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2011年3月18日

脆皮燒肉【自家烤製】 Crispy Roast Pork Belly


脆皮燒肉 Crispy Roast Pork Belly01

老公和老爸有共通之處,就是頗喜歡吃傳統脆皮燒肉(燒腩)。初到澳洲,基絲汀為了弄些傳統港式菜,常常到處拜師學藝。請教一些從香港移民至澳洲的朋友如何做菜。大家有所不知。當中有很多過江龍的。為怕來到澳洲沒得吃,於是在移民前,他們到處參加烹飪班。譬如跟師傅學自製燒腩。基絲汀真有福,可跟朋友學到一點點。

說回自家製燒肉,其實不難的。剛學就成功,把燒肉皮烤得脆脆。不過,基絲汀做得三幾次後,就放棄沒再焗燒肉了。為什麼?不好吃嗎?非也!因為每次焗完燒肉後,肥油飛濺,把整個焗爐弄得又油又髒。善後清理的工作,足以令基絲汀卻步,於是多年提不起勁自製燒肉了。要吃嗎?到燒臘店買吧。

最近,不知哪裡來了用對流焗爐 (Convection Oven)的熱潮。認識的朋友中,很多也用過,覺得蠻不錯。澳洲買一部,也不算太昂貴,70元有找。對流焗爐是利用對流熱氣把食物烤熟,所需的時間要比我那部普通家用焗爐短很多。省電費又省能源。又容易清理,是懶人恩物。附近一間由唐人開的肉店,提供切好的燒腩一件件售賣。每件大約1.2至1.5公斤。放入這對流焗爐剛剛好。巧呢!

脆皮燒肉基絲汀@簡易食譜
(這食譜是用對流焗爐後,記錄寫下來的。也適用於普通家用焗爐。只需要酌量調整烤焗的時間。)
準備時間: 30分鐘
醃肉時間: 放入雪櫃過夜
烹調時間: 45分鐘
份量: 三人

材料:
  • 五花腩 約1.2公斤
  • 紹酒(可不加) 1/2湯匙
  • 粗鹽 (rock salt)酌量
醃料:
  • 幼鹽 3½茶匙
  • 砂糖2茶匙
  • 五香粉1/2茶匙

脆皮燒肉製作圖 Crispy Roast Pork Belly Procedures

做法:
  1. 把幼鹽,砂糖和五香粉拌勻。備用。
  2. 用刀把五花腩的表皮刮去垢物,去毛(如有的話)。用水沖洗乾淨。放入滾水中拖水約15分鐘,至六、七成熟。撈起瀝乾水份,用廚房紙吸乾水份。豬皮向上,用針在豬皮上插透,翻轉,用尖刀在肉面上刺數刀。目的是幫助吸收醃料,更入味。
  3. 先把紹酒塗勻五花腩。待一會。把拌勻的醃料塗在肉面和側面。(註:因醃料中有五香粉。所以豬皮不塗醃料,以免變黑。)
  4. 用鋁箔紙把豬肉的底部和側面包好,豬皮不用包,露出來。放入雪櫃中過夜。雪櫃能幫助抽乾豬皮的水份。
  5. 預熱焗爐至200C/395F.
  6. 把五花腩拿出雪櫃,拿走鋁箔紙。待回室溫。再用針插透豬皮。用廚房紙抹乾豬皮表面。灑少許粗鹽在豬皮上面調味。放入已預熱的焗爐,焗約 30分鐘(我是用對流焗爐。如果用普通焗爐,則焗約45分鐘)。把焗爐溫度調高至220C/430F,焗約 10至15分鐘,或直至豬皮爆開起泡泡。(註:如用普通焗爐,把五花腩由中層轉放到頂層爐架上,用 grill方式,把豬皮焗至爆開。)即成。放涼切件。配芥辣醬吃,頂瓜瓜!

Convection Oven01
Convection Oven 對流焗爐

對流焗爐 Convection Oven02
焗完五花腩後,迫出油份, 盡在焗爐底. 燒肉少了很多油份.肉質仍保持軟稔.

