如何焗麵包夠軟綿【兩個要訣】Tips on Making Soft Bread | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

如何焗麵包夠軟綿【兩個要訣】Tips on Making Soft Bread

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看來大家愛用湯種做麵包,基絲汀也一樣呢。用湯種法做出來的麵包的確軟綿很多,而且放上兩三天還軟綿。尤其基絲汀是用麵包機來做麵包的。如果跟麵包機隨機附上的食譜,焗出來的麵包隔一天就變硬了。那麼,加 bread improver 當然可以。但如果能用比較天然的材料,可以做出軟綿的麵包,基絲汀感到無限欣喜。

有讀者問,怎麼每晚的出爐麵包非常軟綿,但第二天就乾了些,為甚麼呢?

有甚麼麵包會比得上剛出爐時,軟綿得無可抗拒?因此就可了解,一些麵包鋪賣剛剛出爐的麵包時,客人排長龍也要買了。

當麵包放涼後,熱氣散失。其實麵包中的水份也隨熱氣揮發而去。也就是麵包不能夠保持當初出爐時的濕潤,較為乾一些的原因。因此,放涼後的麵包,最好馬上用密封的器皿,或密封膠袋裝好,以防麵包水份散失得太快。

椰蓉麵包 Coconut Custard Buns03

要做軟綿的麵包,還有兩個地方要留意:1.搓粉要夠功夫。2.發酵要夠體積。(聲明;基絲汀不是麵包師傅。只不過是從試驗和錯誤中學習到的功課而已)

1.搓粉要夠功夫
當用力搓或壓麵團(無論是手搓或麵包機搞打),會出現一些筋(gluten)。麵團受熱膨脹,這些筋就是支撐起麵團的組織,當中留下很多氣孔。筋越多,氣孔越綿密。麵包內部組織越細緻,口感越軟綿。焗麵包用高筋粉(bread flour)會最好,因產生麵筋比較多。

如果用手搓麵團(好像用洗衫板洗衫的手勢動作),當然費力。但很多人喜歡。搓麵團的時間,各人不同。跟力度和速度有關。新手的可能用上一個小時。老練的可能 20多分鐘就完成。

怎樣的麵團算搓好呢?
可以嘗試打開麵團,能夠張開一堅韌的薄膜,如果是白麵包(toast 吐司,或 loaf),用手指把薄膜穿破一個圓孔,表示麵團已搓至完全階段 (但切勿搓過度,否則麵筋斷裂)),已經成功搓好了。

麵團薄膜 Testing Dough

但如果是甜包,或喜歡吃沒那麼堅韌的質感的話,就不需搓至完全階段。只需搓至麵團可張開一薄膜,但薄膜穿破時,是不完整的破裂,至此擴展階段就可停 止。

總的說,麵包要焗得軟綿,首先是要搓麵團夠功夫。不能偷懶的。(因此,懶人的基絲汀就用麵包機囉)。並要測試麵團是否搓『到位』。

2.發酵要夠體積
發酵,就是使麵團更鬆軟的一個重要步驟。麵團發酵的時間不一定,天氣熱,時間較短。天氣冷,時間較長。

經過兩次發酵的麵團,焗出來的麵包會更好吃。兩次發酵中間,讓麵團鬆弛 15分鐘,然後整形入焗盤。

麵團發酵的環境最好在 28C,約一小時。其實,天氣不太冷的話,用保鮮膜蓋著麵團發酵也可以。有人可能放入微波爐,裏面放杯熱水,其用意是幫助麵團發酵更好更快。基絲汀的一位朋友,她用保鮮膜蓋好,放在近太陽溫暖地方;令一位朋友,蓋上保鮮膜後再加暖毛巾,也可以。

無論用怎樣的方法,也要測試麵團是否發酵達標。麵團發酵後發大至 2倍才算合格。可以的話,待至 2.5倍就更好。

麵團發酵Proofing Dough01
麵團發酵Proofing Dough02
(以上兩張圖是麵團已放入焗盤中做第二次發酵)

總的說,發酵要夠體積,麵團才會夠鬆軟。

祝大家煮得開心,焗得稱心!並過一個有意義的復活節!

