免揉脆皮麵包【懶人省力食譜】 No-Knead Crusty Bread | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

免揉脆皮麵包【懶人省力食譜】 No-Knead Crusty Bread

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No-Knead Crusty Bread01

不少讀者問基絲汀,如果沒有麵包機可做麵包嗎?當然可以的。可以用手搓揉麵團。但如果想偷懶,或太累,或沒時間,可以試試這個免揉麵包配方。這並不是新方法。多年前著名麵包師傅 Jim Lahey(Sullivan Street Bakery)在 The New York Times 公開他那免揉麵包秘方,風魔全球。

做免揉麵包非常簡單容易,基本上只需 4項材料。6歲小孩子也可以做到。當然轉麵團入焗爐那步,就要大人幫手吧。免揉麵團含水量高。用少量酵母,長時間發酵。製作出來的麵包非常軟綿。外國人喜歡吃的麵包,跟香港人的口味很不同。他們喜歡外脆內軟的。塗少許牛油和果醬就非常美味啊!配搭西湯更是一流呢。可吃出麵包的真味道。

免揉脆皮麵包
基絲汀@簡易食譜
準備時間: 5分鐘(另加發酵時間)
烹調時間: 25 分鐘
分量: 1條

免揉麵包 No-Knead Crusty Bread03

材料:
  • 高筋粉 350克
  • 鹽 1¼茶匙
  • 速發酵母(instant dried yeast)1½茶匙
  • 暖水 300毫升
免揉麵包製作圖 No-Knead Crusty Bread Procedures01
右下小圖:置一夜發酵後的麵團,表面有很多氣孔。
免揉麵包製作圖 No-Knead Crusty Bread Procedures02
下中小圖:麵包盤下置一盛熱水的焗盤。右下小圖:盛麵團的膠盒。
做法:
  1. 高筋粉過篩,跟鹽和酵母拌勻。放入一大膠盒或大盤中。倒進暖水,用大匙拌勻。麵團很是濕和黏的。
  2. 蓋上盒蓋或鋪上保鮮膜。置室溫中發酵1小時。然後放入雪櫃(fridge)中,放置一夜。
  3. 到需要的時候,從雪櫃拿出置麵團的膠盒。在乾淨工作台上,灑點高筋粉。此時麵團已發大,非常柔軟。表面有很多孔。在麵團上灑點高筋粉,方便把麵團轉到工作台上。不用搓揉麵團。只需把麵團對褶兩三次。捲成長桶形或滾成球形。隨意即可,不用很完美漂亮的。把褶口捏緊。轉到一鋪了烘培紙的焗盤上面,收口向下。灑點高筋粉在麵團表面上。蓋上塗了油的保鮮膜。置室溫中發酵 1小時(註:此時麵團不會長高發大很多,只擴闊些而已)。
  4. 發酵完成前的10分鐘。預熱焗爐至220C / 425 F. 置爐架在中間。底層另置一鐵盤。預備一杯熱水。
  5. 用利刀在麵團上面斜割幾刀。把麵團放入爐架中層。隨即把熱水倒進底層的焗盤上。即刻關上焗爐門焗約25至30分鐘。拿出麵包,放在鐵架上,待完全放涼。即成。
免揉麵包 No-Knead Crusty Bread02

溫馨提示:
  • 暖水,約40C / 105 F。不過,也不需用溫度計的。只須感覺不燙手便可。
  • 如不方便的話,拌勻所有材料,不置室溫中發酵。麵團可直接放入雪櫃的。隔一夜,取出來,繼續跟食譜的以下步驟做。
  • 麵團可存放在雪櫃中5至7天。如太長時間,麵團會有酸味。
  • 爐架下面放置熱水,為的是產生水蒸氣充滿焗爐。那是令麵包表面脆口的秘密武器。
  • 如果想做麥包和加香草,請參看這免揉香草麥包食譜

106 則留言 :

  1. woah!!! it seems so much easier than the normal bread, i must tried it this weekend, thanks for sharing!!!!

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  2. 請問室溫,一般是指幾度,因為冬天跟夏天的室溫相差很大呢!
    如果天氣太凍,是否需要放在室溫時間長些?

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    1. 我這兒 21至 22C.
      這麵團最好是用長時間在低溫中發酵,麵包味更香。
      溫馨提示已寫:把所有材料拌勻後,也可以直接放入雪櫃。隔天,你會見麵圖發大1 至1½倍就可以。隔天取出來繼續。時間不用太計較的。只要不太長時間,以免麵團變酸。

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  3. 你好~看到這麵包的作法,很想一試,但想請問一下,放入熱水後關閉焗爐焗25-30分鐘時,焗爐還需要開火嗎?溫度多少呢?還是只需預熱焗爐,讓餘溫及熱水的熱力焗熟麵包呢?請賜教^^

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    1. 焗爐是繼續開著的,保持著 220C 烤焗麵包。
      不是用餘溫及熱水的熱力啊!

