如何打蛋白霜【video】How To Beat Egg Whites | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

如何打蛋白霜【video】How To Beat Egg Whites

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之前分享過如何拌勻 fold-in 蛋白霜 video後,有讀者問有沒有如何打蛋白霜的 video,如果有的話,那就最好了。有啊!幸好前幾天有些時間,也拍了 video. 整理好後,貼給大家參考。

不好意思,基絲汀的電動打蛋器 hand mixer 很古老了,已跟基絲汀身經百戰,機器有點『老爺』脾氣,聲音有點大。但它還可以撐下去,就讓它出場。因為用它拍 video 比較方便一點。

蛋白霜 Egg Whites

說回打蛋白霜,整個過程約有 8分鐘。因此 video 是經過刪剪的,剩下約 2分鐘,主要保留一些重要的,要注意的地方:包括何時加塔塔粉,加糖,和蛋白要打到怎樣情況,就是大功告成。


請參考之前的網誌《如何打蛋白霜烤焗海綿蛋糕》,現只補充一些重點,特別是配合 video來看。

成功打蛋白霜的要訣和步驟:
  1. 打蛋器的所有工具,包括盤和打蛋器一定要清潔,沒水沒油沒蛋黃。否則,任憑如何努力,用多少時間,蛋白也打不起的。這點一定要緊記。基絲汀通常用是不銹鋼盤。因為不修鋼盤比較容易清潔去油。若不用不銹鋼盤,其實也可以的。但必須乾乾潔淨。
  2. 當那些像黏液的蛋白打至起很多魚眼泡,就可以下塔塔粉 (註:塔塔粉 cream of tartar 帶酸性,有穩定蛋白霜作用。打好的蛋白霜不容易扁下來)。用慢速起步,然後轉中速。
  3. 塔塔粉打勻後,一段時間,泡沫更多,而且細緻一些,就可以分三次加糖。每次不用打得很久,只需要打勻,就可以。加入最後一份糖後,轉高速。
  4. 一直打至,翻轉盛蛋白的盤,蛋白霜也不丟下來,也不流動一點兒,牢牢的黏著盤底,就即是大功告成了!可以 fold-in 入其他材料中。

25 則留言 :

  1. Christine:

    請教什麼是塔塔粉?打蛋白霜用塔塔粉有什麼作用?香港在那裡可以買得到?謝謝。

    Frank
    fmslin.space.live.com

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  2. 回應Frank:
    塔塔粉帶酸性,有穩定蛋白霜作用。打好的蛋白霜不容易扁下來
    超市應該有得買。如果惠康,百佳沒有,應該 Supercity 會有的。
    或是到烘培專門店買。

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  3. Hi Christine~

    我是住在sydney的香港人~ 自從開始睇你既blog之後我做蛋糕同麵包既成功率高左好多呢~~ 謝謝你呀~~~~

    Mika

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  4. Hi Christine:

    我可以借你"如何打蛋白霜"vidoe的貼在自己的Yahoo!Blog嗎?I wll註明出處及貼上一條活連結(live link)
    可以click回到原來食譜的,你會介意嗎?如可以,可send vidoe去[email protected] 嗎?

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  5. Hi babycookie,
    你這樣做,當然不介意。多謝你欣賞呢。

    你可以到這裏把 video的 embed code 抄在你的blog上:

    http://www.youtube.com/watch?v=MYn7TP8-Qhw&feature=player_embedded

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  6. Hi Christine,

    Thanks for your recipes, I just moved to Vancouver from HK, and I was zero in cooking. Your recipes help a lot!!! ^^

    I tried to follow your instruction to beating the egg white. But i failed, i was using only ONE egg white this time. Is it too little for beating?
    And instead of using the cream of tar tar (actually, i bought some from a supermarket! ^^), can i add salt or lemon juice? ^^
    Thanks!!

    Candice

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  7. @Candice
    One egg white is too little, very difficult to create the volume.

    Yes, you can use lemon juice to stabilize the beaten egg whites. Normally, 4-5 egg whites (depends on how big are the eggs) add 2 teaspoons of lemon juice.

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  8. christine 你好呀^^....有一天在家.想做點甜品給家人試試..無意看到你的食譜^^真的非常感激..令我獲益良多...真的要再次謝謝你的分享.及保貴心得..令像我這些..新手更快更容易學懂...做美食時的技巧...謝謝^^

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  9. @mandy112
    歡迎你到訪啊!
    很開心你喜歡這個 blog上的食譜。多謝你告訴我。:)

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  10. 为什么在第三次加糖时,蛋白霜塌下了,变成水水?? 伤心。

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  11. 想請問為何次次打完底下都有蛋白水呢? 極之煩惱*-*

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    1. 你的雞蛋是否冷藏過呢?
      要回復室溫,應該沒這問題的。

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  12. 你好,最近研究牛軋糖,剛好逛到這個網站
    感覺版大應該是料理高手

    可以請教一個很基本的問題嗎
    請教
    蛋白霜是甚麼阿 , 他是化學原料嗎 , 如果是,有沒有可以取代的東西呢

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  13. 最近在研究牛軋糖,逛到這邊
    感覺版大是烹飪高手
    想請教個問題

    請問蛋白霜是甚麼阿,是一種化學合成材料嗎 , 如果是 ,是否有取代物呢

    謝謝

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    1. 蛋白霜就是把蛋白和糖打發後的製成品,最天然不過。如不用塔塔粉,可用檸檬汁代替。

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  14. Christine Ho,妳好!如果冇電動打蛋器,用手打又會好攰,該如何是好?多謝回覆!

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    1. 一是用電動搞拌器,二是手打。沒其他辦法啊~

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  15. 你好,想跟你請教幾個問題,
    我在製作蛋白霜餅時,蛋白有加入幾滴檸檬 鹽巴 再打發 再分次加糖(無機器 用手打)
    成功打發後再進烤箱烤 但發現 蛋白從原本扎實模樣 變的鬆散 比較像棉花糖的質地
    試了好幾次都一樣 不知道是什麼哪個環節出問題...

    希望你能為我 解答 謝謝您!!!

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    1. Hi Hannah,
      打發蛋白霜只需加檸檬汁,不用加鹽了。
      如果用塔塔粉,打發出來的蛋白霜就比較用檸檬汁穩定很多,你可試試我的食譜。
      另外,相信你也知道打發蛋白的所有用具要乾淨,沒水沒油。

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  16. 請問蛋白霜打得不錯,但與蛋糊混合時蛋白形成球狀泡泡般,是不是蛋白打得太久?還是fold in 是手勢不好?

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    1. 蛋白霜跟麵糊密度相差大,就不太容易混合。
      可掏出少許蛋白霜,跟1/3麵糊先拌勻後,倒回麵糊中。這樣,就容易 fold in 其餘的蛋白霜了。

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  17. I'm many times failed about fall chiffon. You using hand mixer for meringue to low or medium speed?

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    1. Hi Teresa,
      開始時用低速,然後慢慢加至中速。加糖,溶解後轉高速。
      祝成功!

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    2. 還有,這網站上右側欄附了示範短片,可 click 去看看。會有幫助的。

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