簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

火腿奶油津白【香滑可口】Chinese Creamed Cabbage with Ham

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這道奶油津白用料似是西式。有一次上北京菜館吃過後，就愛上它。煮好的白色奶油襯托白黃色的紹菜，給人很純凈的感覺。上面灑上蒸熟（或水煮熟）的金華火腿，在清淡的奶油紹菜中，加點韻味和色彩。基絲汀在澳洲很難買到金華火腿。就算有，一定很貴的。所以就用平時吃慣的火腿代替，味道不俗耶！而且比較金華火腿，鹽份少許多，不太鹹。可以放心吃多點。改用煙肉（培根）也無不可，味道也匹配奶油的。當然是自己煮給自家吃，喜歡就可以。若要當菜館生意的話，不用金華火腿，客人就會投訴你，用料不夠正宗囉（小心）！哈哈！

煮這道菜，其實最重要是所用的菜。大多數用紹菜（臺灣朋友叫大白菜）。外面的葉較老，不適合煮這道菜。要用紹菜的中心部份，就夠白夠嫩。但不用浪費外面的葉，可以用來煮齋，這個南乳炆齋或那個蒜香鮮菇素菜，蠻不錯呢。
火腿奶油津白 Chinese Creamed Cabbage with Ham

材料：
  • 紹菜（大白菜）1棵 約250克
  • 火腿 2片
  • 無鹽雞湯 1/4杯
  • 薑片 3至4片
  • 鮮忌廉（thickened cream）2湯匙
  • 淡奶（evaporated milk）2湯匙
  • 鹽 少許
埋獻（勾茨）：
  • 粟粉（玉米粉）1茶匙
  • 清水 1湯匙
紹菜 Siu Choy

做法：
  1. 先把紹菜洗凈，瀝乾水份，切長段，備用。火腿切粗絲。
  2. 燒熱油鑊，爆香薑片。下紹菜，加少許鹽，炒至開始軟身。倒進雞湯。加蓋用中火煮至紹菜熟透軟滑。夾起紹菜，排在碟上。留意：要瀝乾水份。
  3. 煮菜的同時，可以著手炒火腿絲，可用另一隻小鍋煎炒火腿，直至表面微黃。
  4. 在煮紹菜的原來的鑊中，丟掉薑片，留下約 1/4杯汁，加鮮忌廉和淡奶，煮滾後，埋獻（打茨），趁熱淋在煮好的紹菜上。灑下火腿絲。即成。
溫馨提示：
  1. 紹菜煮的時候，會出水。所以不用加很多水。
  2. 如果買了一種窄身的紹菜。廣東人叫它做津菜的話，就要加多一點水煮。因為津菜不會出很多水的。
  3. 留下來的煮菜水，內含雞湯和菜的精華。因此善用煮菜的原汁，用來煮奶油，就更營養，不浪費，功夫又簡單。最重要是美味呢。要留意每個爐火不同，煮剩下來的水份，和煮菜的時間因應不同，自己執生（廣東話：即自己拿捏）。
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蒜蓉豉椒肉排【鬆化又惹味食譜】Braised Pork Ribs with Black Bean Garlic Sauce

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這味蒜蓉豉椒炆肉排簡易又惹味，是由一位做電腦的朋友傳授的。有一次家庭聚餐，他親手弄了一大鍋來，每個吃了，都讚不絕口。大家很奇怪，他是上班一族，平時煮食都是由太太包辦，為何他曉得弄這美味的的菜呢～每個家庭的主婦也問他怎樣做。他說：很容易，所以我也懂做呢。哈哈，不是很容易，而是超容易啊！

他是用五花腩的。炆出來，有一種入口融化的效果。如果喜歡吃的朋友，就用五花腩啦。但基絲汀改為用肉排pork ribs。少了許多肥膩，效果非常好，肉質超鬆化。
蒜蓉豉椒肉排 Braised Pork Ribs with Black Bean Garlic Sauce

