醃鹹蛋 【DIY 別有風味】 Homemade Salted Eggs | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

醃鹹蛋 【DIY 別有風味】 Homemade Salted Eggs

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醃鹹蛋,不是用鴨蛋嗎?沒錯。一般用來醃製鹹蛋的是鴨蛋。在澳洲要找鴨蛋非常…非常困難,來貨少,雖一有貨,很快就給人買去了。嘗試過幾次用雞蛋醃製鹹蛋,基絲汀在澳洲認識的朋友也嘗試過,醃後的蛋黃也有流油,用這個醃鹹蛋的配方已經很多次,效果蠻不錯。而且雞蛋價錢比鴨蛋便宜。所以,移民後,自家醃鹹蛋,很多時取方便,照用雞蛋可也。但大家可用這個食譜,醃製鹹鴨蛋的。

已經有一段時間,沒醃鹹蛋來吃了。是時候,做一些吧。鹹蛋用處多,可以用來蒸肉餅,那個西施蒸蛋糕上面也可放一小塊(以前跟爸爸上的茶樓,他們的點心師傅就是這樣裝飾蛋糕,妙嗎?)。包粽子,做月餅更派上用場呢。

醃鹹蛋 Homemade Salted Eggs01

材料:
  • 鴨蛋(或雞蛋)12隻
  • 粗鹽 1杯
  • 水 4杯
  • 紹酒 1湯匙
  • 花椒 2茶匙
  • 八角 1粒
花椒八角Sichuan Pepper & Star Anise

做法:
  1. 先把蛋用水沖淨,完全瀝乾水份。備用。
  2. 把 4杯水和鹽放入鍋中,加花椒和八角,煮滾(煮開),鹽完全溶解後。熄火,待完全放涼。
  3. 倒進紹酒拌勻。
  4. 用一乾淨玻璃器皿,小心地把蛋排放好。倒進鹽溶液到玻璃器皿中。務必把所有蛋被鹽水蓋過。上面的蛋會浮起的,可用一器皿壓著。基絲汀就用了一個小醬油碟放在上面(如圖示)。封蓋好。浸 30至 40天,即成。
醃鹹蛋製作圖 Homemade Salted Eggs Procedures

溫馨提示:
  • 蛋不可以破裂的。要在事前檢查好,才醃製。基絲汀所用的玻璃瓶,先放蛋,然後倒進鹽水,較為容易。但大家要視乎自己所用的器皿而決定,可先放蛋後加鹽水的。無論怎樣,基本原則是不會令蛋碰撞而破裂。鹽水務必要浸過蛋。
  • 粗鹽比幼鹽效果好一些。而且鹹度適中。
  • 在煮鹽水時,如不想加花角八角,也可加進一些茶葉,增添顏色和香味。
  • 記得寫上開始浸蛋的日期,或加上完成日期,否則會忘記。基絲汀在器皿上寫上開始日期後,就馬上到 Google的日曆上記錄,到時自己會寄給自己一個電郵提醒鹹蛋可以出關的日期將到。蛋浸得夠日子,蛋黃就夠鹹和流油。 現在開始倒數!
  • 蛋浸夠日子,譬如過 30天,可拿一隻蛋出來,輕輕搖一搖,感覺到蛋黃已硬,有些微響聲,表示蛋黃已結實。可打開一隻蛋,並煮熟試試是否夠鹹。如不夠,就讓其他的蛋浸多幾天。醃好的鹹蛋,抹乾水份。 放入雪櫃中,可存一星期多。

76 則留言 :

  1. I guess you must have made a mistake on 花椒 and 八角. They should have been swapped, right?

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  2. To 匿名,
    Oh, thanks for your comment. :)
    Updated.

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  3. Your recipes always give me tons of inspirations, most of them are my favorite dishes. Thank you!

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  4. 妳好!
    想問,浸過了30-40天,是否可以繼續浸到我食用為止,還是要立即上水,最耐可以放多久???

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  5. Very nice.
    Can i eat it instantly after 40 days or need to steam or cook before eat??
    Thanks.

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  6. To Hello,
    Thanks for your kind words, very inspiring.

