提子和肉桂簡直是天配，用來做烤麵包的餡料，是基絲汀和囡囡的至愛。如果你不喜歡肉桂的味道，當然可以略走。湯種麵包柔軟度出眾，小心試了，會上癮啊！基絲汀就知道，不少朋友已經上癮了。由於湯種是用純天然材料製作，上癮也是好事。歡迎你加入湯種一族！
提子肉桂麵包 （食譜源自：陳郁芬之65C 湯種麵包）
準備時間: 140分鐘
烹調時間: 15 分鐘
分量: 8 個
材料:
做法:
準備時間: 140分鐘
烹調時間: 15 分鐘
分量: 8 個
材料:
- 高筋粉 210克
- 低筋粉 56克
- 奶粉 20克
- 幼砂糖 42克
- 鹽 ½茶匙
- 快速乾酵母 6克
- 全蛋液 30克
- 水 85克
- 湯種84克（湯種做法參考這食譜）
- 無鹽牛油（無鹽奶油）22克
- 幼砂糖 30克
- 肉桂粉 1湯匙
- 酒漬葡萄乾 80克
- 糖粉 70克
- 溫開水 1湯匙
- 杏仁片（已烤焗過）適量
做法:
- 把所有材料（除牛油外）依次倒進麵包機（先放濕的材料，然後才放乾的材料）：蛋液，水，湯種，鹽，糖，奶粉，高筋粉，低筋粉，最後放酵母。（我習慣在麵粉中央撥開一小洞，把酵母放進去。 ）
- 選擇麵包機的 “dough”搞打麵團功能制，材料搞拌至成一麵團，並具筋性，就放進牛油，繼續搞拌至『擴展階段』。（測試方法：拉開麵團成一薄膜，破洞邊緣呈鋸齒狀。）
- 麵團第一次發酵，約40分鐘（溫度28C/82F, 濕度75%）。麵團發大兩倍。就取出，放在清潔的工作台上，收口朝下排氣拍平，略拍成長方形（如圖示）。麵團底下灑一些高筋粉。將麵團從中間往左右擀開，擀成長方形，長寬約 25cmx40cm.
- 麵團擀好，翻面變成收口朝上，下方邊緣略按平。使用掃子刷上一層水。將夾餡材料幼砂糖與肉桂粉拌勻，製成肉桂糖。均勻灑在刷過水的麵團上，下方按平處不可灑，以免無法收口。將酒漬葡萄乾均勻灑在麵團上。把麵團由上往下捲起。將收口處捏合。
- 整形後將麵團分成8等份。用筷子沾上一些高粉，從麵團中間按壓下成蝴蝶狀做最後發酵，約 40分鐘（溫度 38C/100F， 濕度85%），至麵團發大兩倍。
- 預熱焗爐至 170C/330F.
- 麵團最後發酵完成後，刷上一層全蛋液，放入已預熱的焗爐中，焗約 15分鐘。
- 將糖粉與溫開水調勻成糖霜。以線條方式淋在烤好的肉桂麵包上，在灑上烤培過的杏仁片裝飾。
溫馨提示：
- 擀麵團時，要從中間往左右擀開，不可從右邊擀到左邊，否則麵筋因過度擀壓，容易斷裂。
- 麵團也不適宜過度擀壓，否則麵包不夠鬆軟。
- 筷子沾上高粉比較不會黏在麵團上。
- 酒漬葡萄乾：葡萄乾浸泡在蘭姆酒（rum）中，約 3湯匙，至少過夜。
- 芝士煙肉麵包【湯種法】Bacon and Cheese Bread
- 椰蓉麵包【湯種法】Coconut Custard Buns
- 菠蘿包【湯種法】Pineapple Buns
- 蘋果吉士包【湯種法】 Apple Custard Buns
- 北海道牛奶麵包【湯種法】Hokkaido Milk Toast
- 提子核桃麵包【湯種法】 Raisin Walnut Bread
- 臻子朱古力號角包【湯種法】 Nutella Cream Horns
- 排包【超級軟綿湯種法】 Pai Bao
- 日式綠茶紅豆包【湯種法】 Japanese Green Tea Bread with Red Bean Fillings
- 港式腸仔包【湯種法】Hong Kong Style Sausage Rolls
- 十字提子湯種包【復活節麵包】 Hot Cross Raisin Buns
- 湯種的煮法，使用和保存法【麵包秘訣】 Tips on Cooking Tangzhong
- 如何焗麵包夠軟綿【兩個要訣】Tips on Making Soft Bread
21 comments:
你好CHRISTINE 首先多謝你的食譜。。我已經做過不止一次紙包蛋糕了。我老公十
分愛它。。可能是由於我們住在英國吧！！有很多食物都不容易買到。。所要要動動手做呀！！不過有個問題想請教你，其實我都做過好幾次湯種麵包，真的非常軟熟，但口感和街的都不一樣。感覺不夠細密。而且比較粗。請問有甚麼方法可改善？？
Christine, 很喜歡這個食譜，只是我沒有麵包機，仍可以做到嗎？
謝謝！
@有碗話碗 Rice Bowl Tales:
如沒麵包機，也可以用手或 kitchenAid stand mixer 做的。相信你會成功！ :)
@Ms Big Chan:
我們這些居住海外的華人真想念家鄉的美食，很有同感。唯有自己動手做呢。不但可以滿足肚腹，而且蠻滿足呢。
