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2011年7月11日

豬腳薑醋【奶奶的口傳食譜】Pig Trotters in Ginger and Sweetened Vinegar


豬腳薑醋 Pig Trotters in Ginger and Sweetened Vinegar01

大家看見這食譜,別誤會基絲汀添丁啊!只因為食而已。上次回香港,奶奶教了幾道菜,其中之一,就是這個婦女坐月必吃的豬腳薑醋。每次她的媳婦生孩子前,總是悉心準備一大煲薑醋,給媳婦坐月時補身。基絲汀也不例外呢。

奶奶的豬腳薑醋,特別對胃口,吃上癮。但多年沒得吃,就吊癮。適逢回港,該是好機會,請教她口傳秘方。相信各家自有煮薑醋的方法。這是基絲汀最愛吃的味道。奶奶的煮法是只落甜醋。而且選用的是老字號——八珍甜醋,覺得它的甜酸度非常對胃口。因此不用落其他醋了。

奶奶煮坐月的薑醋是用大瓦煲。基絲汀沒有,就用康寧瓷煲。因為醋是酸性的,不用瓦煲,也可用玻璃煲的,千萬不要用金屬器皿。根據奶奶的經驗,薑可以浸在醋中一個月也可以。但豬手/豬腳則不能久放,最多幾天。豬腳浸醋四,五天後的口感最佳。因此,奶奶的方法是預備了一大煲薑醋後,就另準備一個較小的瓦煲,拿出部份的薑醋用來浸豬腳。永不會把豬腳直接放入原來大瓦煲薑醋中,於是可存放很久也不變壞。而豬腳的質感就可以控制到剛剛好。至於雞蛋,浸醋兩至三天後的質感最好吃。哈,基絲汀不是坐月,因此沒有跟足奶奶這古法泡製坐月薑醋。於是一煲過,吃完一次過癮了,就滿意。不需保持薑醋一個月囉。

不是坐月也可吃豬腳薑醋嗎?當然可以。大家上茶樓見過有豬腳薑醋這點心嗎?一碗賣得很貴呢。煮豬腳薑醋其實超簡單容易,可以隨意改變材料份量,只要有足夠的醋浸過材料便可。基絲汀較喜歡吃豬手和雞蛋,所以這食譜中用薑的比例少了許多。

豬腳薑醋基絲汀@簡易食譜
準備時間: 30分鐘
烹調時間: 120分鐘

材料:
  • 豬手(或豬腳) 730克
  • 老薑(或子薑)200克
  • 八珍添丁甜醋 2瓶 1.2公升
  • 雞蛋6隻
去薑皮 Peel Ginger

八珍甜醋 Sweetened Rice Vinegar

做法:
  1. 薑刮去外皮。如薑太大塊,可分切小塊,用刀拍鬆。白鑊(不落油)用小火,把薑煎乾水份。然後,下少許油,把薑煎香,帶出薑味,並且令薑炆煮起來更滑。待用。
  2. 把甜醋倒進一大瓦煲中,用中大火煮滾。放入薑。滾後,轉小火,煮約10分鐘。熄火放涼。密封存放在陰涼地方,或放入雪櫃中存放,讓薑浸醋數天,更入味。(註:薑浸在醋中,如沒有污染,存放四至五星期也可以的。但每星期要拿出來煮滾一次。)
  3. 豬手刮去毛(如有的話)。放入滾水中,拖水20分鐘,去血水。撈起瀝乾水份。備用。
  4. 把薑醋拿出雪櫃,放回室溫後,煮滾。放入豬手,再滾後,用小火炆煮至軟稔,約1½小時。
  5. 煮豬手的同時,預備全熟雞蛋:把凍水和雞蛋一起放入一鍋中,水要蓋過雞蛋。用中火煮至滾後,轉小火繼續煮5分鐘。撈起即刻放入冷凍水中,浸至冷卻。剝殼,備用。
  6. 最後把雞蛋加入薑醋中,再滾後,隨即熄火。浸至雞蛋外面上色,約三數小時,即成。吃的時候,可稍加熱回暖食用。
豬腳薑醋 Pig Trotters in Ginger and Sweetened Vinegar02

溫馨提示:
  • 薑和豬腳的份量,可因應需要增減。
  • 醋要浸過豬手/豬腳。
  • 坐月用,最好用老薑,因為補身祛風。不是坐月的話,就用子薑,因口感較幼嫩,好吃很多,沒老化纖維,又不辣。
  • 用作坐月的話,豬手/豬腳不用煮得太久。只需煮滾後,煮多片刻,不要打開蓋,讓豬手浸在醋中。醋會把豬手變軟稔的。到吃的時候,稍稍翻煮便可。 但如果像基絲汀即刻吃的話,就煮至軟稔。
  • 雞蛋浸醋越久,或煮得越久,就會越硬。因此,要預算吃多少雞蛋,就浸多少。寧願吃完一批雞蛋,然後再浸新一批。


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50 則留言 :

  1. Hi,

    If I can't get 八珍添丁甜醋, is there any other vinegar that I can replace with? I am from Malaysia.

