如何成功煮焦糖【小貼士+Video】 How To Make Caramel | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

如何成功煮焦糖【小貼士+Video】 How To Make Caramel

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焦糖 Caramel

這個情人節甜品——焦糖布甸,實在美味。其實平時做飯後甜品,也是上好的享受。放了食譜在blog上後,馬上就有讀者/fans做來吃。有fans 回應煮焦糖頗難掌握。問基絲汀有沒有甚麽技巧。噢,我只把糖和水丟進鍋子裏拌勻後,就打開爐火,讓它煮 15分鐘左右。偶然搖一搖鍋子,讓糖水受熱均勻。顏色轉至自己喜歡的,就成了。不需要做些甚麽。對,對,對,煮焦糖的過程中,可能遇上兩個麻煩:1. 糖結晶,就不會轉焦黃色;2. 糖煮焦,變苦味。有甚麽方法可避免呢?就跟大家分享一下小貼士吧。如果有甚麽遺漏的,大家可補充補充。

如何煮焦糖
基絲汀@簡易食譜
準備時間: 5 分鐘
烹調時間: 15分鐘

材料:
  • 幼砂糖 100克
  • 50毫升
做法:
  1. 預備一乾淨的厚底鍋。因為厚底的鍋子,受熱平均,煮糖時,就不會有些地方太熱,把糖燒焦。
  2. 倒進水,加入糖,輕輕搖勻。如果中間的糖堆起,可用匙羹輕輕拌勻。務使所有糖跟水均勻混合。
  3. 打開爐火。用中慢火,煮滾糖水。煮滾後,切勿搞拌。繼續煮至深褐色(或自己喜歡的顏色)。離火,即成。就可以用焦糖跟食譜其他步驟繼續做了。

溫馨提示:
  • 煮焦糖的鍋子務要清潔乾淨。切勿用易潔煲,因為煮糖的溫度非常高,易潔的物質不適宜這種高溫烹調。
  • 煮完後,煲底會黏著些焦糖。不用擔心,可用暖水浸透,就輕易洗去。或用室溫水浸滿一煲,待幾小時後,糖就會溶解。
  • 未開爐火,拌勻糖和水的時候,小心不讓糖黏在鍋壁。因糖黏在鍋壁上的話,會容易結晶。所以 video中,大家看到基絲汀先把水倒進去,然後加糖在水中央。用匙羹把中間對起的糖跟水拌勻。如果鍋壁黏上糖的話,就可用掃(或乾淨布)濕點水抹淨,便可。(但我無需用到這方法,每次也可順利煮到焦糖。)
  • 煮焦糖的過程一定要留意著,尤其是末段。一煮過火,糖燒焦的話,就會有苦味。但如果喜歡略含苦味的焦糖,就沒問題了。
  • 如果鍋子的底部比爐火大很多的話,就要留意邊緣的糖水沒充分平均受熱。須時不時傾側和搖晃鍋子,幫助糖水的熱度均勻些。否則接近火源的地方會燒焦,但側邊的卻還未轉色。
  • 焦糖熱燙燙的時候,很容易流動,輕易倒出來。要非常快手地倒進焗杯中。由於餘溫會把糖繼續煮,水份繼續蒸發。所用的糖份量又不多,溫度升得非常快。因此稍為慢手倒焦糖的話,焦糖會很快變硬。

12 則留言 :

  1. 點解唔可以攪拌?
    ~miranda

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  2. Hi,Christine

    Sorry,I want to drift the topic from camamel for the moment. Recently, I have tried your recipe for Japanese cheesecake. It is better than the version I did before. Thanks a lot. But I have a problem of cutting the cake smoothly and beautifully as shown in your photoes. It is also the problem I've encountered in cutting my other cakes. What kind of knife did you use? Is it the ceramic knife in the photo? The knife seems to be quite expensive. I have been wondering for a long time whether I should buy one. Thanks in advance for you opinion.

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  3. @??when you cut the cakes , you need to dip knife in the very hot water and dry it quick and cut the cakes.

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  4. @*yen ping*
    對,一般香港人說,易潔煲,就是non stick pot.

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  5. 如果是鹹味焦糖?
    加入盐即可?
    感谢楼主啊~

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  6. 可以用黃糖取代白糖嗎?

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    1. 煮焦糖很少用黃糖的。
      因為糖煮至高溫會變深色,才會濃稠。恐怕用黃糖做出來的顏色不好看。

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  7. 煮焦糖 我的顏色部會變褐色 反而融於水

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    1. 你是說,你煮的糖不變褐色?
      可能糖結晶所致。請看這網誌上的溫馨提示啊。

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