脆皮燒肉 Crispy Roast Pork Belly02

溫馨提示:
  • 可用普通家用的焗爐焗燒腩的。溫度跟對流焗爐的一樣,但時間需長一點。
  • 烤焗的時間視乎五花腩的大小和厚度而定。自行按情況而酌量調較。
  • 爐底鋪上兩層鋁箔紙盛載油份,方便清理。
  • 豬皮要脆,一定要很乾水,並且要插孔。我沒有專用插豬皮的工具,用橡皮圈把幾枝燒烤針綁起來, 一插就有幾個孔。越多孔,豬皮就爆得越靓,皮就越脆。孔要插得均勻。
  • 用刀刺肉時,不用刺得太深,以免令肉烤焗後變形。用針刺豬皮,也不宜太深,否則會令皮下出油而不脆。
你有沒有用過這種對流焗爐呢?有沒有一些心得如何用它烹調食物呢?不妨留言分享一下!


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58 則留言 :

  1. The crackling is so nice!!! Will you be posting this up in english soon?

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  2. Dear Christine,

    "放入滾水中拖水約15分鐘,至六、七成熟。" Just put in a boiled water or need to continuously boiling for 15 mins?

    Thank you.

    Yvonne

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    1. Of couse, need to keep boiling for 15 mins.
      Otherwis it can't be 60-70% cooked.

      May

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  3. 这和我的做法不同可以试一试。

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  4. 燒肉烤得好靚呀?
    我屋企冇焗爐, 我嘗試用煎的方法, 首先將朱皮煎香, 再煎肉. 雖然朱皮冇焗爐烤得咁脆, 但都似模似樣, 也不失為另類的方法.
    tracy

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  5. Christine

    我已经使用covenction oven 三年多了,可用它来蒸菜肴,焗蛋糕,烤叉
    烧。我烤烧肉的方法与你大致相同,不过,我没有将肉拖水,我把肉放进雪柜两夜,烤40分钟。万试万灵,从没失手,味道和卖相比买的还好。

    fanny

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  6. What is the brand of the conventional oven that you're using? Can you share with us?

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  7. Christine

    你好,我經常都是自家製燒肉,因為怕市面上售賣的太咸。我的做法跟你差不多;但只是用水煮軟豬皮部份,立即用插(在上海街有售,好像插花用的花插,手持部份是木製的,非常方便)之後在皮上掃油,才放入預熱的焗內焗45分鐘。
    No4 Mrs Wu

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  8. 基絲仃太厲害了
    連脆皮的燒肉都會做....

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  9. Hi all,
    多謝你們的貼士,基絲汀又學到很多東西耶~開心!

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  10. @Mu Yee:
    Oh, that's Mezzo. Very cheap brand. Nice though.

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  11. Hi Christine:
    請問你的convention oven 在那兒買? (香港叫光波萬能煮食鍋12L 售$1290),剛有朋友會去澳洲想托她買回來^^, tks.

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  12. @Wendy
    我這部 convection oven,沒有光波的。不知道是否跟你在香港見過的那種一樣?
    我這部是靠熱風把熱力均勻吹送,是用對流熱力的原理煮熟食物。非常簡單,所以價錢不貴。
    我在 Harvey Norman (澳洲的電器鋪)買的。很多地方都有他們的分店。

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  13. @Michelle Chin:
    Just posted the english version of this recipe on my english food blog. :)

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  14. @Yvonne:
    Yes, continue to cook the pork in boiling over medium heat, and blanch for about 15 mins.