    回應小瑞比:
    浸過 35天,就可以拿一隻蛋出來測試,煮熟看看是夠鹹,和蛋黃靚不靚。未得,就再浸幾天。得的話,撈起所有蛋,瀝乾水份。放入雪櫃中存多天。

    To 匿名,
    They are still raw. You have to cook or steam them.

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  7. 我整過呀,要浸夠 45~50日個黃至漏油, 但又唔好超過呢個日期喎, 聽講會開始還原, 蛋白同黃開始散開,但我一數夠日子就撈起, 係唔係都好啦,都係唔搏啦...

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  8. Hello, first of all, Thanks for the recipes, they are very inspiring! I have a question about pickling salted eggs, should the eggs be refrigerated while pickling or at room temperature. Is there any problem w bacteria/salmonela growth at room temperature? Thanks.

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  9. To 匿名,
    You could place them in room temperature.
    This is an old fashioned way of preserving foods in brine (high amount of salt dissolved in water). Supposed your eggs are clean and hygienic of course.

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  10. 你好. 我是煮野食初哥..乜都唔係好識..希望不介紹我問d低B問題.
    想問: d 蛋是要要煮熟先醃架?

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  11. 回應MEME,
    歡迎!
    蛋是生醃的。不用先煮熟。好像出面賣的鹹蛋一樣也是生的,醃後,才煮熟。

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  12. I have another way to make salty eggs:
    wash eggs and wipe dry, then dip into wine(any kind), when the egg still wet with wine, roll it with salt, then set it in a glass or plastic container with lid,carefully handle(cause will make the salt fall off) in room temprature for 2 or 3 weeks.
    thank you for share your recipe, they are great.

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  13. 才醃一天,發現了一顆雞蛋有裂縫,蛋白流出來了一點在蛋殼上
    可以拿出那顆破掉的雞蛋繼續醃嗎?該怎麼處理才好?

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  14. Hi Mushroom,

    Thank you for your generous sharing. It's very useful to all my readers.

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  15. 回應匿名:
    不好意思,剛才看到你的留言,先前沒見。

    要快快拿出那隻裂蛋,換過一瓶乾淨的鹽水,繼續浸其他好蛋。以免讓流出來的蛋白會變壞,令其他蛋也受影響。

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  16. 請問,一定要用紹酒嗎? 米酒可以嗎?

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  17. 回應在悉尼喝星巴客的CC:
    品質好的米酒也可以。

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  18. 你好,請問係5係會有d 好似鹽水既野流出黎? 因為我整緊,見到有d乾左既鹽係個玻璃器皿出面啊!!

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  19. 回應Tina,
    你的玻璃器皿是否裂了?或是漏?
    浸蛋的是鹽水,乾了就是鹽。

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  20. 你好!!!
    我是一名留學生,多謝你的網站令我遠離家鄉也可以自制家鄉風味的菜=w=
    因為我身在奧地利,很難找到紹酒,請問可以用什麼代替品呢?或是不用紹酒也可以嗎?還有,用花椒八角或茶葉的分別在那呢?用過的鹽水還可以循環再用嗎?
    對不起,有很多問題>﹏<

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  21. 回應匿名:
    可以不用紹酒。或用好一些品質的白米酒代替。
    花椒八角和茶葉的香味不同。
    為了衛生起見,用過的鹽水最好不再用。

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  22. hi:
    请问“花椒”英文叫什么?thx!

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  23. I live in England, we can buy the duck egg quite easy during summer time, but not much in winter, maybe lots of duck are on strike.
    That's why I made a lot of salty eggs in summer, after the finish date, I keep the eggs in the freezer.
    Everytime I need it, just take one out and defrost it, just like the fresh one. And keep it longer as well.
    I wish it is a good tips for others!

    Mo mama

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  24. To Mo mama,
    Thanks for your tips. Very helpful. :)

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  25. Christine,
    我还是不知道何谓‘花椒’。 是clove吗?是black pepper?