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  4. 如果不用烤的,用蒸的行吗?口感有差别吗?

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    1. 用蒸的方法也可令麵包熟透。
      不過,一定不會脆皮,和質感有很大分別。

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  5. Hi Christine,
    我在 Coles 只找到 bread mix flour, 请问可代替高筋面粉吗?
    Thanks

    Sam

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    1. Bread flour 就是放在bread mix flour 旁邊。
      Coles每次入貨不多。可以問問員工,他們可以幫助的。

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  6. 这个面包正适合偶呐!谢谢!

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  7. 請問從雪櫃攞出黎.可唔可以攞少部份出黎焗.其如放番入雪櫃,留番下次用呢?

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    1. 可以拿部分出來焗。烤焗的時間就要另行調較。
      其餘的麵團放回雪櫃就可以。

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  8. 請問是用上下火嗎?我做了但是面包不熟。是因為下面的鐵盤擋住了下火造成不熟嗎?我上下2個鐵盤放在同一地方。謝謝!

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    1. 是用上下火。我的焗爐沒分上下火的。
      下面的鐵盤雖有影響,由於每個焗爐的設計和表現不同。需自行調較一下溫度或烤焗時間。
      當然可以試驗“2個鐵盤放在同一地方”,可能適合你的焗爐情況。

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  9. 請問是用上下火嗎?我做了但面包不熟,是因為下面的水盤擋住了下火造成的嗎?謝謝。

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  10. 見到這個簡單做法,已試過幾次,但仍有烤焗問題,就是包底會較濕,即使用焗盤或鐵架放上牛油紙都是一樣,請問問題出在哪裡?Thank you!

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    1. “包底會較濕”這問題,可能跟所用的焗盤有關。
      最好是導熱均勻和快的那種。譬如焗曲奇餅的 baking plate.

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    2. Christine, 聽你意見後成功了, thanks very much!!

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  11. hi 基絲汀
    非常喜歡你的食譜
    尤其這個我兒子非常喜歡吃飽
    想問下如果想加芝士入去應該哪個步驟加進去呢?
    還有有無哪種芝士比較適合呢??謝謝

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    1. 多謝你喜歡。
      可以在拿出雪櫃後,加芝士,等發酵完,放入焗爐。

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  12. 何解你的包是金黃色的?我做的卻白得很?我是用白色的高筋粉的

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    1. 我用的麵粉是未經漂白的。
      麵粉本身帶微黃的。如果麵粉很白,通常是經過化學藥品漂白的。

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  13. Hi Christine,
    你知道為何不用加糖嗎? 我以為發酵都是要加點糖. 謝謝
    Mi

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    1. 麵粉含有糖的。分解後,就可以發酵。

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  14. Hi Christine,
    你知道為何不用加糖嗎? 我以為發酵都是要加點糖. 謝謝

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  15. 如果用這食譜,可以用直接室溫發酵,不放雪櫃隔一夜行嗎?

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    1. 可以。放在室溫中約兩小時後,就可以繼續餘下步驟。

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  16. 多謝你,今日照食譜做咗,請問点解唔太脆,重有点靱,焗完個包好軟
    ,但面包底係白色的!

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    1. 爐火不夠高,或焗不夠時間,就外皮不脆。
      這個麵包質感有嚼勁,但不會韌的。
      是否搞拌太久?

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    2. 我用220火,焗30分。。裹面軟綿綿,包面脆中帶靱,無想像中咁脆Lor

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    3. 哈,你想像是怎樣脆呢?
      請再看溫馨提示啊~

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  17. 試左啦, 但唔想要脆皮,是不是不放水就可以呢?

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    1. 不放水。焗的溫度調低些,和烤焗時間縮短。

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  18. 請問快速酵母跟普通在超市買得到的酵母粉是一樣的嗎? 如用普通酵母粉,發酵的時間也是一樣的嗎? 謝^^

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    1. 你說的普通酵母粉是什麼?是否 active dry yeast? 如果是,要先放入暖糖水活化。
      但快速酵母 instant dried yeast 不用,直接加入其他材料使用就可以。

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  19. 請問過一夜後我從雪櫃取出麵團,麵團一pat pat,很軟完全不能接,是否酵母問題?但見麵團有氣孔也柔軟,未知問題出在哪呢?(之後焗也不成功T.T)謝謝幫忙

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    1. 這麵團放了一夜仍很軟的。不用褶也可以。

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  20. 試咗啦,真係超級容易!成本同買方包不差太遠,諗住以後用呢款包代替買方包!但不知為何個包同下面張non-stick baking paper黏到實一實,其實係咪要抹油先呢?我諗住下次整唔用baking paper係底,直接放上焗盤又得唔得呢?(My Cookies tray is non-stick material)

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    1. 可能底部的水氣不能走掉,所以黏著。可以灑少許麵粉。

      下次就試試你的non-stick cookie tray, 看看效果如何啦~ :)

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  21. 想問無速發酵母, 普通酵母得唔得? 做法會否唔同?

