奶類製品【不買錯小貼士】Dairy Products | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜 -->

奶類製品【不買錯小貼士】Dairy Products

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奶類製品 Dairy Products

久不久收到讀者留言,電郵或在 facebook fan page 上留言問及: 忌廉和奶油是甚麽?有甚麽分別?驟眼看,問題似乎簡單,但其實並不簡單呢。噢,應該說,本來很簡單,由於各種不簡單的名稱,把人搞得糊塗吧。

奶類製品種類繁多,不容易盡錄。只把一些在簡易食譜上常用的,簡單介紹在這裏。名稱主要跟香港的用詞:

牛油 (butter 台灣稱:奶油,中國稱:黃油)

牛油 Butter

是由牛奶或鲜忌廉(cream)提取出來的油脂。可直接塗在食物上,或用來烘焙、製作醬料和香煎食材。冷藏的牛油是固體,但置於室溫中一會,就軟化。如加熱至32c至35c會融化成液體。再加熱,變棕色,並很容易燒焦。軟化了的牛油可以用搞拌器打發令體積膨脹(譬如用打發了的牛油做曲奇餅)。但液體化的牛油是不能打發的。(留意:香港人稱的奶油,就不是butter,是麵包/蛋糕的一種裝飾用或用作餡料的 cream.)

忌廉 (cream 或叫鮮忌廉。台灣稱:鮮奶油;中國稱:鮮奶油)

忌廉 Cream

是指鮮白色的牛奶製成液體,含乳脂量比牛奶高。上圖所示,是 thickened cream (heavy cream) 含乳脂多於 35%. 超市中也有提供少於35%乳脂的 light cream。 Heavy cream 比 light cream 的香味濃。焗蛋糕需要打發的忌廉,用 heavy cream效果較佳(基絲汀很多時也會用淡忌廉 whipping cream——較 heavy cream 稀些,遲些買回來用,才補上照片)。因為容易打發,體積膨脹。基絲汀試驗過用某牌子的 light cream 感到難以打發,或可說根本不能打發起來。但如果用來煮餸菜,用 light cream完全沒問題的。

牛奶 (milk 或稱鮮牛奶)

牛奶 Milk

此項奶品,大家非常熟悉吧。超市有全脂,低脂鮮牛奶。如果食譜中沒註明,大家可以隨意選用。有些牛奶加鈣,選用高鈣奶做菜,或烘培也無妨。價錢自然貴些少。大家自己衡量吧。至於加了其他味道的牛奶,譬如草莓等等,除非是製作草莓甜品,否則不適合了。因為多加入的味道會影響製成品。

忌廉芝士 (cream cheese 台灣稱:奶油乳酪。中國稱:奶油奶酪)

忌廉芝士 Cream Cheese

是一種未成熟的全脂芝士,顏色潔白,質感細緻,帶些微酸,用來做芝士蛋糕是非常適合的材料。這種芝士不耐放,一旦開封,就要儘早用完,因為非常容易變質。

後話:
相信大家聽過秦始皇吧。基絲汀並不是他的粉絲,因他是個暴君,太殘酷了。自他統一天下,要建功立業,做各種鞏固自己地位的措施,包括統一文字。若不是秦始皇統一文字,中國如此地大人多,各處各有方言,彼此是中國人也勢必難以溝通。但關乎煮食,有關奶類製品這方面,秦始皇就算吃了長生不死藥,活至今日,也難以幫助解決混亂的翻譯問題。

奶類製品的中文名稱繁多,而且令人感到混淆不清,看得頭昏腦脹。盼望基絲汀寫了這篇網誌可以幫助到大家一點點,沒令大家頭痛吧。

簡單一句:由於英文名稱比較統一,認住英文名稱,就不會買錯,或用錯材料囉!

(註:此網誌會於不定時更新,加入項目。大家可以 bookmark這處,有需要時,回來參考。)

21 則留言 :

  1. U've done well Christine! Thanks for your tips!!!
    June @!@

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  2. Thanks Christine!! it's very useful!!

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  3. 那麼要如何分辨植物性鮮奶油和動物性奶油?謝謝

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  4. Dear Christine, Thank you very much~ Could you mind describing about "double cream" too? Thanks again~

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  5. 法式芝士飽,入面的粒粒芝士是用什麼芝士或名稱.

