彩虹蛋白【健康小菜】Steamed Egg Whites with Seafoods

這道彩虹蛋白，源自海棠豆腐。曾經上港式茶樓吃晚飯，第一次看見隔鄰食客點了一道海棠豆腐，白白滑滑的，該好吃吧。於是我們也照樣點了來試。對碟中的豆腐感到很奇怪。豆腐不是一磚磚的或是一塊塊的嗎？怎麼可依碟而乖乖地平均走位。好奇地問問侍應生；是用了甚麼方法蒸豆腐呢？噢，原來主要是用蛋白，加點豆腐蒸出來的一道菜。

基絲汀今次乾脆地只用蛋白，既然上次清蒸蛋白很煞食，這次在蛋白面淋上顏色豐富如彩虹的蔬菜和海鮮粒，相信會受歡迎吧。果然不出所料，很快連碟也刮清光，而且刮得非常乾凈～

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沙薑雞腿【簡易家常菜】Steamed Chicken with Ginger and Salt

近來比較忙一點，花巧或花時間的菜當然不適合基絲汀。最要緊是簡單易做卻好吃。這道沙薑雞簡單快捷，最適合不過。醃料中用的沙薑粉非常配合雞肉味道。用沙薑粉把雞醃後，然後清蒸，令雞肉特別嫩滑可口。如果還未試過，不妨試試，不會令人失望的。當然，也不容易失手。

見超市賣的雞腿，價錢平，啖啖肉，超值享受。弄這個沙薑雞，用雞腿比較整隻光雞就更快有得吃。又是個懶人食譜呢！

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清蒸石斑【澳洲海鮮】Steamed Coral Trout

很久沒吃石斑了。剛剛跟一位太太談及，移居澳洲後，反而少吃魚了，尤其是游水海鮮。奇怪嗎？在香港吃澳洲出產的海鮮，還比住在澳洲吃得多。因為還比在澳州吃的便宜。真不知道是甚麼原因。

無論如何，今晚吃了一條清蒸石斑 Coral Trout，雖然不是游水，而是冰鮮的，也蠻不錯呢。肉質幼滑甜美，淋上自家特別煮的調味料，份外滋味。為了吸引囡囡吃多點魚，特別加了冬菇絲。這方法果然湊效。凡有冬菇的餸菜，她都喜歡吃的。如果大家買到游水新鮮的石斑，只用薑蔥蒸熟，贊下燒滾的油，淋上醬油，已經很好味道了。

材料：

• 石斑魚（約700克） 1條
• 冬菇 8隻
• 蔥 2條
• 老薑（切絲）酌量
• 鹽 少許
• 胡椒粉 少許

醃料：

• 生抽（醬油）1茶匙
• 糖 1/2茶匙
• 粟粉（玉米粉）1/2茶匙
• 油 少許

調味料：

• 生抽（醬油）4茶匙
• 老抽 1/2茶匙
• 蒸魚汁（蒸魚時出的汁） 4湯匙
• 糖 1/2茶匙
• 乾蔥蓉 1茶匙

做法：

1. 先把冬菇浸軟，切絲。用醃料拌勻。用大火隔水蒸20分鐘。這樣處理過的冬菇特別軟滑好味道。是基絲汀的媽媽傳授的。備用。
2. 石斑魚打鱗洗凈。用廚房紙吸乾水份。魚的兩面輕輕灑點鹽和胡椒粉。因為是冰鮮魚，用少許胡椒粉去腥味（如果有的話）。灑下蔥絲，白蔥粒，冬菇，少許油。用大火隔水蒸約 18至20分鐘，或直至熟透。用筷子插入魚最厚肉地方，可以容易穿過的話，就是熟透了。
3. 燒熱少許油，放下乾蔥蓉爆香，加調味料煮滾後，繼續煮至汁收乾一些。自己試味。淋在蒸熟的石斑魚上面，再灑點綠色蔥粒，即成。趁熱供食。

溫馨提示：

• 蒸魚的時間視乎魚的大小而定。

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薑汁 Creme Brulee【不用焗爐的做法】Ginger Crème Brulee

Crème Brulee 法式焦糖布甸（烤布蕾）是著名的法國甜品，愛好者眾多。基絲汀曾經弄過來吃，幼滑的蛋布甸上一層脆焦糖最是吸引人。但要用焗爐，需要的時間頗長。基絲汀偶然見到笨 B媽媽試驗不用焗爐的薑汁 Creme Brulee 做法超簡單又方便。是個中西合璧的發明品，揉合了中式薑汁燉蛋的快靚正，卻不用焗爐，就可以享受酷似法式燉蛋crème Brulee的派頭，滑蛋表面的一層脆焦糖，很煞食。家中沒焗爐的朋友也可試做來享受囉！

可惜，基絲汀沒有依照笨 B媽媽的忠告，把份量加半。不夠吃，吊癮啊！

材料：

• 蛋黃 2隻
• 鮮忌廉（thickened cream） 100 毫升
• 牛奶 (milk) 50 毫升
• 白糖 1湯匙
• 鮮磨薑汁 2湯匙
• 黃糖（raw sugar）酌量

