2湯匙
• 老抽 2茶匙
• 薑 3片
• 肉桂（桂皮）1枝
• 香葉（bay leaves） 2片
• 八角 2粒
• 薑 4片
• 陳皮 1片
• 甘草 2片
• 鹽 2茶匙
• 紹酒 2湯匙

做法:

1. 蝦米泡水浸軟。瀝乾水分。用白鑊（即不落油）炒至聞到香味。備用。
2. 把所有汁料材料（除紹酒外）倒進一鍋中，加蝦米，用中大火煮滾後，轉中小火，煮 15分鐘。令所有材料出味。放涼後，加紹酒，置雪櫃（fridge）中，冷藏 3小時至冰凍。
3. 置雞腿在薑，蔥上面。放入鑊中隔水蒸，約 15分鐘，或至熟透（我用溫度計插入最厚肉的地方，達 75C / 165F）。隨即轉放入冷凍的汁料中。浸泡 3小時，讓雞吸收汁料的味道，即成。斬件上碟享用。

溫馨提示：

• 按香港食品安全指示，雞肉要煮至 75C/ 165F. （澳洲政府有關指示則煮至 74C）雞肉裏面有害的病菌（如有的話），才會被殺死。傳統只用筷子插入最厚肉的地方，不見有血水流出來，就是熟。這個方法原來不是完全的靠得住。能殺死病菌的那個溫度還要高些少呢。最可靠的方法，就是用一個溫度計，插入最厚肉的地方去量度。煮至這個溫度，雞肉仍『不鞋』（廣東話：不老不韌之意）雞肉仍是嫩嫩的呢。
• 把雞放入冷凍的汁料中泡浸這步能令雞不煮過頭，並盡量吸收汁料的香氣和味道。如不用蒸的方法，可改為直接把雞放入煮至出味的汁料中，煮至熟透也可以。