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    1. 你說的普通酵母粉什麼?是否 active dry yeast? 如果是,要先放入暖糖水活化。
      如果用來做這麵包也可以,先用糖水活化後,跟食譜做,就可以了。

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  22. Hi Christine, thanks so much for posting the receipes here! I've followed your butter bun & milk toast ones and they were so tasty! I never baked bread successfully until I saw your receipes -- they are very clear and easy to follow. Now baking is a lot more enjoyable! Thanks again. From Joanna

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    1. Hi Joanna,

      Glad that you liked my recipes. The butter bun & milk toast recipes are really keepers.

      Happy baking !

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  23. 你好,我根據你的份量,加300ml水太稀了,根本操作不了,我又不知道加多少才對,怎么办?

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    1. 這個配方含水量頗多。
      但不要怕,也不用怎樣去操作,只要拌勻所有材料,等它發酵就是了。

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  24. Hi Christine Ho, I tried to bake this bread many time from many other blogger, every time unsuccessful, this time I baked using your recipe, 1st try it turned out so good, this bread is what I looking for.
    May I know how much wholemeal flour should use to bake wholemeal bread?
    Thank you for your sharing.

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  25. 我想請教如果覺得麵包太重鹹味,可唔可以減少鹽的份量?如果可以的話,發酵時間需要相對減少嗎?

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  26. 請問如何將它改為麥包整法呢?謝謝:-D

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    1. 讓我有時間的話,分享一個新食譜啊~

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  27. 请问可以加入Dry herbs 吗? 几时加?加多少?
    或者可以加入 sun dried tomato (有油浸着的)吗?
    可以当作做foccacia吗?

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    1. 讓我有時間的話,分享新食譜啊~

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  28. Hi Christine,

    I baked this bread last night and it was a success! Crunchy skin and soft bread. It was so good. Will make it again and thank you so much for sharing.

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    1. Hi FiFi,
      Glad that you made it and loved it. Thanks for letting me know.

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  29. 你好,好中意睇你既blog.真係簡單易明,而且中英文一流,好叻,我現家都身處澳洲,唔知可否出一篇blog係講下你係澳洲買整cake or 麵包既材料多數用咩牌子,例如牛油,忌廉,麵粉等,相信應該幾多身處澳洲既華人想知呢,謝謝

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    1. Heyki 您好,
      謝謝你欣賞。
      原來你也住澳洲,好的,我記下來,遲些有時間整理一下,出一篇blog有關在澳洲買材料做蛋糕和麵包。多謝你的耐性等候。

      暫時請你看看這兩篇網誌:奶類製品有關各類麵粉 。可能有幫助的。

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    2. 謝謝回覆!
      去年回港時買了你的書, 何時再出第二冊?? :)

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  30. Hi Chrisitne
    麵團雪了一晚還是軟軟濕濕,加了粉都不成型,最後入焗爐試焗但很薄很硬,請問是什麼地方出錯?

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    1. Hi Ka,
      這麵團是很濕很軟的(請看blog上圖片)。
      不用整型,只需灑少許粉幫助褶疊就可以。
      如加了太多粉,反而會令麵團乾,效果就不好。

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  31. 今天晚上成功地弄了這個免揉麵包,皮脆肉鬆,再配以你的傅統口味南瓜湯,實在太好味了!

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  32. 請問當我在雪柜取出麵團放在已灑了麵粉工作台上,但當我將麵團對褶時有黏著工作台,是不是因為我的工作台是木台,請問有沒有解決方法.謝謝意!

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    1. 因這個麵團比較濕,木台比較麻煩。可鋪膠墊,或直接在 baking paper 上褶麵團。

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  33. 置了一夜發酵後的麵團,表面上沒有氣孔,是否我有步驟不正確?如用光波爐是否焗的度數一樣?

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    1. 這個食譜只需把所有材料拌勻就可以。應該在步驟上不容易出錯的。
      可能是酵母出問題,譬如過期,或其他原因而失效,或水太熱,酵母被燙死了。
      如用光波爐焗,溫度差不多,但時間要短些。可在旁觀察著,按情況調較。

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  34. Hi Christine,

    Thanks for your recipe, my little boy loves it very much.