做法：

1. 先把蛋黃輕輕打散，加入糖，忌廉，牛奶和薑汁拌勻。不用太大力，以免起泡。剛剛拌勻，就可以了。
2. 用篩把蛋汁過濾，以確保蛋汁幼滑。倒進杯子裏。用鋁箔紙封蓋好。
3. 燒熱一鍋滾水（開水），放入盛蛋汁的杯子。轉中火，隔水蒸10至15分鐘。用牙簽測試，插入蛋汁正中央，若沒有蛋汁黏著的話，即熟透。插入的牙簽如果可以企直，更表示蛋汁凝結得很好。放涼後，置入冰箱冷藏1小時。
4. 蛋面灑上一層薄薄的黃糖。用火槍把黃糖燒焦，成一層焦糖。即成。

後記：

笨B媽媽的食譜是用飯碗去量忌廉和牛奶。基絲汀轉用量杯，方便住不同地方的朋友，知道如何衡量。

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梅子蒸排骨【醒胃小菜】Steamed Pork Ribs with Pickled Plums

基絲汀喜歡吃酸甜的餸菜之外，第二選擇就是酸辣的東西。譬如這個梅子蒸排骨，就是帶些少梅子的酸味，自己又喜歡辣，於是加辣豆瓣醬和紅辣椒，令排骨非常惹味。

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高麗菜肉卷【高麗脫俗】

高麗菜這名稱，不知道是否跟韓國 Korea有關。它給我的印象是那麼清淡甜美，菜如其名：『高麗』，很討好的名字，而且名副其實，含『高』質素營養，流露雅『麗』的儀態。用它來捲起瘦豬肉來清蒸，有一種迷人的清純氣質。加上一個薄薄的蠔油茨汁，更把高麗菜的優雅顯露無遺。熱騰騰的端上餐檯上，霎眼兒，就不見芳踪。

做這個高麗菜肉卷不難，但用菜葉捲起肉丸，就不可以粗心大意，怎麼？對呀，高麗甜姐兒當然要小心呵護啊！

材料：

高麗菜葉 數片
免治豬肉（minced pork, 豬絞肉） 125 克

醃料：

生抽（light soya sauce, 醬油）2茶匙
糖 1茶匙
鹽 酌量
粟粉（cornflour, 玉米粉） 1茶匙
麻油、胡椒粉各少許

獻汁（打茨）：

生抽 2茶匙
糖 1/2 茶匙
蠔油 1湯匙
粟粉（玉米粉）1茶匙
水 2湯匙

做法：

1. 先把高麗菜葉整片洗凈，放入熱水稍稍拖一拖，令菜葉軟身即可撈起，瀝乾水份待用。

2. 把醃料放入免治豬肉中拌勻，醃約20分鐘。

3. 把高麗菜葉切開大小適中，放入醃好的免治豬肉捲好，底部插一兩枝牙簽固定位置。

4. 置入大滾的鍋中，隔水蒸15至20分鐘，直至豬肉熟透即可拿出，備用。

5. 在熱油鑊中，下獻汁，煮滾後淋在蒸好的高麗菜卷上面即成。趁熱供食。

溫馨提示：

1. 如果遇上一些高麗菜葉中間爛開有孔，可以另加一小片菜葉補上。

2. 食前，記得拿走牙簽，或提家人小心菜卷底部的牙簽。（基絲汀這回疏忽了，囡囡急不及待一口咬下去時，害得差點給牙簽插到舌頭。好險呀！）

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清蒸蛋白【滑不留口】

當天做完檸檬脆皮撻之後，留下來的蛋白怎樣辦？當然不要浪費喔！於是弄了這個清蒸蛋白，顏色雖然白白的，好像不起眼，想不到外子竟然吃了一大半，還邊吃，邊說：『蛋白比豆腐花好吃，營養價值更高！』咦，如此評價。只見家人欣賞，甜在心頭呢～

要蒸滑滑的蛋，有不少妙法。今次清蒸蛋白又用了懶人兼成效顯著的一種，容易又簡單喔！

材料：

蛋白 4隻
雞上湯（即高湯） 3/4杯

做法：

1. 把蛋白輕輕打散後，加入雞上湯打勻。不用打得太緊要，只要均勻就可以。如果見蛋白面有泡，就用匙羹拿走，蒸出來的蛋白面就平滑好看。碟面鋪上一層保鮮膜，並用牙簽刺幾個孔。

2. 放進熱鍋中，用中火隔水蒸約七分鐘（視乎你所用的碟的傳熱度，如用不銹鋼碟就要縮短時間）。不用把鍋蓋蓋密，要留下一條縫隙，讓水蒸氣溜走。放心，蛋白很快而且很容易熟的。這樣蒸出來的蛋白就滑滑了。

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