奶類製品【不買錯小貼士】Dairy Products

久不久收到讀者留言，電郵或在 facebook fan page 上留言問及： 忌廉和奶油是甚麽？有甚麽分別？驟眼看，問題似乎簡單，但其實並不簡單呢。噢，應該說，本來很簡單，由於各種不簡單的名稱，把人搞得糊塗吧。

奶類製品種類繁多，不容易盡錄。只把一些在簡易食譜上常用的，簡單介紹在這裏。名稱主要跟香港的用詞：

牛油 (butter 台灣稱：奶油，中國稱：黃油)

是由牛奶或鲜忌廉（cream）提取出來的油脂。可直接塗在食物上，或用來烘焙、製作醬料和香煎食材。冷藏的牛油是固體，但置於室溫中一會，就軟化。如加熱至32c至35c會融化成液體。再加熱，變棕色，並很容易燒焦。軟化了的牛油可以用搞拌器打發令體積膨脹（譬如用打發了的牛油做曲奇餅）。但液體化的牛油是不能打發的。(留意：香港人稱的奶油，就不是butter，是麵包/蛋糕的一種裝飾用或用作餡料的 cream.)

忌廉 (cream 或叫鮮忌廉。台灣稱：鮮奶油；中國稱：鮮奶油)

是指鮮白色的牛奶製成液體，含乳脂量比牛奶高。上圖所示，是 thickened cream (heavy cream) 含乳脂多於 35%. 超市中也有提供少於35%乳脂的 light cream。 Heavy cream 比 light cream 的香味濃。焗蛋糕需要打發的忌廉，用 heavy cream效果較佳（基絲汀很多時也會用淡忌廉 whipping cream——較 heavy cream 稀些，遲些買回來用，才補上照片）。因為容易打發，體積膨脹。基絲汀試驗過用某牌子的 light cream 感到難以打發，或可說根本不能打發起來。但如果用來煮餸菜，用 light cream完全沒問題的。

牛奶 (milk 或稱鮮牛奶)

此項奶品，大家非常熟悉吧。超市有全脂，低脂鮮牛奶。如果食譜中沒註明，大家可以隨意選用。有些牛奶加鈣，選用高鈣奶做菜，或烘培也無妨。價錢自然貴些少。大家自己衡量吧。至於加了其他味道的牛奶，譬如草莓等等，除非是製作草莓甜品，否則不適合了。因為多加入的味道會影響製成品。

忌廉芝士 (cream cheese 台灣稱：奶油乳酪。中國稱：奶油奶酪)

是一種未成熟的全脂芝士，顏色潔白，質感細緻，帶些微酸，用來做芝士蛋糕是非常適合的材料。這種芝士不耐放，一旦開封，就要儘早用完，因為非常容易變質。

後話：

相信大家聽過秦始皇吧。基絲汀並不是他的粉絲，因他是個暴君，太殘酷了。自他統一天下，要建功立業，做各種鞏固自己地位的措施，包括統一文字。若不是秦始皇統一文字，中國如此地大人多，各處各有方言，彼此是中國人也勢必難以溝通。但關乎煮食，有關奶類製品這方面，秦始皇就算吃了長生不死藥，活至今日，也難以幫助解決混亂的翻譯問題。

奶類製品的中文名稱繁多，而且令人感到混淆不清，看得頭昏腦脹。盼望基絲汀寫了這篇網誌可以幫助到大家一點點，沒令大家頭痛吧。

簡單一句：由於英文名稱比較統一，認住英文名稱，就不會買錯，或用錯材料囉！

(註：此網誌會於不定時更新，加入項目。大家可以 bookmark這處，有需要時，回來參考。)