轉化糖漿【做廣式月餅必備】Homemade Golden Syrup

一打開傳統廣式月餅的盒子或包裝，就散發一股香濃糖味。雖然基絲汀不是月餅的粉絲，也不屬於中秋時節非吃不可一族，但對這種香濃糖味情有獨鐘。傳統廣式月餅具獨特色澤的餅皮，柔軟潤澤，不乾硬，又不易爛開，就是用了轉化糖漿來製作。 自家製作轉化糖漿，聽起來很奧妙。其實做法不難。只要有耐性和細心，並掌握煮糖的溫度和時間就可以。

在煮糖漿的過程中，砂糖(蔗糖)加水份煮滾後，水份慢慢發揮，糖水濃度漸漸增高，容易結晶。因此加入天然果酸（檸檬汁），藉果酸的分解，把屬於雙糖的蔗糖轉化成不易結晶的單糖，於是製成顏色黃褐，不結晶的轉化糖漿。

轉化糖漿用途頗廣。除了可用來做傳統廣式月餅外，也可調製飲品。對蜜糖（蜂蜜）敏感的人士，可用轉化糖漿代替。更可用來做蛋糕甜品，增加風味。基絲汀覺得用它來佐吃港式西多士更是一流。不是一般港式茶餐廳可提供這種高品質的糖漿啊。

轉化糖漿 
基絲汀@簡易食譜  
烹調時間: 60分鐘  
份量: 約 400克  

材料:

• 幼砂糖 400克
• 水 200 毫升
• 鮮榨檸檬汁（過篩）50毫升

做法:

1. 用不銹鋼鍋子，倒入糖，加水。輕輕搖晃鍋子一、兩下，讓糖和水混和。
2. 開爐火，用中火把糖水煮滾後，倒進檸檬汁。再煮滾後，隨即轉小火。切勿搞動。繼續用小火煮至110 - 115C，煮約 45至 60分鐘。期間會有些糖水冒出黏在鍋邊上面，為免那些糖水結晶變成糖粒，可用毛刷 (spatula) 濕水抹刷鍋邊（如圖示）。
3. 糖漿顏色轉金黃，且越來越深色。見濃稠度接近蜜糖即成，離火。放涼點後，倒進乾淨的密封玻璃瓶子中。隔一兩天後就可用來做月餅。在室溫中可保存數月至一年。放得越久的糖漿風味越佳，糖味越香醇。

溫馨提示： 

• 建議煮糖漿時，要密切觀察著，不要離開視線。 
• 煮糖漿最好用不銹鋼鍋。切勿用鐵或鋁鍋。 
• 煮糖漿的溫度非常重要。糖煮到不同溫度而冷卻後，表現的狀態各有不同，並適合做不同的甜點。煮至110-115C是最適合用來做廣式傳統月餅的糖漿。最好用一枝煮糖用的溫度計幫助。如沒有，也可觀察著，見到糖漿轉金黃色時，用匙羹拿出少量的糖漿，把冷卻後的一滴糖漿捏在拇指和食指之間，張開兩指，糖漿可形成一條細絲。（註：要小心，要確定冷卻後，才可測試。）又或者觀察糖漿的濃稠度比較蜜糖稀一些即可。 
• 糖漿熱的時候會較稀，但冷卻後會變濃稠些。 
• 糖漿煮的時間越久，顏色越深。因此煮糖漿的時間要拿捏得好。火路不能太大，以免水份發揮太快，卻不夠深色。 
• 如糖漿放涼後變得太硬，是因為煮得過久，失去太多水份。不用擔心，可以加酌量水份再煮至適合的濃稠度。相反，如果過稀，可以放入鍋中再煮，令水份發揮些，煮至滿意為止。