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  15. Hi Christine:
    我也不清楚甚麼是光波^^,有時間可到這裡看看http://www.germanpool.com/chi/products/p_hp_cky.php?mdl=788 裡面提到是運用熱對流、熱傳導及熱穿透三種傳熱方式,使烹調速度加快。環型光波管與熱旋系統互相配合,通過圓形玻璃容器的旋流式傳熱,達至最佳節能效果。以烤雞為例,一般焗爐2500W要烤45分鐘,光波爐1300W只需20分鐘完成。 thx

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  16. 請問你的 Convection Oven 是不是圓形透明那種呢? 能否介紹—下 or post 張相睇睇呢, Thank You ∩_∩
    *在你的bolg裏學了很多東西令我想起香港的味道(好味呀 ^o^), 左剛剛過去的星期日我已經買了些材料準備試試, 謝謝你

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  17. @Wendy
    你列的這個產品看來跟我用的外形差不多。耐熱玻璃煲等等配套。但你那部比較高級,因為是電子控制,我的是原始扭制。
    看網上的說明:『運用熱對流、熱傳導及熱穿透三種傳熱方式,使烹調速度加快』,功能上,我那部也是一樣。卻沒有『環型光波管』的。所以價錢也不同耶!

    @Emily:
    幸好有拍照 :)貼了上來了。

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  18. I tried the roast pork recipe this past weekend. Somehow, the 皮 is not cracking after more than 1 hour. Is it something that I missed? I used the regular oven - "bake" to do it.

    At last, I use "broil" and it kind of burned the 皮 because the heat was so strong. After shaving off the burns, it tastes good though.

    Please advise what I should next time since the recipe calls for ~45 mins. The pork that I got is ~1 lb, not big.

    Is it really require to use broil in the oven?

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  19. @匿名:
    The first part of baking is to cook the pork through.
    The last few minutes is to grill the rind over very high heat for a shorter time compared to the first part of cooking.
    By doing so, the fat inside the rind will be highly hot and get released from the hole, that brings out the effect of "frying" the rind and makes cracklings. As you don't want it burned but blistered, so you have to adjust the distrance from the boiler. Every oven is very different.
    As in my recipe said, to make crackling, the rind has to be very dry, and poked with many holes.

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  20. 我用光波爐整燒肉效果都一樣都好好食^^bera

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  21. 我按照Christine的方法做,烤肉很成功~但是我想请教Christine一下,如果要用对流焗爐做烤鸭的话,要不要先把鸭子煮一下呀?

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  22. Can I make that cripsy pork at BBQ time?
    not use the oven

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  23. @匿名
    Yeah, I think you can, just like the way those BBQ shops roast the pork. Need some skills and patience though.

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  24. @匿名:
    不好意思,還沒試驗過用對流焗爐靠鴨呢~

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  25. I use Conventional oven and try make pork belly today. It is so delicous. By the way, i found the needle sold in Citysuper.

    Jacq.

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  26. Hi Christine

    我试了你的方法,味道还不错。
    可能新手上路的关系,但是,那皮不是脆脆的。为什么会这样呢?我都是用conventional oven,但是那个皮硬过硬材。是过水太久?或着烤太久/不够久?请指点。

    Kally

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  27. @匿名
    要皮脆,請看看食譜中的溫馨提示,有詳細說明。

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  28. I used a roaster to cook the pork belly. It has a lid so my oven was still clean after cooking. I put the pork into my roaster, then covered with its lid. Baked 40 min. and then grilled about 10 min. with the lid on. It's perfect! Thanks for sharing!!

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  29. @Rebecca
    Sounds great.
    How's the crackling after baking in your roaster? Was it good and crispy?

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  30. I used a big roaster and put it in the upper level in the oven. I didn't close the lid completely.
    Maybe that's why it still worked okay when I turned it to grill.
    I did have the crackling, not as much as yours. The skin was crispy and pork was so tender. Most important thing is that I didn't have to clean my oven after cooking. :) Thank you for sharing this wonderful dish!

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  31. 灑少許粗鹽在豬皮上面調味。放入已預熱的焗爐,焗約 30分鐘(我是用對流焗爐。如果用普通焗爐,則焗約45分鐘)。把焗爐溫度調高至220C/430F,焗約 10至15分鐘,或直至豬皮爆開起泡泡。(註:如用普通焗爐,把五花腩由中層轉放到頂層爐架上,用 grill方式,把豬皮焗至爆開。)即成
    这里不明白,用普通焗炉是不是先焗45分钟【要用几多度?】,再焗10-15分钟焗皮那里?

