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2010年4月28日

杏仁蛋白餅 【母親節甜餅】 Almond Meringue


做了焦糖布甸,用剩 4個蛋白,怎好呢?哦,不如做些杏仁蛋白餅,作小吃吧。這些蛋白餅非常鬆脆,輕輕的一片薄餅,吃在口中,杏仁的香味滲透著嘴角間,甜甜的,吃上癮喔!母親節將近,這些精緻的杏仁蛋白餅也可當作母親節的心意禮物。媽媽吃一口,甜在心頭呢。

這杏仁蛋白餅也頗容易做,但須留意打發蛋白的技巧和混合蛋白的手法,就是了。打蛋白的方法可參考之前的食譜:如何打蛋白霜

杏仁蛋白餅 Almond Meringue01
可做 60個 (每個 4cm大小)

材料:
  • 蛋白 4隻
  • 幼砂糖 120 克
  • 塔塔粉 1茶匙
  • 杏仁粉(almond meal)90克

打蛋白 Egg Whites

做法:
  1. 預熱焗爐至180C (356F), 十分鐘後,降至 90C (195F). 預備兩個大焗盤,上面鋪上 baking paper.
  2. 用電動打蛋器把蛋白先用慢速起打,轉中速攪打至很多泡沫狀,下塔塔粉。
  3. 繼續攪打蛋白,分三次加入幼砂糖。在加入最後一份幼砂糖後,可以調整為高速攪打,直至拿起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂的(濕性發泡),就可以了。
  4. 把杏仁粉分三次篩入蛋白中,用膠刮從蛋白盤底部往上翻拌,把杏仁粉和蛋白均勻混合。留意:要小心及輕手,以免令蛋白的泡沫消失。
  5. 把拌勻的蛋白盛入唧花袋中,在焗盤上的 baking paper 擠出約 4cm大小的圓形,兩個小餅中間留 3cm空位。放入已預熱至 90C的焗爐中,焗約 75至 80分鐘。關爐火,讓小甜餅在焗爐中待至涼透,即成。
杏仁蛋白餅 Almond Meringue02

溫馨提示:
  • 打蛋白的器具,包括打蛋器和盛載蛋白的盤,必須沒水沒油,否則蛋白打發不起的。
  • 加入杏仁粉,要輕手,用膠刮拌勻的方向,是由盤底翻上面(fold in)。不要胡亂打圈,否則會打散蛋白的泡沫。焗起來就不鬆脆了。
  • 打好的蛋白要盡快放入焗爐。
  • 焗好的蛋白餅,可保存在密封的膠袋或器皿內。若蛋白餅變軟,可放入焗爐再焗至脆身。
  • 可灑點可可粉 coco powder 或用兩片蛋白餅夾上自己喜歡的生果忌廉或朱古力醬來吃。
杏仁蛋白餅 Almond Meringue03


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18 則留言 :

  1. 想知道用塔塔粉的目的?如不加塔塔粉可以嗎?

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  2. 回應Winnie,
    加塔塔粉是為了穩定蛋白,也可用 2茶匙的檸檬汁代替。

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  3. 要焗75-80分鐘?? 這麼長時間???

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  4. 回應Louise:
    因為用低溫,保持蛋白餅白色外表,而且要裏面的蛋白濕氣乾透,所以長一些時間。

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  5. 大概要用多大的唧咀呢?

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  6. 回應Tooth.R,
    我用了0.5cm的圓嘴。比較容易控制。

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  7. 你好呀..我好鐘意你個網頁~超正.而且你講得好好.好易明.我剛開始學整甜點.我想問呢..整牛油蛋糕可否用一般果d 7"蛋糕模代替牛油蛋糕模?因怕買唔岩尺寸.另外你會建議新手先學整邊類型蛋糕好呢?~~thx~~

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  8. 回應G.Y:
    牛油蛋糕可用一般的蛋糕模,長形或圓形的都可以。初學整蛋糕,最好整牛油蛋糕或香蕉蛋糕,可說是零失敗率。

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  9. 你好啊..我試整個個杏仁蛋白餅, 不過買唔到杏仁粉, 所以用左杏仁油..而且都冇量分量><
    整完出黎有d 苦苦地酸酸地ge味..係咪太多杏仁油? 定蛋白有問題?

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  10. 回應YAN,
    苦味可能由於杏仁油。太多不可以的。加杏仁油,是不對的。
    其實這個杏仁蛋白餅沒有濃濃的杏仁香味,只是淡淡的清香而已。

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  11. 我家的是迷你型焗爐,一次只能焗12塊。每次要焗個多小時,焗了數次後,還有蛋漿剩,請問用剩的蛋漿能存多久?

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  12. 回應Pam:
    打好的蛋白霜不能存放太久。最好一次盡快用完。如果焗爐不能大,不如減少份量,分次做比較好些。

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  13. 可唔可以用朱古力粉代替杏仁粉呀?

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  14. 點解焗既時候有蛋白流出, 是否代表蛋白未打好?

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  15. @Fiona Leung
    可能蛋白未打好啊~
    又或者喺咪焗爐溫度不夠呀?

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  16. 你好Christine, 我焗完的蛋白餅表面仍很粘, 但我已焗了比原定時間長的分鐘, 可以怎樣做呀?

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    1. 蛋白霜本身很難焗到乾身的。加上每個焗爐的設計和火力不同。
      雖然時間到,如果發現蛋白餅還是濕或黏,可酌量加長烤焗時間。或接近完成,就可關掉爐火,讓蛋白餅繼續留在焗爐裏面燜到乾身為止。

      刪除

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