材料：
  • 新鮮肉排 600克
  • 李錦記蒜蓉豆豉醬 1 1/2湯匙
  • 冰糖 10克（可略增減）
  • 水 1杯
做法：
  1. 肉排洗凈，瀝乾水份，切件。
  2. 在鍋中，燒熱少許油，不用太多，因為肉排會出油的。下蒜蓉豆豉醬爆香，加肉排爆透，表面轉白色。加水及冰糖，煮滾後加蓋，用中慢火煮約 60分鐘，直至肉排完全軟身，水份收乾為止。即成。
溫馨提示：
  • 肉排要用新鮮的，效果會好些。
  • 加冰糖，可使肉排炆起來的肉質更鬆化，而且當水份收乾時，顏色光澤好看。
女兒吃了一大半。因她是『食肉瘦』（不是『食肉獸』沒打錯字啊！她喜歡吃肉，吃得很多，但仍然身材很苗條呢。）
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鮮茄燴豬扒【配家傳煮汁】Pork Chops in Tomato Sauce

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這道家常菜鮮茄燴豬扒，可口易下飯。基絲汀的媽媽很懂得煮番茄汁，鮮甜卻不太酸。基絲汀自小吃慣了她的煮法，她是用片糖來煮汁的。片糖的甜味跟番茄是好配搭。如果用白糖就會失去那特別的韻味。因此，到現在也是跟她照樣做。唯一不同的，就是後來也跟了奶奶處理番茄的方法。她是要去掉番茄中間的籽。哦，去了籽的番茄就不太酸囉。但基絲汀還是不太喜歡剝番茄皮。一來嫌麻煩，二來，番茄不容易煮爛嘛。不知道大家煮番茄有甚麼心得，不妨留言分享一下。

今次用新鮮的番茄來煮媽媽的好味汁，跟著用來燴豬扒，超好味。
鮮茄燴豬扒 Pork Chops in Tomato Sauce

材料：
  • 無骨豬扒 350克
  • 番茄（切粗塊去籽）3個
  • 茄汁（ketchup） 1 1/2湯匙
  • 片糖 28克（可因應個人口味增減，切幼粒）
  • 蒜蓉 1 1/2茶匙
  • 水 1/4杯
  • 蔥粒 少許（裝飾用，可以不加）
醃料：
  • 生抽（醬油）2茶匙
  • 老抽 1/2茶匙
  • 白糖1/2茶匙
  • 蛋白 2茶匙
  • 薑汁 2茶匙
  • 粟粉（玉米粉）1/2茶匙
  • 鹽 少許
  • 胡椒粉 少許
埋獻（勾茨）：
  • 生抽（醬油）1茶匙
  • 粟粉（玉米粉）2茶匙
  • 水 2湯匙
做法：
  1. 先把豬扒洗凈，瀝乾水份。用肉錘（或刀背）把豬扒的兩面剁鬆。加醃料醃至少 20分鐘。
  2. 燒熱油鑊，用中火把豬扒兩面煎至金黃色及熟透。兜起，待 10分鐘後，讓肉汁吸收，切粗塊。
  3. 再燒熱油鑊，下蒜蓉爆香，放下番茄塊，灑點鹽兜熱，加水煮滾後，加片糖及茄汁兜勻，加鑊蓋煮片刻，直至片糖完全溶解，番茄軟身。倒回切好的豬扒，埋獻（打勾）。上碟，灑下蔥粒裝飾。即成。
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十字提子麵包【復活節食譜】Easter Cross Buns Recipe

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復活節就快到，弄了這個十字提子麵包應應節。其實每年復活節將近，在超市就會推出這種提子包出售。上面畫了個十字記號，很有節日氣氛。但不知道有多少人曉得『十字』的意思。復活節期間，大都流行賣朱古力（巧克力）甜品，復活蛋等等，遠離復活節的原意甚遠。

基絲汀在超市多次買這種十字麵包吃，感覺味道不錯。老公甚喜歡有提子(葡萄乾)的麵包。於是就動手試試，味道很像超市賣的。當然自家貨，更矜貴。新鮮出爐熱騰騰，麵包質感鬆軟，濃濃的香料加多多提子，並且是自己泡製，就十分滿足喔。
十字提子麵包 Easter Cross Buns01

份量可做12小個

材料：
  • 麵粉（plain flour）2杯
  • 快速乾酵母（dried yeast）1包 約7克
  • 乾黑加侖提子 (葡萄乾) 3/4杯
  • 幼砂糖（caster sugar）2湯匙
  • 混合香料（mixed spice）3/4茶匙
  • 鹽 少許
  • 牛油（奶油，切粒）20克
  • 牛奶 150毫升
  • 雞蛋（打散） 1隻
麵粉漿（用作畫十字）：
  • 麵粉（plain flour）4湯匙
  • 清水 2至 2 1/2湯匙
糖水（用作塗麵包表面）：
  • 清水 2湯匙
  • 幼砂糖 1湯匙