    Just a few questions:-

    1. My bread was really crunchy when I take it out from the oven, but after it cool down, it was not crunchy anymore?

    2. Do I double all the ingredients if I want to make double?

    3. Can I add olives into this bread? If so, which step should I add them in?

    Many thanks for your help!

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    1. Hi Cindy,

      Glad that your boy loved it. This bread has so much flavours.

      As for your questions:
      1. Your bread might have some moist inside, thus made the crust not crunchy after cooling down. You might like to bake a bit longer next time or leave your bread in the oven, turning off the power, for another one or two more minutes when it's done.

      2. Yes, simply double all the ingredients if you want a double-sized bread.

      3. Sure, you can add olives, herds, nuts or any dried fruits if you like.

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  35. Sorry one more question - 220 degree - is it with fan or without fan?

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    1. I used 220C without fan.
      If using fan-forced mode, reduce 20C.

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  36. 我做了麥包,非常成功,謝謝!
    這個免搓方法可否應用在其他面包上呢,如甜餐包等?
    即材料相同,但只省去搓的部份?

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    1. 很開心知道你成功。
      至於用於製作甜餐包方面,相信不適合了。因為兩種麵包的質感很不同呢。

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  37. 如果變酸了,是否不要得?

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    1. 如果變酸了,不是放得太久,你又不嫌的話,可以焗來吃的。
      就當酸麵團麵包啦~哈哈 !

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  38. 想請問下, 我好想學整麵包, 但我個係多士焗爐,可唔可以整呢

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    1. 如果你熟悉自己的多士焗爐脾性(控制溫度和時間),應該可以做的。可嘗試把份量減半來做。

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  39. Hi Christine, can I use all purpose flour in replace of bread flour for this recipe? As I'm ran out of bread flour.

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    1. Sure, you can use all purpose flour. The texture will be slightly different.

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  40. If I added 湯種 into your formula, would it keep fresh for longer ? If so, how much 湯種 I should add ?

    Thanks

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    1. Haven't tested it with tangzhong. Sorry.

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  41. 想問如果在晚上完成發酵步驟後不焗,放回雪櫃上層,明早拿出來焗可以嗎? 因好想早上吃到新鮮面包

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    1. 可以放入雪櫃發酵的。
      拿出來,置室溫稍回溫才拿去焗。

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  42. Can I use warm milk instead of warm water? thx!

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  43. Hi Christine.,

    我用您介绍的湯種加入焗麵包,令麵包非常鬆軟。謝謝分享!

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  44. Hi Christine, 這個食譜一試便愛上了, 最喜歡這質地的麵包, 以後都唔洗買, 自己整!
    下次我會試加芝士, 看看效果如何:)

    謝謝您的介紹!

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  45. Hi Christine I love trying all yr recipes. If I want to add sesames on top of the bread. I need to need it at the beginning or in the middle of the baking time ? Tks for help.

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    1. Simply sprinkle some sesame seeds on top, then pop the dough into your oven.

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  46. Hi Christine
    這食譜可否加乾果及果仁等食材

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  47. 请问为什么面包刚出炉的时候皮很脆,凉了后就很韧,而且外面已经很深色了,里面还有点没熟。

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    1. 麵包內的濕氣蒸發出來就令麵包皮不脆了。

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  48. 點解我整出黎既麵包係偏酸同埋有麵粉味?

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    1. 麵包帶酸味,因為過度發酵所致。沒大問題的。

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  49. Hello Christine, 我試了一次,只用1/4的量,但非常水,像麥皮粥的感覺,發酵完更水,完全不能在在上界開,會馬上變回原型。焗了約20分鐘,外皮如法包般脆硬,有點韌。里面不像面包的感覺,反像馬拉糕般中式面包,請問是否太水了?焗的時間要怎樣因應份量而調節呢?
    我會再試,看看是否水的問題。非常多謝你的食譜!

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    1. 這個麵團比較濕的。發酵完還可以拿,但不能,不用搓揉啊。

      對啊,外皮如法包般脆硬,質感是比較韌。跟我們慣吃的軟綿麵包不一樣的。但麵包很有麥香,是一種西人喜歡吃的麵包。

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  50. 冰箱,是结冰那格,还是只放进冰箱?

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    1. 冰箱(fridge)是 不結冰那格.

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  51. 請問為什麼發酵一晚後麵糰超濕哦!完全流動,定不了型~於是我狂放高筋粉,可是還是濕的,最後就直接放入焗爐了!悲哀~究竟哪步錯了?真的好水哦

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    1. 可能的原因:一是在冷藏期間,出現倒汗水所致。二是所用的麵粉的吸收能力有別。

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  52. 真係好鬼正嘅麵包,無講錯6歲麵識整咁好食嘅包,外面食譜真係好複雜,令我無起步整,懶人之選,多謝妳,加油

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