至於湯種麵包口感要細密，最緊要是麵團搓得夠筋性。所謂筋性，即是麵粉裏面的蛋白質遇上了水份，經過足夠和適度的搓揉會出現一些組織，當麵包放入焗爐焗的時候，就膨脹起來，那些麵筋就會撐起麵包內部組織成一個個氣袋的模樣，氣袋越多，越均勻，越細緻，焗出來的麵包就越細綿。
話雖如此，麵團也不能過度搓揉，因為麵筋會斷裂。要適可而止。
你可參看我以前寫了的一篇網誌，或許對你有幫助：如何焗麵包夠軟綿【兩個要訣】
多謝你的回覆。。一陣等我試下呢個新包包先。。
CHRISTINE 你好，我剛剛做了這款包包。終於都做了一款和街買味道一樣的包包。因之期做包包的口感都不滿意。非常多謝你的食譜，我想我可以明天去擺檔了。。哈哈哈！！（重要是英國買不到低筋，我昨天去了3間中國超市都無，低筋是看你之前有一篇教，然後自已去調較的）
另外想問，我可否用這食譜做出不同口味的麵包呢？？例如腸仔包等等的甜包？
不好意思再想問下為何這款包包要加低粉呢？？因有好多包包都只用高筋，不用加低筋。
@Ms Big Chan:
你說得很對。大多數麵包只用高粉。
我 double checked 原食譜，是加低粉的，做出來的質感跟 toast不同的。
@Ms Big Chan：
恭喜你成功做出自己喜歡的包包。
當然可以改用其他餡料的。
至於腸仔方面，香港人吃慣那種不是這種麵圖的配方啊。在我blog上有另一個港式腸仔包食譜。
但自己喜歡的話，當然沒不可以。
hi Christine,
Do we need to add egg to the ingredients? Thanks for all your fabulous recipes. I am your big fan, YOU ROCK! :-)
Hi Christine, the reason I asked is because there's no call for egg under "材料＂ (normally all your bread recipes call for one egg). Thank you.
@Aileen M:
Thanks for your love of my blog. You're so sweet.
全蛋液 30克 that called for in this recipe is actually egg.
Just lightly whisk a whole egg, then measure out 30 grams of it.
hi, how much milk needed for this recipe? saw step1 needed milk, but no mention the quantity at the ingredient... thanks!
-Karen
@Karen：
Thanks for asking.
No need to add milk for making this bread. Updated the post.
Christine 你好，我是你英国的一大fan, 觉得你太厉害了。很喜欢你的recipe, 收藏了许多，却没有时间去试做所有的recipe. 忽然心血来潮想弄面包，因为我儿子有wheat allergy， 所以想弄些non gluten的包给他吃。 我有一个问题关于汤种，汤种弄好后不待凉就马上盖上保鲜纸吗？ 切望回答
@Ryan's Mama:
多謝你的支持！
保鮮膜是為了防止湯種冷卻後形成一硬表皮。所以煮好後，不要待太久，就蓋上，並緊貼湯種表面。
Christine 你好，有一个问题想请教一下。英国现在是冬天，我新买的bread maker 是竖着的，好像不可以把处理过的面团再利用余温放回里面发酵，所以不知第二次发酵该怎么办？请问有什么建议吗？ 谢谢。
@Ryan's Mama：
可以把麵團放在微波爐或焗爐中，不打開電源，放杯暖水，令環境適合麵團發酵。第二次發酵的最好溫度是38C/100F。小心不要太高溫，以免酵母太活躍，繁殖得太快，有酵母味。
如果溫度低些，也沒問題，可以待長些時間。低溫發酵的麵團更有風味。
Hi Christine,今天试做了芝士烟肉包，不知我是不是第一次发酵太久了（留在oven 好久，照顾baby），面团变得好湿好粘，完全不像你图片里的样子，我勉强把馅包进去（根本无法用棍推开），也不再 bother 再发酵了. 结果可想而知。
不过还没放弃，明天再试。大概发酵是最考功夫的吧，还是我没什么天分？郁闷中......
@Ryan's Mama：
你說得很對，發酵這步很重要。
不要放棄，祝你下次成功！
Hi Christine,今天第三次弄汤种面包，总算成功了！看来practice makes perfect. Again, 谢谢你的大方分享，连我这么没baking 天分的人也可以成功。All the best!
張貼意見