奶類製品【不買錯小貼士】Dairy Products | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

奶類製品【不買錯小貼士】Dairy Products

by · 19 則留言
奶類製品 Dairy Products

久不久收到讀者留言,電郵或在 facebook fan page 上留言問及: 忌廉和奶油是甚麽?有甚麽分別?驟眼看,問題似乎簡單,但其實並不簡單呢。噢,應該說,本來很簡單,由於各種不簡單的名稱,把人搞得糊塗吧。

奶類製品種類繁多,不容易盡錄。只把一些在簡易食譜上常用的,簡單介紹在這裏。名稱主要跟香港的用詞:

牛油 (butter 台灣稱:奶油,中國稱:黃油)

牛油 Butter

是由牛奶或鲜忌廉(cream)提取出來的油脂。可直接塗在食物上,或用來烘焙、製作醬料和香煎食材。冷藏的牛油是固體,但置於室溫中一會,就軟化。如加熱至32c至35c會融化成液體。再加熱,變棕色,並很容易燒焦。軟化了的牛油可以用搞拌器打發令體積膨脹(譬如用打發了的牛油做曲奇餅)。但液體化的牛油是不能打發的。(留意:香港人稱的奶油,就不是butter,是麵包/蛋糕的一種裝飾用或用作餡料的 cream.)

忌廉 (cream 或叫鮮忌廉。台灣稱:鮮奶油;中國稱:鮮奶油)

忌廉 Cream

是指鮮白色的牛奶製成液體,含乳脂量比牛奶高。上圖所示,是 thickened cream (heavy cream) 含乳脂多於 35%. 超市中也有提供少於35%乳脂的 light cream。 Heavy cream 比 light cream 的香味濃。焗蛋糕需要打發的忌廉,用 heavy cream效果較佳(基絲汀很多時也會用淡忌廉 whipping cream——較 heavy cream 稀些,遲些買回來用,才補上照片)。因為容易打發,體積膨脹。基絲汀試驗過用某牌子的 light cream 感到難以打發,或可說根本不能打發起來。但如果用來煮餸菜,用 light cream完全沒問題的。

牛奶 (milk 或稱鮮牛奶)

牛奶 Milk

此項奶品,大家非常熟悉吧。超市有全脂,低脂鮮牛奶。如果食譜中沒註明,大家可以隨意選用。有些牛奶加鈣,選用高鈣奶做菜,或烘培也無妨。價錢自然貴些少。大家自己衡量吧。至於加了其他味道的牛奶,譬如草莓等等,除非是製作草莓甜品,否則不適合了。因為多加入的味道會影響製成品。

忌廉芝士 (cream cheese 台灣稱:奶油乳酪。中國稱:奶油奶酪)

忌廉芝士 Cream Cheese

是一種未成熟的全脂芝士,顏色潔白,質感細緻,帶些微酸,用來做芝士蛋糕是非常適合的材料。這種芝士不耐放,一旦開封,就要儘早用完,因為非常容易變質。

後話:
相信大家聽過秦始皇吧。基絲汀並不是他的粉絲,因他是個暴君,太殘酷了。自他統一天下,要建功立業,做各種鞏固自己地位的措施,包括統一文字。若不是秦始皇統一文字,中國如此地大人多,各處各有方言,彼此是中國人也勢必難以溝通。但關乎煮食,有關奶類製品這方面,秦始皇就算吃了長生不死藥,活至今日,也難以幫助解決混亂的翻譯問題。

奶類製品的中文名稱繁多,而且令人感到混淆不清,看得頭昏腦脹。盼望基絲汀寫了這篇網誌可以幫助到大家一點點,沒令大家頭痛吧。

簡單一句:由於英文名稱比較統一,認住英文名稱,就不會買錯,或用錯材料囉!

(註:此網誌會於不定時更新,加入項目。大家可以 bookmark這處,有需要時,回來參考。)

19 則留言 :

  1. U've done well Christine! Thanks for your tips!!!
    June @!@

    回覆刪除
  2. Thanks Christine!! it's very useful!!

    回覆刪除
  3. 那麼要如何分辨植物性鮮奶油和動物性奶油?謝謝

    回覆刪除
  4. Dear Christine, Thank you very much~ Could you mind describing about "double cream" too? Thanks again~

    回覆刪除
  5. 法式芝士飽,入面的粒粒芝士是用什麼芝士或名稱.