    Thanks,
    JP

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  2. @JP Kom:
    You can replace with any other brands of sweetened rice vinegar, whatever they come handy to you.

    But for me and my family, we love 八珍添丁甜醋 the most. It's the best one for making this dish.

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  3. 豬腳薑醋這種產婦坐月之寶,我們向來都依賴老人家烹調。其實遲早會輪到我們做嫲嫲或婆婆的,現在預早學好了到時便可以用來替女兒或媳婦泡製,和把這傳統遺留下去。非常多謝你的分享 Christine!

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  4. 甜醋我家用一支酸醋加1/3到1/2支的甜醋,我很爱喝它的汤但家人不是很爱吃大多都在外买碗来吃就算了。(chan913的小天地)

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  5. Christine,

    你的豬腳薑醋食譜來得正好, 因為我還有一個星期便要剖腹生產, 所以這個星期要開始煮豬腳薑, 在美國沒有什麼親人, 所以不斷在網上尋找豬腳薑醋食譜, 沒想到你剛好POST上來, 真的很感激!!! 多謝你的食譜, 我會跟著做. 謝謝!!

    Sheeta

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  6. This looks so much better than mine! I must try your recipe!

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  7. JP Kom:

    In Malaysia have a "bulldog" brand, u can try it, which is quite nice also... ^_^

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  8. @有碗話碗 Rice Bowl Tales:
    哈,英雄所見略同。所以把這食譜放在blog上,他日方便尋找出來,做給我的囡囡吃。

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  9. @匿名
    對啊,每家有自己的弄法。
    我老公只愛吃雞蛋,醋是我吃的。哈哈!

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  10. @Sheeta
    噢,還有一個星期準備,也趕得及呢。
    沒煮薑醋之前,我還以為很難,或很麻煩,做過後,才知道很容易,而且可以隨意增減食材,多方便。很開心,這食譜對你有幫助。生了孩子要認真補補身呢。

    預先恭祝你添丁之喜!

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  11. 我用Balsmico煲也不錯 謝謝分享

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  12. 請問飛水是否開大火煮足20分鐘?

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  13. 謝謝分享!來得真合時!9月生產了!可以吃豬腳薑醋喇! yummy! ^0^

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  14. Hi Christine,

    A friend of mine taught me to put in some cooked salted eggs and let them be cooked together with 豬腳薑醋 and soaked for a day in the pot. The taste is great and You never feel the vinegar is salty. Those have tasted it like the salted eggs more than the eggs.

    So, add 2 salted eggs and try!

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  15. 台灣好像買不到八珍甜醋...不知有沒有可以取代的東西?
    人在台灣可是好懷念豬腳薑啊...>_<

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  16. 感觉好棒哦!! 那些照片让人感觉好想吃东西的冲动!

    那个,我想请问那个没有"八珍甜醋",我能使什么来替代呢?

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  17. 如果孕婦對辣味有敏感,那麽豬腳薑醋,會不會有辣味呢?

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  18. this is for how many ppl served?

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  19. @PeggyKeiKei:
    The amount could serve 4 to 5 people, I think. Depends on how hungry the ones you serve are. :)

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  20. @匿名
    孕婦,即是還未分娩的,就不適宜吃醬醋吧。因可能影響胎兒。

    薑醋是給婦人產後進補之用,能幫助產婦去風寒。

    醬醋的辣味視乎下的薑多少而定。下得少,就不覺得辣。
    老薑比較辣一些。

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  21. 家里是用电炉,不能用瓦煲,可以用slow cooker做吗?谢谢

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  22. @匿名:
    你的 slow cooker 是否瓦煲膽,若是,更好。

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  23. 我也不是很清楚,看上去象瓷器,就是美国人用的那种.

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  24. @匿名:
    如果是瓷器,就可以了。因為可避免跟醋起化學變化,比較安全些。

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  25. What is the difference between 老薑 & 子薑? Can I see the difference when I buy ginger? Thank you very much. From Ka Pui Pang

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  26. @Ka Pui Pang:
    子薑 has less fiber than 老薑, is translucent in skin color and not brown. Take a look at the pictures here: 老薑 and 子薑

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  27. 可以用stainless steel 锅吗??

