鴨胸配香橙汁【經典法國餐】Duck with Orange Sauce | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

鴨胸配香橙汁【經典法國餐】Duck with Orange Sauce

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鴨胸配香橙汁  Duck with Orange Sauce01

聖誕節期間見到超市大賣新鮮光鴨。本想試做燒鴨,但真不想再惹上洗焗爐之苦。何不給老公一個驚喜,做一個二人法國餐?說起法國餐,能不提起那位經典兼傳奇的 Julia Child嗎?

Julia Child (1912-2004) 是誰?原來她是一名美國外交官太太,隨著丈夫駐任巴黎。由於閒來無事,就到著名的藍帶(Cordon Bleu)烹飪學校學做法國餐。怎知越做越有興趣,很有成績,於是把心得彙集成一本厚厚的烹飪書。50年代的烹飪書特色,就是沒任何美食照片,文字多多。50週年的版本也只有寥寥數幅手繪插圖。由於解說清晰詳盡,受廣大讀者愛戴,且在美食界享有崇高地位。基絲汀這道鴨胸配香橙汁就是源自她那本 “Mastering the Art of French Cooking” 的Caneton a L'Orange (Roast Duck with Orange Sauce). 不過化作簡易版,不烤全隻鴨,而改為煎鴨胸,省下來的鴨骨,鴨頸和翼尖就用來熬鴨上湯。至於鴨腿則暫存冰櫃,另有用途。至於焦糖橙皮絲是基絲汀擅自加上去的,原食譜沒有。由於原食譜用全隻光鴨,份量頗多,足夠 5至6人用。

說回這道鴨胸配香橙汁,真好吃。由於那個味道多層次的汁料,跟軟稔可口的鴨胸配搭得天衣無縫,可比美上等法國餐廳的水準。大家如有時間的話,不妨做這個菜作為新年除夕餐吧。沒介紹錯啊~

鴨胸配香橙汁
基絲汀@簡易食譜
準備時間: 3½小時
烹調時間: 30分鐘
分量: 2 人

材料:
  • 鴨胸肉 2塊 約310克
  • 大甜橙 1個
  • 沙律菜 (拌吃) 酌量
汁料:
  • 幼砂糖 1½湯匙
  • 紅酒醋 1½湯匙
  • 鴨上湯 1杯(做法參考下文)
  • 粟粉(原食譜用 arrowroot) 1湯匙
  • 波特酒 (Port wine ) 3湯匙
  • 橙皮絲(只橙色部份) 1湯匙
焦糖橙皮絲材料:
  • 橙皮絲(只橙色部份) 2至3湯匙
  • 蜜糖(蜂蜜) 1湯匙
  • 檸檬汁 1茶匙
  • 2湯匙
波特酒/砵酒(Port wine)
波特酒/砵酒(Port wine)
鴨胸配香橙汁製作圖  Duck with Orange Sauce Procedures

做法:
  1. 預備橙皮絲:用鋒利的果皮刀批出橙皮,只要橙色部份。然後用刀切出條狀,每條大小約 0.2cmx3.5cm. 放入沸水中,用小火煮約10分鐘。撈起,放在廚房紙上,抹乾水份,備用。
  2. 預備汁料:先把粟粉及波特酒拌勻,備用。把糖和紅酒醋放入一小鍋中,用中火煮滾,繼續煮成濃糖水。離火,加入 1/2杯鴨上湯,拌勻。放回爐火上面,一邊搞拌,一邊煮。糖完全溶解後,加入另 1/2杯鴨湯煮沸後,繼續煮至收乾1/3,拌入 1湯匙橙絲,煮約1分鐘。轉小火,拌入粟粉及波特酒混合物,煮至喜歡的濃稠度,待用。
  3. 預備焦糖橙絲:用一小鍋,放入水和蜜糖,檸檬汁,煮滾後,加橙皮絲,繼續煮至水份收乾,橙絲變軟及黏上糖漿,備用。
  4. 鴨胸的兩面灑上鹽和胡椒粉。鴨皮的一面先下在平底鑊中,不用落油,因為鴨皮會出油份。開爐火,用中慢火把鴨皮煎至金黃色。反轉另一面,煎至微黃色,加蓋煎約 3分鐘,打開蓋繼續煎至水份收乾,直至自己喜歡的熟度,即可。上碟淋下汁料,灑些焦糖橙皮絲在鴨胸上面,以橙肉及沙律菜裝飾即成。
鴨上湯材料:
  • 鴨骨及鴨雜(包括骨框,鴨頸,鴨翼尖等) 1 副
  • 洋蔥(切塊) 1個
  • 紅蘿蔔(切塊) 1條
  • 洋芫荽(parsley) 2條
  • 百里香 (thyme) 1/2茶匙
  • 香葉(bay leaf) 1/4片
  • 雞湯 2杯
  • 1/2 杯
鴨上湯製作圖 Duck Stock Procedures

