鴨胸配香橙汁【經典法國餐】Duck with Orange Sauce

聖誕節期間見到超市大賣新鮮光鴨。本想試做燒鴨，但真不想再惹上洗焗爐之苦。何不給老公一個驚喜，做一個二人法國餐？說起法國餐，能不提起那位經典兼傳奇的 Julia Child嗎？

Julia Child (1912-2004) 是誰？原來她是一名美國外交官太太，隨著丈夫駐任巴黎。由於閒來無事，就到著名的藍帶(Cordon Bleu)烹飪學校學做法國餐。怎知越做越有興趣，很有成績，於是把心得彙集成一本厚厚的烹飪書。50年代的烹飪書特色，就是沒任何美食照片，文字多多。50週年的版本也只有寥寥數幅手繪插圖。由於解說清晰詳盡，受廣大讀者愛戴，且在美食界享有崇高地位。基絲汀這道鴨胸配香橙汁就是源自她那本 “Mastering the Art of French Cooking” 的Caneton a L'Orange (Roast Duck with Orange Sauce). 不過化作簡易版，不烤全隻鴨，而改為煎鴨胸，省下來的鴨骨，鴨頸和翼尖就用來熬鴨上湯。至於鴨腿則暫存冰櫃，另有用途。至於焦糖橙皮絲是基絲汀擅自加上去的，原食譜沒有。由於原食譜用全隻光鴨，份量頗多，足夠 5至6人用。

說回這道鴨胸配香橙汁，真好吃。由於那個味道多層次的汁料，跟軟稔可口的鴨胸配搭得天衣無縫，可比美上等法國餐廳的水準。大家如有時間的話，不妨做這個菜作為新年除夕餐吧。沒介紹錯啊～

鴨胸配香橙汁
基絲汀@簡易食譜
準備時間: 3½小時
烹調時間: 30分鐘
分量: 2 人

材料:

• 鴨胸肉 2塊 約310克
• 大甜橙 1個
• 沙律菜 (拌吃) 酌量

汁料:

• 幼砂糖 1½湯匙
• 紅酒醋 1½湯匙
• 鴨上湯 1杯（做法參考下文）
• 粟粉（原食譜用 arrowroot） 1湯匙
• 波特酒 (Port wine ) 3湯匙
• 橙皮絲（只橙色部份） 1湯匙

焦糖橙皮絲材料:

• 橙皮絲（只橙色部份） 2至3湯匙
• 蜜糖（蜂蜜） 1湯匙
• 檸檬汁 1茶匙
• 水 2湯匙

波特酒/砵酒(Port wine)

做法:

1. 預備橙皮絲：用鋒利的果皮刀批出橙皮，只要橙色部份。然後用刀切出條狀，每條大小約 0.2cmx3.5cm. 放入沸水中，用小火煮約10分鐘。撈起，放在廚房紙上，抹乾水份，備用。
2. 預備汁料：先把粟粉及波特酒拌勻，備用。把糖和紅酒醋放入一小鍋中，用中火煮滾，繼續煮成濃糖水。離火，加入 1/2杯鴨上湯，拌勻。放回爐火上面，一邊搞拌，一邊煮。糖完全溶解後，加入另 1/2杯鴨湯煮沸後，繼續煮至收乾1/3，拌入 1湯匙橙絲，煮約1分鐘。轉小火，拌入粟粉及波特酒混合物，煮至喜歡的濃稠度，待用。
3. 預備焦糖橙絲：用一小鍋，放入水和蜜糖，檸檬汁，煮滾後，加橙皮絲，繼續煮至水份收乾，橙絲變軟及黏上糖漿，備用。
4. 鴨胸的兩面灑上鹽和胡椒粉。鴨皮的一面先下在平底鑊中，不用落油，因為鴨皮會出油份。開爐火，用中慢火把鴨皮煎至金黃色。反轉另一面，煎至微黃色，加蓋煎約 3分鐘，打開蓋繼續煎至水份收乾，直至自己喜歡的熟度，即可。上碟淋下汁料，灑些焦糖橙皮絲在鴨胸上面，以橙肉及沙律菜裝飾即成。

鴨上湯材料:

• 鴨骨及鴨雜（包括骨框，鴨頸，鴨翼尖等） 1 副
• 洋蔥（切塊） 1個
• 紅蘿蔔（切塊） 1條
• 洋芫荽（parsley） 2條
• 百里香 (thyme) 1/2茶匙
• 香葉（bay leaf） 1/4片
• 雞湯 2杯
• 水 1/2 杯

做法:

1. 用一深鍋，倒進雞湯和水，用中火煮沸。
2. 燒熱油鑊，下洋蔥爆香，加紅蘿蔔炒勻一會。轉放到煮雞湯的鍋子中，加鴨骨，鴨雜，洋芫荽，百里香和香葉，再滾後，用大匙拿走表面的泡泡，斜蓋著，用中慢火煲約 1½ 至 2小時，大約剩下 1杯多濃湯，即成。

溫馨提示：

• 基絲汀喜歡鴨肉剛剛熟，但又不過火，要保持肉汁和幼滑的質感。加蓋略煎一會，可幫助熱力透入鴨胸裏面。煎煮的時間視乎爐火大小，和鴨胸的厚度而定。
• 鴨胸煎好後，靜止 5分鐘後，讓肉汁回收，才切片吃。
• 香橙汁料可令煎好的鴨胸提升味道。而鴨上湯就是這汁料的幕後功臣。可事先煲好，放在雪櫃中，應隨時之需。但如沒鴨骨，或為方便起見，可用現成的雞湯代替。當然風味就完全不同了。
• 波特酒 (Port wine 或稱缽酒/砵酒) 在一般賣酒的地方有售。是葡萄牙特有的葡萄酒。陳年醇甜，略帶焦糖味。