如何打蛋白霜烤焗海綿蛋糕【廚房小秘技】How to Beat Egg Whites | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

如何打蛋白霜烤焗海綿蛋糕【廚房小秘技】How to Beat Egg Whites

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基絲汀很喜歡吃海綿蛋糕(戚風蛋糕),很想自己學做,就常常有得吃。相信學做蛋糕的人,遲早都想挑戰自己,試做一個海綿蛋糕。成功做出來之後,該是多麼滿足呢。

有讀者曾留言說,試做海綿蛋糕(戚風蛋糕)三次,三次都失敗。要怎樣才可以成功呢?

猶記得基絲汀初學的時候,都遇上失敗。蛋糕發不起,不是像海綿的軟棉綿,反而變了實實的像『布甸』模樣。用料和所花的金錢雖不多,但一番心血和努力白費了,多可惜。見到焗起不像樣子的蛋糕(布甸樣的所謂『蛋糕』)真是令人為之氣結。但仍心有不甘,不輕言放棄,屢敗屢戰。終於做到成功的那一刻,極之開心!

當中打蛋白霜這步驟非常重要。成功打好蛋白霜的話,享受軟綿綿的海綿蛋糕就有把握了。

蛋白霜 Egg Whites

材料:
  • 蛋白 4隻
  • 幼砂糖 35克
  • 塔塔粉 Cream of Tartar 少許
留意:
  • 打蛋白器具,包括盛載蛋白的盤和打蛋器,要完全清潔,不能沾著蛋黃,油份或水份。
事前的認識:
  • 攪打蛋白霜可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過度四個階段。

打蛋白霜過程圖 Beat Egg Whites Procedures

打蛋白霜過程:
  1. 蛋白呈黏液狀(見圖1),先用慢速起打,轉中速打至見很多泡沫狀(見圖2)。就可以下塔塔粉。
  2. 繼續攪打蛋白過程中,分三次加入幼砂糖。在加入最後一份幼砂糖後,可以調整為高速攪打。此時拿起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂的,此為濕性發泡,即還未完成(見圖3)。
  3. 再繼續攪打,直至蛋白挺身(企身)。提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立而不垂,就是所謂硬性發泡(見圖4)。
怎樣辨別蛋白已攪打完成呢?

老實說,對於打蛋白霜的初學者來講,甚麼叫『硬性發泡』真是摸不著頭腦。究竟何時蛋白才算合格,才算成功呢?看上去,好像差不多,真難分辨啊。其實,基絲汀覺得一個測試方法是最簡單,最有效,最容易不過的。是從 Jamie Oliver 的一次烹飪節目中學回來:

把盛載蛋白的盤反轉,蛋白不流下來的,即成功打完蛋白霜,可以停止攪打。(當時 Jamie Oliver 還把打好的蛋白霜盤子反轉,舉高放在自己的頭頂上,好刺激啊~呵呵)

反轉蛋白霜 Egg Whites

但千萬不要一下子反轉盤子,若果蛋白還未打好的話,就全盤蛋白倒了出來(嗚。。嗚。。。嗚。。。不要來找基絲算帳喔!)要慢慢傾側盤子,見蛋白仍然流動的,即要繼續攪打。慢慢傾側,不見蛋白流動,及至反轉盤子,蛋白牢牢的黏著盤底,即大功告成囉!(基絲汀替你高興耶!)

溫馨提示:
打好的蛋白霜,切勿繼續打,否則蛋白就變成一團一團棉花狀,即是打過度了(返魂無術,無得救。要重新來過囉!)。有些事情,不是多努力,就一定好一些的!適可而止,就是了。

可參看以下《如何打蛋白霜》的 video:


38 則留言 :

  1. 謝謝妳的分享
    我最近開始要學做蛋糕
    一定會謹記這個技巧的 !

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  2. Hi Christine,

    解釋得非常好呀 !

    可以幫到大家清晰知道分別 !

    努力呀 !

    韋太

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  3. 回應BEAN:
    不用客氣 ^0^
    大家一起努力學習啦~

    回應韋太:
    過來人分享而已,多謝你來打氣啊!
    你最近忙嗎?

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  4. Hi Christine,
    Is it necessary to put tartar power into the egg whites?Because it's hard to buy it here...
    Thx¬
    Stephanie

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  5. To Stephanie:
    You can use lemon juice (1/2 teaspoon) to replace cream of tartar that helps stablize the egg whites.

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  6. 多謝你呵~

    我一直都不敢開始試做這個蛋糕呢﹗

    現在有你的教章,我可以試了﹗

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  7. 回應gillian.rice:
    自古成功在嘗試
    相信你一定可以做到的!祝馬到功成!