    回覆刪除
  6. 真佩服你的辦事效率 Christine, 那邊廂才有讀者向你請教問題,這兒你已馬上細心分析詳盡解答。相信你替不少的 fans 解决了混淆不清的奶油種類疑難 :D

    回覆刪除
  7. @DearHoiso~
    Double cream = heavy cream
    Single cream = light cream

    回覆刪除
  8. @DearHoiso~
    Heavy cream = double cream
    Light cream = single cream

    回覆刪除
  9. 我見到您介紹cream忌廉的圖片是thickened cream,但我以為cream是我們擠在蛋糕面上的那種whipped cream。二者有何分別?我用whipped cream弄bread budding,又okay喎?

    thanks!

    回覆刪除
  10. Hi Christine!
    謝謝你的解說喔!很多食譜書都是台灣出版所以有時真的會混淆。
    哪sour cream又是什麼呢?
    還有我想請教一下要如何計算食譜的份量,我家人不多,很多時候焗蛋糕時食譜都寫8吋,蛋糕吃不完就只有變壞扔掉,就是很浪費。所以想問一下要如何將份量增大或是縮小。
    謝謝你!:)

    回覆刪除
  11. @匿名:
    對呀,人們用的名稱非常混亂和不一致,弄得人很糊塗呢。
    『擠在蛋糕面上的』也叫 cream, 忌廉,沒錯,但跟我這網誌上的 cream 是不同的。擠在蛋糕面上的,通常是打發好了。
    "whipped cream" 顧名思義,是已打發的忌廉。英文有好處,因看 "whipped"這個字就知道是『已經打發了的』。 我的圖片中那 cream 是未打發的。可經過打發後,塗在蛋糕面或麵包裏面。

    whipped cream 比較 cream (whipping cream)價錢會貴些,因為廠商已經為你打發好嘛。

    回覆刪除
  12. @梨蒲
    sour cream 即酸奶,(有譯作酸忌廉),台灣大多叫“酸乳酪”,中國習慣叫“酸奶酪”. 也是從鮮牛奶中提煉出來,不過加多一些有益菌。
    你想轉用的蛋糕盤多大?
    如果是6吋的話,原來8 吋蛋糕食譜中的所有材料減半就可以了。焗的時間也要減少。

    回覆刪除
  13. Hi Christine,我也住澳洲不过我好像在超市找不到whipping cream. 我只看到whipped cream. 可不可以麻烦你补一张whipping cream 的照片啊?在coles或woolworths的哪个专区可以找到?thank you!

    回覆刪除
  14. 謝謝基絲汀,你分類說明的好清楚。

    回覆刪除
  15. 第一先跟你说生日快乐!

    你的分析很清楚, 也让我知道我之前弄错了,
    搞到我对自己做的作品不满意,
    原来我搞错了, 再一次多谢你的教导, 感恩!

    回覆刪除
  16. Hi Christine,我也住澳洲不过我好像在超市找不到whipping cream. 我只看到whipped cream. 可不可以麻烦你补一张whipping cream 的照片啊?在coles或woolworths的哪个专区可以找到?thank you!

    回覆刪除
    回覆
    1. Whipping cream 是未打發的忌廉。 Whipped cream 是打發了的。

      這網誌上的圖片中 thickened cream 就是 whipping cream 的一種。是加了 thickened agent.
      另外,我也常用 Pauls pure cream 是沒加 thickened agent 的一種 whipping cream.

      兩種在 Coles 和 Woolworths 都有,在雪櫃中。如找不到,可問問職員的。

      如果買了,會補上 Pauls pure cream.

      刪除
  17. 超讚!對住在美國的我實在太有用了,不用再估估吓。

    可以麻煩Christine用同樣方式介紹一下各種的「粉」嗎?高中低筋麵粉,糯米粘米粉,太白地瓜粉,泡打蘇打等等。先行謝過。

    回覆刪除
    回覆
    1. 很開心這篇網誌對你有用。

      有關高中低粉,已寫了網誌介紹。請 click 這兒看《有關高筋粉,中筋粉和低筋粉的分別》啊。
      至於其他,待有時間就補充。


      刪除

歡迎您到訪!^0^ 你的留言非常寶貴,對這網站也是一種支持和鼓勵。為方便稱呼交流,留言回應或提問,請先登入Google 帳號,或你有的網址,或臉書等。若以上項目不適用,可選擇“匿名” (Anonymous)一項,但請附上名字。沒有名字的留言不會發佈的。