十字提子麵包製作圖 Easter Cross Buns Procedures01

做法：
  1. 在一個大盤中，把篩過的麵粉，加入酵母，糖，混合香料，鹽和乾提子拌勻，備用。
  2. 用一小鍋以中火融解牛油，倒進牛奶。煮 1分鐘，或直至暖和。
  3. 把暖和的牛奶和牛油並蛋汁倒進麵粉混合物中。用不尖利的餐刀拌勻所有材料。然後用手搓成一柔軟粉團。注意：這步驟很惱人。因為粉團起初很黏手。可以用手撻粉團，幫助粉團成形。此步搓約 15至 20分鐘，或直至表面不黏手為止。
  4. 把粉團放置一灑了少許麵粉的乾凈工作臺上。揉粉團約10分鐘，直至粉團光滑。放在一掃了少許油的盤中靜置發酵。蓋上保鮮膜。置於溫暖又不乾燥的地方，約 1至1 1/2小時，直至粉團發大一倍（如上圖示）。
  5. 在焗盤上鋪一張 baking paper。用拳頭壓入麵團中央（如下圖示），讓裏面的氣體釋放出來。麵團收細至原來大小。
  6. 在工作臺上灑點麵粉，搓揉麵團至光滑。分成 12等份。把每個小麵團揉成小球形。排在baking paper上面。每個距離約1cm。用保鮮膜蓋好，放在溫暖地方，靜置 30分鐘。直至小粉團發大至兩倍。
    7. 十字提子麵包製作圖 Easter Cross Buns Procedures02
  7. 預熱焗爐（烤爐）至190C（374F）。
  8. 預備粉漿：把麵粉和清水徹底拌勻，確定沒有微粒。如果粉漿太濃稠，就酌量加些少水。用匙羹把粉漿轉至乾凈的膠袋中。剪去一小角。在小麵團上面，擠下粉漿畫十字。放入焗爐焗約 20至 25分鐘，或直至麵包熟透，表面轉金黃色。
  9. 預備糖水：用一小鍋把糖與清水混合，放在小火上微熱，直至糖完全溶解。當十字麵包焗好，從焗爐拿出來，在麵包表面塗上微暖糖水，令麵包表面發亮。

    十字提子麵包 Easter Cross Buns02

    出爐後，暖暖的提子包最好吃喔！

    溫馨提示：
    1. 起初搓麵團非常之黏手，如果家中有麵包機，此步可交給麵包機代勞，就乾手凈腳囉！
    2. 擠麵粉漿的膠袋，袋角的孔不要剪得太大，否則麵粉漿流得太多太快，很難控制了。
    並祝大家過一個快樂又有意義的復活節！
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    香蕉戚風蛋糕【去蕉食譜】Banana Chiffon Cake

    by · · 47 則留言
    很難才等到香蕉熟呢！跟著就有人催促說：『香蕉已經熟了，快快吃掉它們，否則就浪費啊！』

    怎會浪費呢？有這個香蕉戚風蛋糕食譜，消去香蕉，容易到極。至喜歡吃香蕉做的蛋糕，是不是戚風，不打緊。拿熟了的香蕉去焗（烤）蛋糕，香氣滿室耶。這個香蕉戚風蛋糕，質感細緻軟綿。但因為是有香蕉茸，比一般的海綿蛋糕較為重身。吃下去，可趕走肚餓，毫不像一陣清風，不知飄到何處。

    香蕉非常有益健康。眾多生果中，基絲汀一家就至愛吃它囉！拿來做甜品蛋糕，就一定很快消去。
    香蕉戚風蛋糕 Banana Chiffon Cake

    一個 8吋圓形活動蛋糕模

    材料

    蛋黃粉糊：
    • 低筋粉 80克
    • 蛋黃 3個
    • 幼砂糖 14克
    • 菜油（沙拉油） 35g
    • 牛奶 45克
    • 鹽 1/8茶匙
    • 熟香蕉 2隻（約240克）
    蛋白霜：
    • 蛋白4個
    • 幼砂糖 40克
    • 塔塔粉 1/2茶匙
    香蕉戚風蛋糕製作圖 Banana Chiffon Cake Procedures