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  28. @匿名:
    不銹鋼的器皿也不好哦。雖然不銹鋼是非常穩定的金屬,但安全起見,最好不用它做薑醋。最好是瓦的,瓷的,或玻璃的。

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  29. 很开心你这么快就回复我,真的谢谢你!!我今天就煮了猪脚了,(我用slow cooker).我会去买个瓦煲的!我很喜欢你的blog,你教会了我很多东西!还有,祝你圣诞节快乐~~

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  30. 哇!很开心你这么快就回复我~真的很谢谢你!我今天就煮了这道猪脚咯,我用了slow cooker,很好吃!!!
    等明天我赶快会去买个瓦煲的..thanks ~~~~:)

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  31. 想問坐月係咪都可以用呢條方,只係啲薑轉用老薑嘛?

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  32. @angermanvivien:
    對呀,這是坐月用的食譜,用老薑煲給坐月的媽媽吃的。我奶奶就用這方法煲給我坐月補身呢。

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  33. 我在讀“陪月員證書課程”裡曾有一課及實習課程。在這裡和大家分享。(同學大部份是很有經驗媽咪,退休人事。等等)
    1. 要加"黑米醋”==注意黑米醋較酸。放的份量可因所好。
    2. 其比例:
    姜 : 甜醋 (甜醋 :黑米醋)
    1斤 : 2 瓶(1斤裝/瓶) (4斤 : 1 斤)
    --------
    即如果想煲5斤姜的話,其比例如下
    5斤姜+10斤甜醋+(1.5 ~~ 2斤黑米醋)
    ===
    那天,我們即學即煲,很好吃。
    一大煲姜醋,18位同學全吃光光。
    =====
    經驗分享:
    1. 同珍甜醋比八珍甜醋效果來的好。因八珍的甜醋很稠。
    2. 想姜醋甜些,則不要加太多 黑米醋。
    3. 放幾粒“冰糖”起調和作用。效果很好。是經驗得知。

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  34. Thank you for the recipe!!! It looks so easy to do.. Can you please teach me how to 替豬手去毛?

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  35. @匿名
    我在這兒買的豬手已處理好了!
    我奶奶會叫相熟的肉店幫忙,他們是用火槍燒去豬手的毛。

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  36. Hi there, must I say I am very lucky to find such a great blog with great recipes.

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  37. 我老婆就黎生BB
    想問下煲坐月用既畺醋要幾多醋同埋姜?
    大概幾多個星期開始煲?
    唔該曬

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    1. 我奶奶教,生BB 前一個月左右煲薑,浸薑,可以出味些。生之後,要吃,才煲豬腳和蛋。

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  38. Christine, 我想問個薑醋可以存放幾耐呢? 其實我仲有4個月先至生,因為依家D薑比較平,所以想買定D薑開始整定,但又驚D薑買左返黎會發芽,唔知你有冇好方法呢?

    仲有,多謝你張貼左老薑同子薑既相片,我先知原來我一直以為係子薑既薑其實係老薑! 哈哈 (我係廚房學神,要成日睇你個BLOG偷師!)

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    1. 薑如果乾身可以存數星期至一個月。
      如果把薑用白報紙包好,放入雪櫃,可以存放久些。
      但仲有4個月先至生,實在太早了。

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  39. 多謝你的食譜!!
    近日有親友添丁, 終於可以煲薑醋 XDDDD
    可過親友們說還可以, 因為覺得有點太甜 :(

    我已跟足食譜, 但不知那裡出了錯 :(
    希望christine 可以指點下 :)

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    1. 可能是把醋煮太久,當中水份發揮太多,於是甜度加強了。給產後補身的薑醋,主要是靠浸的。
      八珍甜醋比較甜。或者可因應自己的口味,酌量加黑米醋(酸度較高)平衡。有人喜歡這樣做。

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    2. thanks :D

      我可能在炆煮豬手時,火太大/太耐~
      我會再試試 :)

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    3. 我還有一個問題想問,除了豬腳,我可不可以用其實豬肉,例如spare rid/pig pork belly!?
      雖然最近搭了兩個小時火車,去了買豬腳,但是全隻frozen的,斬豬腳時很困難。
      因為我附近沒有豬肉店,只有supermarket,他們沒有豬腳 :(
      如果再次煲豬用其他豬肉,給產後補身的會不會不是太好!?
      thank you very much :D

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    4. 哈,你問了個好問題。
      傳統是用豬腳,我沒想過用其他豬的部分去煮啊。

      以營養成分來說,豬腳不外是蛋白質。豬腳也含膠質,和豐富鈣質。哦,用其他豬肉煲醋,相信無妨,可以跟這些方向想想,找合適的部分代替吧。

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  40. 用黃薑可以嗎???

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    1. 不可以啊!
      黃薑跟老薑是不同的。

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