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  8. Christine 你這個分享超有用,最近都在弄天使蛋糕,之前有去上課,但回家後都弄不好,還怪責自己的烤箱不好

    我想是我打蛋白的程序出了問題,沒有打好就去焗!!!

    但想多問一下,是否一定要用鐵盤去打蛋白呢? 我家只有瓷的碗,我是否要去買一個鐵盤呢?

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  9. 如果我要用你而家呢個份量焗一個蛋白蛋糕,咁我應該要用幾多份量嘅低筋麵粉呢,同埋我應該要焗幾耐呢?

    ^^ thx!!

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  10. Hi Christine,

    想問一下,若果沒有打蛋器,用人手打的話,可以嗎?

    另,可以不加塔塔粉嗎?

    Thx!

    Zman

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  11. Hi, Christine

    1)請問做海綿蛋糕可否用蒸的方法?

    2) 如不用 cream of tartar, 效果會不會影響蛋糕的發大?

    3) What is cream of tartar, can I use baking powder (發粉) to make this cake?

    Thank you for your kind attention.

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  12. 好迷恋你的blog哟..
    之前一直想学做蛋糕以及面包..
    但家里还一直未有打蛋器,又怕买了回来,做了几次后,又懒惰做了。搁在一边好浪费。
    现在有股冲动真的想去购买了,但预算不多,最好在马币一百至百五之间。
    请问Christine有什么推荐牌子?买手打器好呢?还是买有stand的好呢?谢谢你。

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  13. 可以知道打蛋白需要多久时间吗?有时候打过头都不知呢.用打蛋器打的话,应该用中或快的速度打呢?

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  14. 初次到訪, 已經覺得不得不留言一讚!!
    你廚藝真了得呢, 也幸好有你的無私分享, 我這樣的新手才有動力繼續下去, 在網上看過的食譜, 都不比你的詳盡清晰, 請繼續提供更多簡易食譜吧 =]
    希望我也能制作出與你水準相約的蛋糕啦~

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  15. 我是一位初学者,这个蛋糕适合?



    Wei Yee

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    1. 如果是初做蛋糕的話,可先試試香蕉蛋糕或瑪芬 muffins 等等。

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    2. 你好,我是第一次做蛋糕就做了這個海綿蛋糕了.我是今天上網看人窕怎麼做,之後剛才做了這蛋糕,不知算不算是成功,蛋糕有發起來.但沒有鬆到好像在外面買的那樣,但是是有咬勁有口感的,請問算是成功嗎?

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  16. 請問為何我多次打好蛋白霜後盤底都會有蛋白水?

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  17. 我打完盤底有蛋白水是什麼原因呢?

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  18. 是啊…原來是這樣…等我試下用無冰過時…謝謝

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    1. 其實冰過的雞蛋也可打蛋白霜的。
      不過要置室溫回暖。

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  19. HI Christine, 我按你的食譜做了兩個chiffon蛋糕,味道都幾好!但系口感就比較差。我做出來的第一比較實,不鬆軟。第二,底部總是有些濕。第三,表面會裂開。第四,稍微冷卻就會收縮,縮得好快。不知道我哪些步驟做錯了會導致這樣呢?是材料的量不對,還是蛋白打得不好的原因?

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    1. 戚風蛋糕組織不好,都是跟打發蛋白霜和拌蛋白霜有關的。
      底部濕,可能底火不夠,或是模糊沉底。表面裂開是爐火大了。
      做蛋糕,必須先準確稱量好所有材料。不能大約猜測。

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  20. 請問, 若先把盤及打蛋器放冰箱雪一下, 當拿出來用時, 因室温較熱, 即時用具出現有水氣... 怎麼辦? 這種水氣也會影響打發?

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    1. 如果盤的溫度太低,出水氣當然不好,會影響蛋白霜。
      或可放置一些冰塊在盤下面,保持低溫情況下打發蛋白霜。

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  21. 你好Christine,為何我蛋白打了超過一小時尖峰還是下垂的?

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    1. 我的電動搞拌器只需十來分鐘就打好蛋白霜。應該不用一小時這麼長時間。
      你是否確定器具乾淨,沒油沒水沒蛋黃呢?

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  22. 放糖的量少是否会影响蛋白的打法?我做的是4蛋,面粉80g,糖约15g而已。
    谢谢。

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    1. 糖可幫助打發蛋白霜。太少比較困難。

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  23. 放10~15g糖打发蛋白可以吗?谢谢。

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