全麥麵包【湯種法】 Tangzhong Wholemeal Toast | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

全麥麵包【湯種法】 Tangzhong Wholemeal Toast

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湯種全麥麵包 Tangzhong Wholemeal Toast01

記得小組組員和讀者曾問過:湯種全麥麵包怎樣做的呢?其實,如果掌握到做湯種麵包的方法,轉做全麥麵包也不困難。但由於加了全麥麵粉,麵團很難搞打到完全狀態的(參考溫馨提示)。但也不打緊。這個配方做出來的麵包仍然具有湯種的軟綿和耐放的特性。今次,基絲汀蓋上麵包模去烤焗。如果大家用的麵包模沒有蓋子的話,也可以不用的啊。

食譜
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準備時間: 10 分鐘
烹調時間: 170 分鐘
分量: 1條吐司麵包(麵包模大小 20.5cmx10.5cmx9.5cm)

材料:
  • 牛奶 110克
  • 全蛋液 45克
  • 湯種 100克
  • 糖 40克
  • 鹽 5克
  • 高筋麵粉(bread flour) 200克
  • 全麥麵粉(wholemeal / whole wheat flour)150克
  • 快速乾酵母(instant dry yeast) 6克
  • 無鹽牛油(無鹽奶油,置室溫軟化)40克
湯種全麥麵包製作圖 Tangzhong Wholemeal Toast Procedures

做法:
  1. 把所有材料(除牛油外)依次倒進麵包機(先放濕的材料,然後放下乾的材料):牛奶,蛋汁,湯種,糖,鹽,高筋和全麥麵粉,最後放酵母。
  2. 選擇麵包機的 dough 功能,材料搞拌至成一麵團(見圖1),才放進已軟化的牛油,繼續搞拌,直至擴展階段即可。即拉開麵團成薄膜時破洞呈鋸齒狀。
  3. 當麵包機停機,等待麵團第一次發酵完畢,見麵團發大兩倍。就取出,放在清潔的工作台上,灑點高筋粉。
  4. 用手按壓麵團,擠出空氣。分割成三等份,滾圓(見圖2)。用保鮮膜蓋著,室溫靜置 15分鐘。
  5. 用擀麵棍把每個小麵團從中央向外滾成橢圓形。從上向下褶1/3後,壓緊(見圖3)。再從下往上褶1/3後,壓緊(見圖4)。收口朝下,把麵團上下壓長,約30cm(見圖5),翻面捲成圓柱形(見圖6及7)。收口朝下(見圖8),放入麵包模中進行最後發酵。發酵至8分滿(見圖9),蓋上麵包模蓋(如沒有麵包模蓋,可輕輕塗上少許全蛋液)。放入已預熱至170C / 335F的焗爐中,焗約30至35分鐘。取出放在鐵架上放涼,即成。

湯種全麥麵包 Tangzhong Wholemeal Toast02

溫馨提示:
  • 有關湯種的材料和做法請參考這湯種做法網誌,只須量出所需的分量即可。
  • 加了全麥麵粉的麵團較難搞打至完全階段(即拉開薄膜破洞呈圓形)。切勿過度搞打麵團,以免溫度上升而變黏。只需打至夠筋性(即拉開薄膜破洞呈鋸齒狀),即可。
其他湯種麵包食譜及有關製作湯種的要訣

42 則留言 :

  1. thank you sooooo much...has been waiting since last night..

    I tried the tang zhong with bacon and cheese, but found it very very sticky,
    I did add in flour for shaping, but worry too much flour will affect the taste.

    可是到最后我的面包还是失败了,因为烤不够。

    希望这次拉长烤得时间,可以成功。就是担心粘手那部分

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  2. 請問全麥面粉是否就是全麥粉?

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    1. 名稱很混亂。最好看看包裝上的成分說明吧。

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  3. 你好,我最近想買pastry board,請問你的是什麼材質?什麼材質好?我系Amazon上睇,木頭材質居多,邊種好用啊?

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  4. 我是你的湯種fans.由於健康和營養��係,我比較喜歡全麥麵包.從一年前起已不斷賞試用湯種做全麥包經過多次的試驗發覺全麥包也可以做到普通白麵包的柔軟. 以下是我的做法可給大家賞試, 我每次做2條方包 (13” x 4” x 4”) 和 (8” x 4” x 4”) 足夠我2星期每天旱餐用:

    1 cup Dark Rye Flour
    2 cups Multi-Grain wheat Flour
    4 cups 100% Whole Wheat Flour
    1 egg
    1/8 cup Olive oil or Grape seed oil
    1/8 cup sugar
    ½ tsp salt
    1 Tbsp “Molasses” - 保持麵包濕度
    1 tsp lemon juice 增強發酵效能
    1 Tbsp “Vital Wheat Gluten” 幫助軟化
    1 Tbsp Dry yeast
    1 cup 湯種 (1/8 cup whole wheat flour + 1/8 cup bread flour + 250 ml (½ water ½ milk)
    1-3/4 cup milk (用脫脂奶粉開水)
    Bake at 340F for 40-45 minutes

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  5. Hi, Christine, 很多謝你的食譜,令我可以做出鬆軟美味嘅麵包呢!不過我想問湯種麵包食譜內,糖的份量可否減半?這樣會否影響麵包質感呢?謝謝!

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    1. 糖在製作麵包有它的作用的。
      但如果不減太多,譬如減半,也可以的。讓麵團長點時間慢慢發酵吧。

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  6. Hi Christine,
    Thanks so much, I just bought a new Bread machine.
    After I prepared the Tangzhong, is it possible to use the Bread machine to do all the rest of baking a bread?

