廣東鹹肉糭【端午節美食】Cantonese Rice Dumplings | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

廣東鹹肉糭【端午節美食】Cantonese Rice Dumplings

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鹹肉粽 Cantonese Rice Dumplings01

鹹肉糭(咸肉粽)是端午節傳統美食。不過基絲汀自小愛吃糭子,平日也喜歡吃呢。記得上小學那些年,路經一位婆婆擺賣鹹肉糭,覺得是最好吃的一家。基絲汀每每買一隻糭加一碗粥,尤其天寒地凍的早上,簡直覺得是上品暖身的早餐。上學的精神特別好。

說到吃糭,有人喜歡蘸糖,有人喜歡蘸醬油。你猜基絲汀喜歡哪種吃法?糖!吃的方法,沒有絕對。大多數跟兒時吃的習慣吧。這個食譜做出來的糭子,無論蘸糖或醬油,一樣好味道。基絲汀學習的包糭方法,只需3片糭葉,就可包很多餡料。而且非常簡易,上手不難。初學時,沒把米和豆丟到四處,也沒有『倒瀉籮蟹』的情況發生。選擇和處理糭葉也很重要,請看食譜下的溫馨提示吧。

廣東鹹肉糭
基絲汀@簡易食譜
準備時間: 30分鐘(另加泡浸和醃料時間)
烹調時間: 3小時
分量: 20隻 (每隻連餡料約170克)

鹹肉粽 Cantonese Rice Dumplings03

材料:
  • 糭葉 60片
  • 糯米 1公斤
  • 去皮綠豆 600克
醃料:
  • 五花腩(切丁塊)350克
  • 冬菇(泡水浸軟)8隻
  • 鹹蛋黃(可自製或現成。切半)10隻
五花腩醃料:
  • 五香粉 2茶匙
  • 鹽 1½茶匙
  • 生抽(醬油) 1茶匙
  • 糖 ½茶匙
  • 胡椒粉 少許
  • 紹酒 少許
冬菇醃料:
  • 鹽 ½ 茶匙
  • 糖 ½ 茶匙
糯米調味料:
  • 鹽 1½ 湯匙
  • 糖 2 茶匙
  • 油 1½ 湯匙
綠豆調味料:
  • 鹽 3茶匙
  • 糖 2茶匙
  • 油 2茶匙
鹹肉粽材料圖 Ingredients of Rice Dumplings
左上:糯米。右下:糭葉的底面可見葉脈凸出。

做法:
  1. 五花腩切成方塊,不要太大。用醃料拌勻,置雪櫃中冷藏,最好醃2至3天。冬菇用油鑊爆香,用醃料拌勻備用。
  2. 糯米和綠豆分別用清水沖洗乾淨後,加水蓋過表面泡浸。去皮綠豆浸一夜,瀝乾水分,用調味料拌勻。糯米浸一小時後,瀝乾水分,用調味料拌勻。
  3. 糭葉用水泡浸一天或過夜至軟身,用海綿或乾淨布抹洗兩面,把塵埃污垢洗去。小心排放入一大鍋中,用滾水蓋過,下1湯匙油。大火煮至滾後,熄火。不要打開蓋,焗一夜。或待至水放涼至暖和,也可使用(註:這樣做可使糭葉更柔軟,包的時候不容易折斷。)
  4. 包糭方法:把一片糭葉疊在另一片之一半處。在重疊處對褶。把糭葉約1/3向上褶,打開就成一個尖底袋。順序加入:1滿大匙糯米,1滿大匙綠豆,鹹蛋黃,五花腩(置中),冬菇。鋪上1滿大匙綠豆,1滿大匙糯米。在袋底位置加 1片糭葉,目的使糭葉邊加闊。把糭葉邊褶向中央。袋尖向自己,把上面多出的糭葉向前(或後)褶。用綿繩綁緊。輕拍糭子兩面,即成。重複此步,把其餘的糭葉和餡料包好。排放在一大而深的鍋中。注入滾水,蓋過糭子,用大中火煮約 3小時,即成。
如何包糭子 How To Wrap Rice Dumplings01

如何包糭子 How To Wrap Rice Dumplings02

溫馨提示:
  • 基絲汀是用真空煲煮糭,因可節省能源,又不用待在家中留意爐火。
  • 用真空煲的方法:把糭和水煮滾後,繼續煮多 5分鐘。置煲入外殼內 1.5小時。拿出來再煮滾後,放回外殼,置 1.5小時。糭子就非常軟綿。
  • 若煲不夠大,可分兩批煮糭。
  • 糭葉是竹葉曬乾製成。色澤呈淡黃或淡綠色的。浸水後,會有很香的葉味散發。小心,那些過分翠綠的糭葉,可能經過化學藥品處理。
  • 預備糭葉時,要預多一些,因為可能有些會爆裂。但是經過焗油那步驟處理糭葉後,爆裂的機率會降低。一旦糭葉裂開,不用怕,只需拿另一片糭葉覆蓋裂開地方,用繩子包裹好,以致糯米不漏出來就可以了。
  • 糭葉有分底面。葉脈凸出的那邊是底。而較光滑的那邊是面。要把餡料放在葉面那邊包裹。
  • 請參看簡易包糭法 video 及簡易包糭法網誌。
  • 如果想試做五角形的糭子,可參考這篇網誌《如何包五角鹹肉糭》,附 video 示範。
鹹肉粽 Cantonese Rice Dumplings02

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