椰汁雞【煞食小菜】Chicken in Coconut Sauce

上次焗完那個班蘭雪芳蛋糕，用剩的椰汁要打發。於是想起這道椰汁雞。椰汁真是『全天候』的汁料，可做甜品，也可做餸菜，咸甜皆宜。這道菜的味道好，椰汁固然是大功臣，但雞也是主角。如果選用有機雞（organic chicken）就更好，很有雞味。不過，如果買不到，也可考慮用 free range 雞，相當於走地雞，即不是在籠裏面養的大肥雞。吃下去，味道大不相同啊！

今次基絲汀選用的是小雞腿（drumsticks）。比較少脂肪，而且在超市買新鮮的有機雞腿價錢比較相宜，買一隻有機光雞就很貴囉～

材料：

• 小雞腿 (drumsticks) 750克
• 洋蔥（切粗塊） 1個
• 紅蘿蔔（切粗塊）1條
• 馬鈴薯（切粗塊）2個
• 青豆 (green beans 切段) 8至10條
• 蒜蓉 1/2茶匙
• 乾蔥蓉 1茶匙
• 清雞湯 2/3杯
• 椰汁 1杯

醃料：

• 生抽 (醬油) 2茶匙
• 糖 1/2茶匙
• 粟粉（玉米粉）1茶匙
• 薑汁2茶匙
• 鹽 1/4茶匙
• 胡椒粉 少許

埋獻（勾茨）：

• 粟粉（玉米粉）1湯匙
• 水 2湯匙

做法：

1. 把雞腿洗凈，放入滾水（開水）中，拖水3分鐘去血水。（如果是新鮮雞，可免此步。）撈起，瀝乾水份。用醃料拌勻蓋好，醃約60分鐘。
2. 燒熱油鑊，放下已醃的雞腿，煎至表面微黃，兜起備用。
3. 再下油，爆香蒜蓉和乾蔥蓉，下洋蔥炒至軟身。加紅蘿蔔和馬鈴薯炒香後，倒進雞湯，煮滾（煮開）後，倒回雞腿。蓋好，煮至所有材料軟身和雞腿熟透。雞湯汁最好收乾一大半。加青豆煮片刻，直至軟熟。
4. 倒入椰汁，煮滾後，自己試味。酌量加點鹽。埋獻（打勾），煮至自己喜歡的濃稠度。上碟，趁熱供食。

溫馨提示：

1. 可改用雞翼，或雞胸肉來做這道菜。
2. 至於配菜，可任意加甚麼蔬菜也可以。

Read More

咖喱肉鬆豆腐【辣得很開胃】 Curry Stew with Minced Pork and Tofu

豆腐含豐富營養，價錢又便宜。話雖如此，在澳洲的豆腐比較香港的，貴很多啊。基絲汀仍然喜歡買回來吃。用豆腐可以煮出很多不同的菜式，譬如以前分享過的酸甜脆皮豆腐也很值得試完再試。

說回這道咖喱肉鬆豆腐。咖喱味香辣，很是配合煎炸的豆腐一起吃，非常開胃，易下飯。本來豆腐跟肉鬆也很適合給孩子或老人家吃的，不過為了他們的話，就要減少咖喱，或甚至不加咖喱，比較好一點囉。

材料：

• 硬豆腐2件
• 豬肉碎（豬絞肉） 125克
• 咖喱粉 2茶匙
• 洋蔥（切粒） 1/2個
• 乾蔥蓉 1茶匙
• 紹興酒 少許
• 蔥粒 酌量

醃料：

• 生抽 1 1/2茶匙
• 水1茶匙
• 粟粉（玉米粉）1茶匙
• 糖 1/2茶匙
• 麻油 少許
• 胡椒粉 少許

調味汁料：

• 雞湯（或水）1/2杯
• 鹽 1/4茶匙
• 生抽 2茶匙
• 糖1茶匙
• 麻油 少許

埋獻（勾茨）：

• 粟粉（玉米粉）1茶匙
• 水 2湯匙

做法：

1. 豬肉碎用醃料拌勻，醃約20分鐘。
2. 豆腐沖凈，用廚房紙抹乾水份。切成約1吋半的丁塊。略撲上乾粟粉少許，隨即放入滾油中，用半煎炸的方式，把豆腐炸至微金黃色。撈起，放在廚房紙上瀝乾油份。備用。
3. 燒熱油2湯匙，爆香洋蔥粒，加入乾蔥蓉，豬肉碎和咖喱粉炒透。澆酒，倒進調味汁料，煮滾（煮開）。小心放入豆腐，炆煮片刻至熟。埋獻，把汁煮至稍為濃稠一點，灑下蔥粒，上碟，趁熱供食。