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36 則留言 :

  1. 是呀!进汤種法做面包真的好軟綿,放上两三天都还軟,谢谢基絲汀的汤種法..

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  2. 怎样才算麵筋斷裂?

    Ashley

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  3. 今日我都首次用左湯種做包包,結果真係好軟綿綿呢!多謝你嘅分享!不過我跟你食譜做,但發現加左湯種嘅麵團好癡手,雖然我都係用麵包機搓,不過造型時都好難,唔知呢個情況係咪正常呢?我又係咪要加多D手粉先造型好D呢?請指教,謝謝!

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  4. 我一直都有練習做麵包,亦跟足所有發酵程序,用湯種法,但出來的效果有少少似muffin,很鬆散,隔一天已經很乾。 你是買supermarket 的 high grade flour or 店人店的高筋粉?(I am living in New Zealand). I don't know where I am doing wrong :( would appreciate if you could give me some advice. thanks!

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  5. Hi Christine,

    麵團比較濕和黏, 請問是如何順利滾圓麵團呢?
    在表面灑粉就可以嗎?
    我滾的時候, 裡面會有些麵團被翻出來, 黏在棍子上, 好難整形呢. 多滾幾下的話整個就黏在工作台上了...
    請指教, 謝謝!!

    CoolQ

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  6. Hi Christine,

    感謝你的解答, 我是用麵包機搓麵團的.
    如果用sunbeam 的話, 應該用basic 還是dough mode?
    用basic mode 是否要等它搓兩次, 發酵兩次?

    CoolQ

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  7. Christine,
    多謝你詳細的解答啊!
    今天我會再試一試, 希望成功

    CoolQ

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  8. hi Christine,

    请问什么是:兩次發酵中間,讓麵團鬆弛 15分鐘,然後整形入焗,(什么是面团松弛15分钟?是不是拿来揉了后,才整形放进器具里在发酵第2次?
    我可以用手揉吗?顺序也是一样倒入盆子里?因为我没有面包机

    我是第一次做面包,很多都不懂,麻烦你了

    谢谢!

    Cass

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  9. @亿亿♥Cassey
    『兩次發酵中間,讓麵團鬆弛 15分鐘』,意思是讓麵團靜置15分鐘(滾圓後不動它),之後麵團就會鬆弛,組織不會那麼繃緊,方便整形。

    靜置15分鐘後,就整形,包餡料。進行第二次發酵。

    可以用手搓的。普通麵團很容易。但湯種麵團比較濕,就比較困難。新手的話,最好用麵包機搞打湯種麵團。

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  10. How do you know when the 1st raise is too short or too long? I used the bread machine to do the mix and 1st raise. After it's done, I hardly can see the 薄膜. I can't tell whether it's still not ready or over-raised.

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  11. Hi Christine, 又有事請敎,我一向係袁氏行買高筋粉做包,但上星期用哂存貨又去唔到買。去到Woolworth,原來bread flour有好多種,最終唔識買無得做包包,失望!請問西人超市買嘅bread flour同華人超市嘅高筋粉做出嚟嘅包有無唔同呢?西人超市買嘅bread flour種類繁多,又應怎樣選擇呢?

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  12. Thank you Christine. 下次唔駛因為無stock而失望啦!

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  13. Hi Christine,想請問一下,搓麵糰、發酵都能掌握但出來的口感卻帶一點兒蛋糕feel,不知為何呢?

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  14. 想問問~你的麵包機是怎樣的~謝~

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  15. Hi Christine,
    我很喜欢你的网志,你所教导的食谱都很详细。很谢谢你成立这个网志和我们分享你的烹饪心得。

    我很爱吃甜面包,尤其是软绵绵亚洲式的面包。可是之前跟着烹饪书做,却一直没弄成功。看了你的汤种法,我跃跃欲试,却有几道问题希望你能稍作讲解。先谢谢咯!