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  32. 请问要用几多度焗45分钟?

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  33. @Weijyun
    食譜已寫了,請再細心看看吧。

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  34. It's so good, thanks for sharing.

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  35. Hi Christine, 我想試整呢個, 但屋企得普通焗爐, 你又話D 油會彈到個爐好污糟, 有D擔心...我諗緊, 如果燒肉面頭鬆鬆咁蓋上一塊錫紙, 可以防彈油, 但唔知會唔會影响焗出來的效果呢?

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  36. 请问还有其他用convection oven的食谱吗?我有一架可是不会用:p 谢谢你, Christine :)

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  37. 請問如何清潔对流爐的顶部?

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  38. @Viola Kwok:
    說明書會有詳細指示的。可以翻看呢~

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  39. 请问你推介harvey norman 的哪个牌子?现在在澳洲,在考虑是否应该买一个回香港哈哈
    谢谢

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  40. @邹清竹
    我這部 convection oven 很多年前在 Harvey Norman 買。牌子是 Mezzo. 不知道現在有沒有?或者有新產品更好的設備呢。你不妨去看看。
    另外,可去看看 Good Guys, 如果你有RACA 會員卡,還有折扣,可以比較一下。

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  41. 你好:

    烤完 豬皮非常乾硬 難以切斷 而且不酥
    是否太過接近烤箱上層所致?
    我使用的是美式廚房大oven

    先下層400F 30分 之後上層450F 20分

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  42. 版主你好:

    烤完後 豬皮乾硬 感覺如皮革 不酥

    並只有部分起泡

    是否烤太久或太接近烤箱上管?或我針插豬皮不夠深?(我用刀尖插)但是他卻沒有全面起泡

    我用美式廚房大烤箱 下層400F 30分 再上層450F 20分

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  43. @Jay Tsai:

    豬皮脆與否,跟與焗爐的焗爐無關啊!
    有關豬皮要焗得脆的竅門,請再細看溫馨提示。

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  44. @匿名

    有關豬皮焗得要脆的要訣,請再細看溫馨提示啊!

    豬皮不是用刀插的!要用針。針得要密。但不要針過深。溫馨提示寫了!

    用刀插肉(不是插皮),是幫助醃料的味道滲透入肉裡面。

    盼望這樣寫得清楚啊!

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  45. 版主你好:

    可否說明一下針插豬皮的深度?

    我豬皮有冰箱隔夜並隔天用電風扇吹2小時

    所謂不要太深 是否不可刺入皮下白脂肪?

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  46. @匿名

    針豬皮時,切勿刺入肉層。少許入白脂肪也無妨。

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  47. convection oven, 前兩星期新州的Aldi超市賣$20! 有朋友買了用過也不錯呢.

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  48. 请问convection oven还能做你的食谱中的哪些?面包能吗?谢谢!

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    1. 最近用convection oven 做了這個焗鵪鶉。其他的,譬如焗雞翼等,都不錯。
      至於麵包,還未試驗。因習慣用大焗爐焗麵包。

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  49. Hi Christine,

    請問五香粉的英文是什麼?五花肉是否五花腩? 謝謝!

    小雲

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    1. 五香粉 = Five spice powder
      五花肉即五花腩

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  50. I have a hubby loves eating & a daughter enjoys food...similar to your family :) made this tonight. Hubby very impressed & daughter exclaimed "you are my hero" after taking the first bite. Living in a small town in US is very much like living in Australia..so very much appreciate your sharing! 多謝!

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    1. So glad that your family loved this dish. Congrats on your success !

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  51. 请问是放在冰橱结冰处or底层收隔夜?

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  52. Christine Ho 谢谢你!.你的方法简单容易令不爱下厨的我也忍不住要试..

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