Read More

班蘭戚風蛋糕【馬來香滑蛋糕】Pandan Chiffon Cake

這個班蘭雪芳蛋糕（班蘭戚風蛋糕）早應做出來，因為早幾天有讀者電郵要求，盼望可在父親節做給她的爸爸吃。基絲汀真感到不好意思，現在才有空做這蛋糕和貼這篇網誌。遲了點呢～過去的星期天是香港，臺灣等地區的父親節。但澳洲的父親節則在9月慶祝的。順道補祝大家父親節快樂！

其實這個班蘭雪芳蛋糕平時吃也非常讚。蛋糕質感幼細綿滑，椰奶清香輕輕送。綠色的班斕令蛋糕很出色。 聽說班斕蛋糕是來自馬來西亞的。原來是用班蘭葉。但基絲汀在澳洲很難找到新鮮的班蘭葉呢。就到唐人鋪買了班蘭精用。

準備一個 8吋中空活動蛋糕模

材料

蛋黃麵粉糊：

• 蛋黃 5隻
• 幼砂糖 (caster sugar) 20克
• 低筋麵粉 (cake flour) 100克
• 泡打粉 (baking powder) 1茶匙
• 椰奶 (coconut milk) 100 毫升
• 班斕精（斑斕精 pandan paste 唐人鋪有售）1茶匙
• 橄欖油 3湯匙

蛋白霜：

• 蛋白 5隻
• 幼砂糖 60克
• 塔塔粉 1/2茶匙

做法：

1. 先把焗爐預熱至170C（338F）
2. 用打蛋器把蛋黃打散，加入20克幼砂糖拌勻。倒進椰奶及班斕精（如圖示），徹底混合。
3. 分兩、三次篩入低筋粉和泡打粉，徹底混合。最後加入橄欖油拌勻。備用。
4. 用另一大盤，必須乾凈，沒有水份和油份。用電動搞拌器打發蛋白至起泡，加入塔塔粉。分三次加入60克糖打至蛋白霜企身起角，提起打蛋器時，蛋白尖峰不下垂的。若反轉蛋白盤，蛋白也不流下來。（可參考『如何打蛋白霜』網誌）。
5. 分三次把蛋白霜拌入麵粉糊中，用膠刮（spatula）用 fold-in方法輕輕拌勻：從盤的側邊下膠刮，輕手地把盤底的蛋糊反轉上來，不要大力搞，直至完全混合就可以。
6. 倒入蛋糕模，放入預熱焗爐中，焗約35至40分鐘。入爐焗15分鐘後，把焗爐溫度調較至150C（302F），直至熟透。可用針斜插入蛋糕中央，如沒有蛋糊黏著，即是熟透。
7. 拿出焗爐，倒扣在鐵架上待涼。完全冷卻後，可以脫模，即成。

Read More

煎餃子【附包餃子 video】Fried Dumplings

北方人喜歡吃餃子，其實南方人何嘗不喜歡呢？基絲汀最喜歡吃的是煎餃子。餃子底部的皮脆又香，餃子皮薄（有朋友喜歡吃厚皮的餃子，因人口味各不同嘛），餡料豐富又多汁，一口咬下去，無與倫比。熱騰騰的餃子蘸一些基絲汀喜愛的是拉差辣椒醬，就感到更一流喔。

記得上次分享的韭菜豬肉餡餅食譜，餡料差不多，但製法大不同，事關懶人務要省時省力，但一樣要好食！

份量可做 24隻

材料：

• 水餃皮 1包（dumpling pastry 24塊，超市或唐人鋪有售）
• 豬肉碎（mince pork豬絞肉）220克
• 韭菜（chives）135克

醃料：

• 生抽（醬油）1湯匙
• 糖 1茶匙
• 鹽 1/4茶匙
• 粟粉（玉米粉）2茶匙
• 雞粉 1/2茶匙
• 紹興酒 1/2茶匙
• 麻油 少許
• 胡椒粉 少許