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  26. 回應tyy:
    花椒是 Sichuan pepper. 跟 clove 和 black pepper不同。

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  27. Hi Christine, after the finish date, how to store the salted eggs? and how long before I have to discard the eggs? I bought the salted duck eggs in stores and some of them were not fresh and smelled fishy when I cracked them open. Please help. Thank you for your helpful hints

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  28. To Isa,
    Sorry, missed your comment.
    Just keep the salted eggs in your fridge. They can be kept for several weeks because they are salted.

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  29. hello Christine
    好鐘意你嘅食譜啊,每次整嘢食實喺入面揾揾,呵呵......次次都偷師
    我好耐前就想醃鹹蛋,問題就係難揾鴨蛋,啲朋友又話醃雞蛋會唔靚唔好食架,搞到我舉旗不定,遲遲唔落手,依架睇到你咁講我又好想試下啦,不過想問下,粗鹽即係唔係海鹽吖?

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  30. @ACT嘅Sarah
    醃鹹雞蛋都好,當然比較鹹鴨蛋差少少,但ok喎~
    用 sea salt 或 rock salt好些,好過用 table salt 幼鹽。
    你可以醃一半份量做實驗。喜歡的話,才做多些。

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  31. Mrs. chan
    鹽水還可以循環再用來浸第2次嗎?

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  32. @Mrs. chan
    我無循環再用啊~因為怕不夠衛生。反正這裏買鹽不貴。
    而且鹽水會蒸發去一些份量,加上有些已滲入雞蛋裏面,因此會減少。因此若用第二次時,很難知道要添加幾多水,或多少鹽才對。控制品質方面比較困難。
    理論上,是可以循環再用的。事先再煮滾(幫助殺菌)放涼後,才浸雞蛋。

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  33. I am staying in the UK! I can make it successfully!!
    Thanks!

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  34. 請問最耐可以醃幾耐?醃30日係因為個味道適中,定係醃太耐就唔食得?
    例如:如果醃90日先拎出黎食得唔得呢?
    謝謝分享

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  35. @HANNAH
    如醃90日會太鹹,不能吃了。
    每次我醃都是30至35天不等。每次都不同的。
    你可以在第30日,拿出一隻,試煮來吃,就知道那批鹹蛋夠味否。如不能就醃多些日子,如果夠,就撈起其他。

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  36. 想請問, 如果我食唔晒咁多隻鹹蛋, 咁例如我醃3隻咁, 係唔係所有份量如水和鹽都要除番4?

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  37. @ELAINE
    喺吖,全部材料跟比例,除四就可以吧。

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  38. 第一次見是用鹽水來醃咸蛋!
    我家婆婆是用一些灰來醃哦~
    咸蛋真的好好、好好吃!:)

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  39. 如用茶葉,不用花椒八角,請問用甚麼茶葉?(日本茶,紅茶,中國茶?)是用未浸泡的茶葉嗎?要加幾多呢?

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  40. @EE
    用茶葉也可以呢。茶葉和花椒八角的作用一樣是加香味。
    自己喜歡甚麽茶葉的香味,就用甚麽茶葉啦。我有個朋友用過烏龍茶葉,她說效果很好。
    至於多少,也是隨意,加多些茶葉,鹹蛋殼的顏色就深些。

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  41. 嗨,我系用幼盐。。醃了35天了。。可是不觉摇时有蛋黄微响喔。。点算?!!系不系算失败啫??好紧张啊!! ;p

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  42. @Erinheng
    最清楚的測試,就是拿一隻出來煮熟食試味,就知道夠鹹與否。一夠鹹,其他蛋就要上水,否則會無得救啊~

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  43. 成功啦!!好好味啊!!多谢基丝汀!!but i just try to make it second time and my salt doesnt melt this time...strange~~any idea??

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  44. @Erinheng:
    Glad that you made it.
    But have no clues why your salt didn't melt. Salt should be easily dissolved in water.

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  45. Hi, 基思汀

    想請教一下 鹽跟水的比例是 1:4 , 用的是同樣一種容器嗎?

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  46. @myd:
    我是用 1杯=250毫升 來量度鹽和水的分量。

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  47. Hi Christine, can I use 花雕酒 instead?