    做法：
    1. 預熱焗爐（烤爐）至 165C (329F)。把熟香蕉用電動搞拌機搞爛，或用木匙壓成茸，備用。
    2. 把3個蛋黃打散，加入 14克幼砂糖，搞勻至完全溶解。加入油，牛奶及香蕉茸，完全混合。篩入低筋粉和鹽拌勻，成蛋黃粉糊。
    3. 用電動搞拌機把蛋白打至略企，加入塔塔粉再打勻一會。分三次加 40克糖。蛋白打至起角及企身，即蛋白的尖峰挺立不下垂。
    4. 把打好的蛋白霜分三次，加入蛋黃粉糊，用膠刮以 fold-in方法，輕手把所有材料完全拌勻。
    5. 倒進蛋糕模。拿起往臺面上輕敲兩下，使裏面的氣泡出來。放入預熱的焗爐中，焗約 55至 60分鐘。用針或竹簽斜插入蛋糕中央，沒有粉糊黏著，即熟透。拿出焗爐，馬上反轉倒扣在鐵架上，待完全放涼後，就可以脫模。即成。
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    焗葡國雞飯【多料變版】Baked Coconut Chicken in Portuguese Style

    by · · 31 則留言
    椰汁和雞都是廣受歡迎的食材，把兩者結合在一起，就成這道椰汁雞。是不是有點像葡國雞焗飯呢？是也！雖然不是原版的葡國雞（基絲汀落了超多蔬菜，和用一向喜歡的中式醃雞肉方法。來個本色化呢），但最適合喜歡多菜多椰汁味的人士。

    基絲汀越來越喜歡用焗爐，用煮好的椰汁雞來焗飯，真是其味無窮啊。
    焗椰汁雞飯 Baked Coconut Chicken with Fried Rice

    三至四人份量

    材料：
    • 雞腿肉 400克
    • 馬鈴薯（切粗粒）2小個
    • 紅蘿蔔（切粗粒） 1/2條
    • 洋蔥（切粒）1個
    • 四季豆（green beans，切段）6條
    • 青椒（切粗塊） 1/4個
    • 芝士（cheese起司）1杯
    • 黃薑粉 (turmeric powder) 1茶匙
    • 小茴香粉 (cumin powder 1/2茶匙
    • 椰奶 (coconut milk) 3/4杯
    • 雞湯 3/4杯
    • 蒜蓉 1茶匙
    • 雞蛋炒飯（或白飯） 3碗
    醃料：
    • 生抽（醬油）2茶匙
    • 粟粉（玉米粉）1茶匙
    • 糖1茶匙
    • 紹興酒 1茶匙
    • 鹽 1/8茶匙
    • 薑汁 1/2 茶匙
    • 胡椒粉 少許
    埋獻（勾茨）：
    • 粟粉（玉米粉）1湯匙
    • 清水 2湯匙

    焗椰汁雞飯製作圖 Baked Coconut Chicken with Fried Rice Procedures

    做法：
    1. 先把雞腿肉洗凈，瀝乾水份，用醃料醃約20分鐘。把焗爐預熱至200C (390F).
    2. 燒熱油鑊，爆香蒜蓉，下洋蔥粒，炒至透明。用中火，下醃好的雞塊，炒至表面轉色，然後加馬鈴薯及紅蘿蔔，炒至熱均勻。加黃薑粉和小茴香粉，繼續兜炒至聞到香味。加雞湯，加蓋煮滾後，轉中慢火，煮至馬鈴薯開始軟身。下四季豆和青椒。煮片刻。埋獻（打勾）。加椰奶，灑下鹽和胡椒粉調味。直至自己滿意。
    3. 在煮椰汁雞的同時，在另一隻鑊用蛋汁炒飯。炒飯方法請參考這篇《炒飯小秘技》食譜。灑下適量的鹽，和黑胡椒粉調味。
    4. 在大焗盤中鋪好炒飯（白飯），把煮好的椰汁雞淋在上面，平均灑上芝士。放入焗爐焗約10至15分鐘，直至芝士邊微黃色。即成。
    溫馨提示：
    1. 炒飯最好用隔夜飯。乾身一點。配合椰汁超好味。如果是白飯，剛煮好也可。但要比平時少下一點水煮。
    2. 埋獻（打勾）與否或多少，視乎煮的汁情況而定。
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