為甚麽打發忌廉,總是水水的,不能打發得起來?有沒有秘訣呢?
基絲汀用的淡忌廉 (即是不含糖分的鮮奶油, 英文稱 pouring cream, heavy cream 或 whipping cream) 做了那幾個不用雪糕機的超簡易雪糕食譜後,有讀者問,所用的淡忌廉,要打發到甚麽程度。
回答:由於方便跟其他材料拌勻,打發到蓬鬆膨脹起來,質感還是軟軟的,就可以了。就是所謂軟性發泡狀態(soft peaks)。不過,那幾個食譜很有彈性,如打發至硬性發泡也無不可,但至緊要不要太硬,以免難拌勻,會令雪糕不夠綿滑。
另外,之前做的那個酥皮夾餅上擠了些打發過的忌廉花,卻是把忌廉打發至比較硬身一些。即所謂硬性發泡(stiff peaks)。
這兩個名詞,真叫人摸不著頭腦。甚麽是軟性發泡?甚麽是硬性發泡?究竟怎麼樣?