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  48. Thanks Christine! I will try! I love your recipes and have tried many of them :)

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  49. 如果不放花椒和八角,可以吗?

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  50. @匿名:
    花椒和八角是增加香氣。可以不加的。

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  51. Hi Christine, i just took out one to try as it's been a month already. It was very successful and the egg yoke has oil!! Tastes very nice! Thanks so much for your recipes! :)

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  52. @Suky
    You're welcome.
    Congrats on your success ! Enjoy the yummy, oily salted eggs !

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  53. christine, 如果我的瓶子比较大,我要腌的咸蛋又比较多,是不是把所有材料都加一倍??因为它比较宽,怕浸不到蛋呀! :)

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  54. @匿名:
    對呀,所有材料加倍就可以。或按比例增加。

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  55. christine,我很想知道黑糖和红糖是不是一样的?? 是不是在老外的grocery store 里卖的brown sugar 是同样的糖??我想煮红糖年糕,但是,我不知道dark brown sugar 是不是也就是红糖??我住在美国.很谢谢你食谱~

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  56. @匿名
    brown sugar, 中文翻譯,是紅糖或黑糖。
    dark brown sugar 顏色要深一些。
    西人超市有兩種 brown sugar, 你可以看到兩種顏色差別很大。
    如果做紅糖年糕,我猜不用 dark brown sugar,因為顏色真是很黑呢,不會好看。
    用普通的 brown sugar 就可以了。

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  57. Christine 你好,我非常欣賞你的食譜 - 易明而且成功率很高,在此多謝你的分享。我由香港移居到荷蘭多年,很高興搵到你的食譜 - 因為可以喺屋企都做到不同的家鄉小食。今日試做醃鹹蛋,因為人懶於是買了十隻雙黃蛋嚟醃 - 一隻蛋兩個黃,一隻蛋雙倍效益:)。希望30曰後蛋蛋成功出關啦!Maggie Wong@Amsterdam

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  58. Hi, Christine

    I want to know whether the bottle with salted water and eggs should be stored in fridge all the time? Thanks.

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  59. @匿名
    I often place at room temperature, at a cool and shady place.
    If the weather is too hot at your place, you might place it in fridge.

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  60. Dear @Christine 請問但醃過後就會熟嗎?你提到淹30天左右拿出來搖一搖看是否結實? 表示說拿出來就可以用?還是要再煮過才會結實呢?煮過了會不會就不鹹了?

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  61. @MiSs HoTtiE~!!
    醃後的雞蛋,仍然未熟,只是變鹹,蛋黃變硬。要煮,才可以吃的。

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  62. 你好啊><
    請問醃完的咸蛋, 拿出來後 放在雪櫃大約能存放多久呢, 謝謝

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  63. @山喵
    醃了的鹹蛋放入雪櫃可存三數星期。

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  64. >< 我昨天己開始醃了, 想預備來9月尾做月餅,請問大方法可以令咸蛋再放耐一點嗎T.T .....謝謝

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  65. @山喵:
    可以把鹹蛋打開,分開蛋黃和蛋白。分別用膠袋封好,放入 freezer中,就可存三數月。用時解凍即可。

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  66. 我沒紹興酒 也沒有米酒 其他任何酒類行嗎?
    或是不加酒也行嗎?
    紹興酒和米酒難買 我住希臘的關係

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  67. 我買不到米酒和紹興酒 因為 我住希臘關係
    其他酒類行嗎? 或是 不加酒行嗎?

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    1. 可試試其他酒,例如 brandy.
      不加酒也可。但酒可令蛋黃增加紅潤顏色。

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  68. Hi, Christine,

    Can I add in the wine now? the eggs been soaked in the salted water for 2 weeks already?

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    1. The wine should be added into the salted water once it cools down, then soak the eggs into the brining water.
      Please read step 2 and 3 of 做法 again.

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  69. CHRISTINE... i tried using your method to marinate the eggs. however, i saw there's like "mould" floating in the water, would it because i didn't put enough water the soak all the eggs that the first place?? can i still eat it?? thank you!!

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    1. If you spotted some mould floating, your brining water is polluted for some reason. Not good for your health.

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