    1. 你说“如果是白麵包(toast 吐司,或 loaf),用手指把薄膜穿破一個圓孔,表示麵團已搓至完全階段 (但切勿搓過度,否則麵筋斷裂)),已經成功搓好了。” 而“如果是甜包,或喜歡吃沒那麼堅韌的質感的話,就不需搓至完全階段。只需搓至麵團可張開一薄膜,但薄膜穿破時,是不完整的破裂” - 在甜包方面,你是指用手指穿過的洞是不完整的破裂吗?可是如果用手指穿过,通常不是都很完整的吗(因为洞洞会是依据手指的形状,不是吗)?请问你有图片可以示范两者的不同吗?谢谢你哦!

    2.我家没有面包机,可又很想试做排包。这排包面团有可能用手搓成吗?辛苦一点不打紧。

    我期待你的回复。我好想念软绵绵的甜包。p.s.我在英国,所以对亚洲美食特别怀念。

    V

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  16. Hi Christine,
    我早几天前留言提问了几道关于如何测试面团是否搓好(手指穿洞法-如何分别有破裂和完整洞洞)和是否可以用手搓排包面团(因为家里没有面包机),不知道你可有收到那则留言呢?我很怀念亚洲软绵绵的面包,所以很希望能够试试看汤种法。我等着你的回音。谢谢你。
    Vic

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  17. @Vic
    有關測試麵團,可以取一小部份出來,看看是否可以張開成薄膜。如果不可以的話,即是未夠筋性。如果打開薄膜用手指穿破,成一整齊的圓洞,如上面的圖片所示,就是完全擴展狀態了。做 toast 最好。

    但做甜包,不必需要搓至完全擴展狀態的,如果穿破的洞成鋸齒模樣爛開,就是不完全的狀態,做甜包也可以的。

    切勿過度搓麵團,搓好即可停止,進行發酵。

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  18. F.Y.I. 我放係laptop上面發酵的, 電腦的微暖, 溫度剛剛好, 唔夠熱的話可以一面睇youtube等佢再熱的... :D

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  19. Christine 谢谢你的分享, 很详细,尤其是做面包这部分,你无私的分享,又加上多个图文并茂, 真的让我学到很多. 很感谢,感恩!让我学到很多这方面的知识.
    其实我还没面包机, 在打算买着,但又担心买来当古董, 所以就一直搁置, 希望会多一点这方面的知识才买.

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  20. @leaf:
    對啊!不要著急,以免浪費。

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  21. 我從沒做過面包,昨天和今天試做了兩款湯種面包,好成功!我也愛上湯種了!尤其是今天做的排包,雖然我因不夠高筋粉而用一半普通面粉,但是都已很鬆軟,我老公跟我兩個孩子都很喜歡,真的很開心!謝謝你那麼詳盡的食譜!

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  22. @Lily:
    多謝你留言告訴我啊!很鼓勵呢。
    你的家人喜歡,我也很開心啊!

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  23. Thank you very much Christine for the wonderful recipe. I bake this bread on Sat and it turned out soft and fluffy. Everyone in my family love it.

    Very satisfying!

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  24. Christine,我想请问一下,为什么我做的汤种第一次发酵后会很粘手?粘到没有办法整形,是我揉面团揉不够还是发酵发不好呢?期待回复^^感谢哦~

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    1. 你的麵團未發酵前是這怎樣的?是否測試過 ok?
      如果麵團測試合格, 可能是發酵的地方太熱了。

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  25. Hi Christine,

    非常喜歡你的食譜!圖文並茂,而且很詳盡!
    由於我家只有一磅裝的麵包機而沒有焗爐,看到你教做的湯種排包或北海道牛奶吐司都好想做,可是我不知道做一磅包需要的材料粉量,請問你可告知我嗎?
    還有的是在做型後我用7L光波爐作2次發酵,本來發得脹卜卜的麵包,在焗後下蹋了,請問是什麼原呢?

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    1. 多謝你喜歡我的食譜。
      做那湯種排包或北海道牛奶吐司只是用麵包機搞打麵團後,整形放入焗爐裏面焗。不是留在麵包機中焗的啊。因為麵包的表皮會變厚和硬。

      如你用光波爐,麵包不應該太脹起來的。否則會下蹋。
      可能光波爐的溫度太高了。

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