做法：

1. 韭菜洗凈，瀝乾水份，切幼粒。把豬肉碎用醃料拌勻。拌入韭菜，放入雪柜冷凍半小時。
2. 燒熱平底油鑊，把包好的餃子鋪平在鑊中，用中火把餃子底部煎至略黃。倒進大滾水（大開水）約1/4杯。蓋好，煮約 5至8分鐘，直至乾水，讓水份完全蒸發後，餃子底部煎至金黃脆口，即成。可蘸生抽，辣椒醬，或喼汁拌吃。非常可口。記得趁熱吃啊！

如何包餃子(video)

溫馨提示：

• 買幼嫩的韭菜就不會韌。粗大的會很老。
• 懶人大發現，韭菜不用熱水拖軟及揸乾水份。切幼粒後，直接加入豬肉碎中，省功夫，而且很好吃。
• 餃子皮越薄越難包的。如果初嘗試，可以每邊褶疊三下。最重要是不要讓餡料漏出來就可以了。

Read More

請問讀者：你喜歡用哪隻生抽（醬油）？

由開始寫食譜網誌到現在，不斷有讀者留言或電郵詢問一些有關煮食的問題。當然，基絲汀樂意分享自己的嘗試所得。但基絲汀深信很多其他讀者有不少寶貴的資料和經驗可以參考的。因此，想開始一個欄目，就是『請問讀者』，收集一些有關煮食心得和資料。讓更多到訪者參考和得幫助。請在留言處慷慨分享。分享的時候，請記住每個人的口味和選擇是很個人性，沒有對與錯的。不過，經過分享，大家可以擴闊認識和經驗界限。

好了，說完設立『請問讀者』這欄目的目的後，就給大家第一個問題：你喜歡哪隻生抽（醬油）？通常中式煮食一定用到生抽（廣東人也叫它做『豉油』。台灣朋友就叫『醬油』）。

基絲汀自小吃慣珠江橋牌生抽王，因為媽媽愛用它，就習慣了它的味道。價錢便宜也好用。不過以前聽到傳言假生抽王在市面上充斥，那段時間就被逼轉用其他牌子的生抽。經朋友介紹，就用了李錦記的鮮味生抽。覺得它的價錢實惠，味道鮮美，自此就用到現在囉！

不知道大家愛用甚麼生抽，不妨留言分享交流。

Read More

白菜粉絲煮肉丸【家常巧手小菜】Meat Balls with Bok Choy and Vermicelli

吃過家鄉式小菜蒸豬肉餅嗎？媽媽以前很喜歡煮這道菜的。她沒有電動搞拌器，全部是用刀剁碎豬肉，很花時間和氣力，是功夫菜。然後加配料和醃料做成豬肉餅後，隔水蒸熟，可放咸蛋或冬菇粒，或馬蹄碎也可。基絲汀突如其來，給豬肉餅變身成為肉丸。與小白菜和粉絲一起煮，自己蠻滿意。不過，女兒似乎比較愛吃粉絲和白菜。無他，味道盡在其中。

材料：

• 小白菜 400克
• 豬肉碎 150克
• 粉絲（冬粉）1扎 約35克
• 蝦乾 5大隻
• 冬菇 2隻
• 蒜蓉 1茶匙
• 薑 3至4片
• 雞湯 1/4杯

醃料：

• 生抽（醬油）2茶匙
• 糖 1/2茶匙
• 粟粉（玉米粉）1茶匙
• 鹽 少許
• 胡椒粉 少許

獻汁（勾茨）：

• 生抽（醬油）2茶匙
• 蠔油 1茶匙
• 糖 1/2茶匙
• 麻油 少許
• 胡椒粉 少許
• 水2湯匙

做法：

1. 蝦乾和冬菇洗凈，浸軟，瀝乾水份。切幼粒，備用。浸蝦乾和冬菇的水留用。粉絲先用水浸軟。
2. 豬肉碎加醃料，蝦乾粒和冬菇粒拌勻，醃約 20分鐘。
3. 用一小鍋，煮滾（燒開）雞湯和浸蝦乾和冬菇的水。把豬肉碎用大匙羹輔助，用手捏擠成小一個個小肉丸，放入湯中煮熟（如圖示）。撈起備用。
4. 小白菜洗凈，切段。燒熱油鑊，用大火爆香薑片，加蒜蓉，快手下小白菜的莖段（因要煮較久），炒片刻，至微軟，加菜葉，繼續炒。倒進先前用來煮豬肉丸的湯，煮白菜至軟身。加粉絲煮至軟熟。埋獻（打勾），汁煮至濃稠點，上碟，趁熱供食。

溫馨提示：

最後埋獻不要煮太乾水，因為粉絲會繼續吸水。

Read More