做法:
  1. 用一深鍋,倒進雞湯和水,用中火煮沸。
  2. 燒熱油鑊,下洋蔥爆香,加紅蘿蔔炒勻一會。轉放到煮雞湯的鍋子中,加鴨骨,鴨雜,洋芫荽,百里香和香葉,再滾後,用大匙拿走表面的泡泡,斜蓋著,用中慢火煲約 1½ 至 2小時,大約剩下 1杯多濃湯,即成。
鴨胸配香橙汁  Duck with Orange Sauce02

溫馨提示:
  • 基絲汀喜歡鴨肉剛剛熟,但又不過火,要保持肉汁和幼滑的質感。加蓋略煎一會,可幫助熱力透入鴨胸裏面。煎煮的時間視乎爐火大小,和鴨胸的厚度而定。
  • 鴨胸煎好後,靜止 5分鐘後,讓肉汁回收,才切片吃。
  • 香橙汁料可令煎好的鴨胸提升味道。而鴨上湯就是這汁料的幕後功臣。可事先煲好,放在雪櫃中,應隨時之需。但如沒鴨骨,或為方便起見,可用現成的雞湯代替。當然風味就完全不同了。
  • 波特酒 (Port wine 或稱缽酒/砵酒) 在一般賣酒的地方有售。是葡萄牙特有的葡萄酒。陳年醇甜,略帶焦糖味。

11 則留言 :

  1. 請問如果沒有Red Wine Vinegar及砵酒,可以用其他醋及酒代替嗎? 因為平時沒有用哪種東西煮食,不想買一大瓶回來浪費掉.

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  2. hi christine,
    it is amazing article, you and Julia Child are 2 of the most important food writer in our era. hope you can find sometime to watch the movie Julia & Julie.... you will then agree what i am talking about.

    looking forward to your cookbook..

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  3. @catlux:
    Aw, can't compare myself with Julia Child. But thanks for your lovely comment. I'll take it as a compliment.
    I didn't get a chance to watch the movie yet, just watched the trailer and reviews. I have to find or rent a copy from movie stores some time.

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  4. @匿名
    醋,可用其他白醋代替。酒,可用紅酒代替,但 port wine比較甜一些。如不用紅酒醋或port wine, 顏色和味道方面,會做不到原來食譜的韻味。
    仍然ok的。

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  5. @Christine@Christine's Recipes
    我最終都買左紅酒醋同埋砵酒黎做呢個菜, 個汁果然係呢個菜嘅靈魂. 好好味呀!

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  6. @匿名
    嘩,你果然去買了!
    你試了這個上等法國餐,口味會要求高了!

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  7. hi, i am living in Paris, wanted to try to cook this for long time, thank you for sharing this receipy

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  8. 基丝汀,多谢你的食谱,我試過這個食谱的其他版本,你這個較易控制。不過,我並没有port wine...and鸭湯,最后用grand Marnier..一种種橙酒,和雞湯。。酒香不错。。下次要試試整鸭湯。。。谢谢您!

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  9. Thank you christine for your wonderful recipe!! Just bought some duck breasts from Coles...so excited to try it out!!!

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  10. Can I use Rum instead of port wine

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