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    1. Of course, you can. That's the point for using a breadmaker. It's very handy. As long as you don't mind the crust will be thicker and harder than those from oven.

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  7. 請問為何要將麵團分三份放入模內, 可否直接將整個麵團放入模內焗?

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    1. 這是整形,覺得漂亮些。
      但如果整個麵團放入模內焗,也無不可。

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  8. 妳好!我没面包机用了oven。面包材料一样份量,但是发酵整天都没有变大。
    请多多多指教。谢谢了。

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  9. Hi, Christine, 看了很多你的食谱,很兴奋,跃跃欲试,但我是新手,关于做面包,我想请教下,搅出劲道的面团,是面包机还是stand mixer更有用,因为我很想买一个。我住墨尔本。谢谢你!Flora

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  10. Hi, Christine, 非常喜欢看你的食谱,有跃跃欲试的冲动,但我是新手,关于做面包,想请教如果要搅出劲道面团,面包机好还是stand mixer好呢?谢谢你!Flora

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    1. 謝謝你喜歡我的食譜。
      其實麵包機和 stand mixer 都能搞打出夠筋性的麵團,可以出薄膜。
      但我多次試驗過湯種麵團,總覺得用麵包機好過 stand mixer.
      話雖如此,我有讀者用 stand mixer,有的用手搓,都可做出漂亮的湯種麵包。

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  11. 请问如果制作面包不放牛油会怎样?

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    1. 做麵包可以不放油的。
      放了油的麵包比較沒油的麵包,質感柔軟度保持久些。

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  12. 你好!我昨晚依照你個食譜做左個煙肉芝士包,大受好評!!!真的很感謝你的分享!!!但我個模具比你的小一個size,所以只能放下三個麵團,可是我烤的時間比你短很多,只消不到二十分鐘表面已經完全金黃色,我就在上面加蓋,可再過幾分鐘表面就開始硬脆,不像你的那麼柔軟,我想問是不是表面轉金黃就代表裡面全熟呢?thx!!

    Jackie

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    1. 如麵包表面太快變金黃,表示爐火太高,可酌量調低些。因每個焗爐不一樣,食譜中的溫度和時間作參考。要視乎你所用的爐具而加以調節。

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  13. 你好呀christine , 我是用麵包機的dough 功能將麵團做第一之次發酵的,但是成功發酵後取出來很黏手的,何解呢?

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    1. 我也是用dough功能搞打麵團後,留麵團在機內第一次發酵。麵團不會很黏手的,容易操作。
      可能每種麵包機攪打麵團的效果不同吧。

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  14. 請問一下, 你的麵包模在那買到(在澳洲或網上)??謝謝

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    1. 我到日本旅行時買的。
      網上應該有得買,可以搜尋一下呢。

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  15. Hi Christine, thank you for your recipes, I have successfully made bread twice. I am living in Melbourne and using the Aldi bread maker too. I bought a 5kg Laucke bread machine pre-mix flour from woolworths, can this be used as the same way of 高筋粉?Thanks.

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    1. 那些 pre-mix麵粉已加酵母,可以直接放入麵包機用的。
      可細心查看包裝上的材料說明就更清楚。

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  16. 依照你給的份量做麵包, 只是雞蛋只用蛋白不要蛋黃可以嗎? 謝謝!!!!

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    1. 你不喜歡雞蛋的話,可以不落。用牛奶代替。

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  17. 我没有面包机, 可以用那些机器取代呢?谢谢

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    1. 可以用坐檯式搞拌器搞打麵團的。
      或者可以用手搓,但會很辛苦,因為麵團比較濕。

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  18. 不好意思,我家只有1lb的象印面包機,沒有焗爐。能否將食譜直接用在面包機中?

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    1. 這個食譜可以全程用麵包機做的。
      但每個牌子的麵包機設計上會有些許分別,但不妨試驗一下吧。

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  19. Hi Christine,

    成功做了北海道牛奶面包後,試下做排包,菠蘿包和腸仔包就遇到以下的問題。希望你可以解答。

    1. 為什麼面團第一次發酵後會有很多的小氣泡呢?沒有你的表面咁光滑。

    2. 捲腸仔包時, 造型還可以。但第二次發酵後,就發到好大。再焗完成出黎仲要更大,什麼shape都冇(就是沒有一卷卷的包住腸仔。

    3. 我有用baking paper但為何會黏住面包底

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    1. 看你的情況,如果酵母的分量對的話,可能因溫度較高,所以發酵太快了。

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    2. 我住在紐西蘭,現在是冬天所以天氣較冷。如果我用一個多小時發酵合理嗎?

      我通常是放杯熱水在microwave, 然後發酵一個多小時。你覺得這樣可以嗎?太熱?時間太長?

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  20. Hello Christine
    Thank you for all your oh-so-wonderful recipes! Now I really regret not coming across your blog earlier when I was still living in Europe, where bread flour (or strong flour) was readily availAble anywhere for bread making. Since we moved to Sydney, it seems like a daunting task to find the right flour for bread making; I used plain flour (Wollworths/Coles) and the resulting bread becomes as rock solid as you can imagine, despite of all efforts of kneading. I have found some "bakers flour" by 25kg but protein content seems low (10-11%).....

    Can you recommend any brand of bread flour and where to buy?

    many thanks in advance (you will be my bread saviour!!!!)

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    1. Hi muimui,
      You're welcome.
      I use to get the bread flour from Coles. It's called Defiance Baker's Flour, containing 12.5% protein, that comes in 5kg packet. You might give it a try.

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  21. 請問用面包機做.用 basic or wheat function 呢?

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  22. hi

    可唔可以用蜜糖代替糖呢?水個部分要唔要改呢?

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    1. 可以的。
      請自行試試按情況調較分量吧。

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