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  6. 真佩服你的辦事效率 Christine, 那邊廂才有讀者向你請教問題,這兒你已馬上細心分析詳盡解答。相信你替不少的 fans 解决了混淆不清的奶油種類疑難 :D

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  7. @DearHoiso~
    Double cream = heavy cream
    Single cream = light cream

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  8. @DearHoiso~
    Heavy cream = double cream
    Light cream = single cream

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  9. 我見到您介紹cream忌廉的圖片是thickened cream,但我以為cream是我們擠在蛋糕面上的那種whipped cream。二者有何分別?我用whipped cream弄bread budding,又okay喎?

    thanks!

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  10. Hi Christine!
    謝謝你的解說喔!很多食譜書都是台灣出版所以有時真的會混淆。
    哪sour cream又是什麼呢?
    還有我想請教一下要如何計算食譜的份量,我家人不多,很多時候焗蛋糕時食譜都寫8吋,蛋糕吃不完就只有變壞扔掉,就是很浪費。所以想問一下要如何將份量增大或是縮小。
    謝謝你!:)

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  11. @匿名:
    對呀,人們用的名稱非常混亂和不一致,弄得人很糊塗呢。
    『擠在蛋糕面上的』也叫 cream, 忌廉,沒錯,但跟我這網誌上的 cream 是不同的。擠在蛋糕面上的,通常是打發好了。
    "whipped cream" 顧名思義,是已打發的忌廉。英文有好處,因看 "whipped"這個字就知道是『已經打發了的』。 我的圖片中那 cream 是未打發的。可經過打發後,塗在蛋糕面或麵包裏面。

    whipped cream 比較 cream (whipping cream)價錢會貴些,因為廠商已經為你打發好嘛。

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  12. @梨蒲
    sour cream 即酸奶,(有譯作酸忌廉),台灣大多叫“酸乳酪”,中國習慣叫“酸奶酪”. 也是從鮮牛奶中提煉出來,不過加多一些有益菌。
    你想轉用的蛋糕盤多大?
    如果是6吋的話,原來8 吋蛋糕食譜中的所有材料減半就可以了。焗的時間也要減少。

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  13. Hi Christine,我也住澳洲不过我好像在超市找不到whipping cream. 我只看到whipped cream. 可不可以麻烦你补一张whipping cream 的照片啊?在coles或woolworths的哪个专区可以找到?thank you!

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  14. 謝謝基絲汀,你分類說明的好清楚。

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  15. 第一先跟你说生日快乐!

    你的分析很清楚, 也让我知道我之前弄错了,
    搞到我对自己做的作品不满意,
    原来我搞错了, 再一次多谢你的教导, 感恩!

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  16. Hi Christine,我也住澳洲不过我好像在超市找不到whipping cream. 我只看到whipped cream. 可不可以麻烦你补一张whipping cream 的照片啊?在coles或woolworths的哪个专区可以找到?thank you!

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    1. Whipping cream 是未打發的忌廉。 Whipped cream 是打發了的。

      這網誌上的圖片中 thickened cream 就是 whipping cream 的一種。是加了 thickened agent.
      另外,我也常用 Pauls pure cream 是沒加 thickened agent 的一種 whipping cream.

      兩種在 Coles 和 Woolworths 都有,在雪櫃中。如找不到,可問問職員的。

      如果買了,會補上 Pauls pure cream.

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  17. 超讚!對住在美國的我實在太有用了,不用再估估吓。

    可以麻煩Christine用同樣方式介紹一下各種的「粉」嗎?高中低筋麵粉,糯米粘米粉,太白地瓜粉,泡打蘇打等等。先行謝過。

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    1. 很開心這篇網誌對你有用。

      有關高中低粉,已寫了網誌介紹。請 click 這兒看《有關高筋粉,中筋粉和低筋粉的分別》啊。
      至於其他,待有時間就補充。


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  18. 請問排包個隻淡忌廉係咪都係whipping cream?我係Coles 搵到一隻long life 嘅whipping cream,吾知岩吾岩。還是要係冰櫃個D pure cream呢?thanks

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  19. Hi Amy,
    我喜歡用放在冰櫃個D pure cream, 香D滑D.是流動的液體狀。

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