馬德蓮貝殼蛋糕【法式極品甜點】Madeleines | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

馬德蓮貝殼蛋糕【法式極品甜點】Madeleines

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馬德蓮貝殼蛋糕  Madeleines01

法式甜點中,尤以這種馬德蓮(或譯“瑪德琳”)貝殼蛋糕最能風魔法國人。比較那蝴蝶酥,有過之而無不及。世界各地有它不少的忠實粉絲(die-hard fans)。馬德蓮蛋糕的口感超吸引,鬆軟可口,味道香又甜。外形非常誘人,底部焗時印出貝殼條紋,頂部中央拱起(hump),外國人認為很性感(sexy)。聽聞,如果不能焗出那拱起的話,就不算成功做出經典的馬德蓮貝殼蛋糕云云。要做出這經典的形狀,也有要訣的。看看食譜下的溫馨提示啦。

瑪德琳貝殼蛋糕
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準備時間: 20分鐘 + 冷藏麵團時間
烹調時間: 9 分鐘
分量: 12個(預備一個瑪德琳焗盤

材料:
  • 低筋粉(cake flour)100克
  • 泡打粉(baking powder)½茶匙
  • 鹽 ¼茶匙
  • 雞蛋 2隻
  • 雲呢拿香精(vanilla extract)¼茶匙
  • 檸檬皮蓉(只磨出黃色部分)1個
  • 幼砂糖 70克
  • 無鹽牛油(先行融解,放涼至室溫) 80克 + 少許塗焗盤用
  • 糖霜(裝飾用,或可不加)酌量
馬德蓮貝殼蛋糕製作圖 How To Make Madeleines01

馬德蓮貝殼蛋糕製作圖 How To Make Madeleines02

做法:
  1. 在焗盤上塗上薄薄一層融解牛油。灑上低筋粉。搖去多餘的麵粉。放入雪櫃(fridge)中,備用。
  2. 把低筋粉,泡打粉和鹽過篩拌勻,備用。
  3. 雞蛋置一大盤中,用電動搞拌器低速打發至起泡。加入雲呢拿香精和檸檬皮蓉,拌勻。轉用高速度繼續打發雞蛋,逐少加入糖,打發至發白和蓬鬆,拿起搞拌器,流下的蛋液可以寫出條紋,約5分鐘。
  4. 分三次篩入麵粉混合物,輕手拌勻,見沒粉粒即可。切勿過度搞拌。
  5. 拿出小部分麵糊,與融解的牛油拌勻。然後把牛油混合物從麵糊的盤邊加入。輕手拌勻。用保鮮膜蓋好,放入雪櫃(fridge)中,冷藏1小時。麵糊轉稠。
  6. 預熱焗爐至180C / 356F. 焗架置上半層。
  7. 拿出焗盤和麵糊,用雪糕匙或大匙羹,小心地把麵糊置入每個盤孔中,約3/4滿(不用撥平表面)。放入焗爐中,焗約 9分鐘。見邊緣轉金黃,用手指按壓中央,感覺回彈,即成。拿出脫模,放置在鐵架上放涼些,就可享用。或完全放涼。灑少許糖霜在上面裝飾。
馬德蓮貝殼蛋糕  Madeleines02

溫馨提示:
  • 這種蛋糕質感軟綿,要訣是打發雞蛋和糖要夠蓬鬆。拌入麵粉時,要輕手,不過度搞拌,就可以了。不要太努力啊!適可而止,不見有粉粒,就可以了。
  • 用金屬不黏盤,效果最好。
  • 由於蛋糕底部會轉眼焗焦的,故切勿離開焗爐,要留意著。尤其是最後的兩三分鐘。所以基絲汀喜歡把焗盤置較高的爐架上,底部就不會很快焗焦。
  • 要焗出拱起的形狀:1. 先把焗盤放入雪櫃冷藏。2. 冷藏麵團也有幫助。3. 置麵團入焗盤中,不用撥平。
  • 做好的麵團可以冷藏一兩天,沒問題的。可先做好,隨時拿出來焗,就有新鮮蛋糕吃了。
  • 這種蛋糕焗後,最好即刻享用啊。吃不完的,可存放入密封膠盒中幾天。

24 則留言 :

  1. Hi Christine

    I only can find plain flour and raising flour in Coles and Woolthworth. Where can I get cake flour(低筋粉)? Should I go to Chinese Grocery shop?
    Many Thanks
    Wayne

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    1. Hi Wayne,
      you can get cake flour at Asian grocers.

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  2. Hello Christine, 我昨天做了這個蛋糕. 但有幾個失敗了, 唔熟. 就是太緊張會太燶導致. 下次會再控制得好一點. 雖然不是 perfect, 不過都好味, 好清新檸檬味道, 我女兒都很喜歡. 有一個問題, 這個蛋糕是否應該是乾身的? 我焗的很濕 ...

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    1. 你女兒喜歡就好了!
      看你的問題,應該是焗爐溫度配合而已。焗多一兩次,就可以掌握到吧。
      蛋糕應該是乾身的。
      若顏色對,已熟透,但仍濕的話,可以關掉焗爐讓蛋糕留在裡面一會,就會乾身了。

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    2. 謝謝你的回覆, 今早全部吃掉, 2歲的女兒吃了5個!

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  3. 這方法很好,很容易,不知道好像不夠軟,是出問题在那?

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    1. 溫馨提示已寫了做得夠軟的要訣。
      不甚明白你說的“不知道好像不夠軟”確實是什麼意思。跟戚風蛋糕的組織比較呢?還是那經典貝殼蛋糕的組織比較?還是別的?

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  4. 你好, 我想問, 為什麼焗盤要放入雪櫃內? 是不是一定要這樣做?
    因為我要焗的件數很多, 如果要放入雪櫃內, 我就要準備很多焗盤了.
    THANKS~
    Thomas

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    1. 這方法可有效幫助焗出背面拱起的蛋糕。

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  5. 我買貝殼模是蛋撻模的品質,好像不是不黏的,
    這樣會不會很難脫模?

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  6. 請問如果要整朱古力味或者綠茶味要加多少可可粉或綠茶粉?

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    1. 視乎你的口味重或淡。可先加 1至2茶匙,不夠再加。

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  7. 我的烤完顏色不夠好看,可烤長時間一點?

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    1. Hi Sophia,

      可烤長點時間。每家的焗爐溫度和設計不同,按情況調節。

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  8. 怎樣做蛋糕才能濕潤?我做的是偏乾身

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    1. Hi Sophia,

      不同品牌的麵粉吸水量不同。可加少許牛奶去調節。
      又或者不要焗得太久,否則蛋糕就會乾。

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  9. 我能不用貝殼形狀的焗盤嗎?

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    1. Hi Lam,
      可以不用貝殼形狀的焗盤。
      用 muffin 或杯子來焗的。

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  10. 請教一下,為什麼焗完之後,蛋糕上有很多氣孔?

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    1. 蛋糕上有很多氣孔是麵糊的氣泡。
      可於置入模後,輕拍先趕走氣泡,才入爐。

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  11. 請問口感偏乾,還有些內凹,沒有凸肚,問題在哪?謝謝

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    1. 口感偏乾,可能焗得太久,或爐火高了些,或是所用的麵粉吸收量不同等。
      要做成凸肚效果,在溫馨提示已寫了要注意的地方啊。

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