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轉化糖漿【做廣式月餅必備】Homemade Golden Syrup

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轉化糖漿 Golden Syrup01

一打開傳統廣式月餅的盒子或包裝,就散發一股香濃糖味。雖然基絲汀不是月餅的粉絲,也不屬於中秋時節非吃不可一族,但對這種香濃糖味情有獨鐘。傳統廣式月餅具獨特色澤的餅皮,柔軟潤澤,不乾硬,又不易爛開,就是用了轉化糖漿來製作。 自家製作轉化糖漿,聽起來很奧妙。其實做法不難。只要有耐性和細心,並掌握煮糖的溫度和時間就可以。

在煮糖漿的過程中,砂糖(蔗糖)加水份煮滾後,水份慢慢發揮,糖水濃度漸漸增高,容易結晶。因此加入天然果酸(檸檬汁),藉果酸的分解,把屬於雙糖的蔗糖轉化成不易結晶的單糖,於是製成顏色黃褐,不結晶的轉化糖漿。

轉化糖漿用途頗廣。除了可用來做傳統廣式月餅外,也可調製飲品。對蜜糖(蜂蜜)敏感的人士,可用轉化糖漿代替。更可用來做蛋糕甜品,增加風味。基絲汀覺得用它來佐吃港式西多士更是一流。不是一般港式茶餐廳可提供這種高品質的糖漿啊。

轉化糖漿 
基絲汀@簡易食譜  
烹調時間: 60分鐘  
份量: 約 400克  

材料:
  • 幼砂糖 400克
  • 200 毫升
  • 鮮榨檸檬汁(過篩)50毫升
轉化糖漿製作圖 Golden Syrup Procedures

做法:
  1. 用不銹鋼鍋子,倒入糖,加水。輕輕搖晃鍋子一、兩下,讓糖和水混和。
  2. 開爐火,用中火把糖水煮滾後,倒進檸檬汁。再煮滾後,隨即轉小火。切勿搞動。繼續用小火煮至110 - 115C,煮約 45至 60分鐘。期間會有些糖水冒出黏在鍋邊上面,為免那些糖水結晶變成糖粒,可用毛刷 (spatula) 濕水抹刷鍋邊(如圖示)。
  3. 糖漿顏色轉金黃,且越來越深色。見濃稠度接近蜜糖即成,離火。放涼點後,倒進乾淨的密封玻璃瓶子中。隔一兩天後就可用來做月餅。在室溫中可保存數月至一年。放得越久的糖漿風味越佳,糖味越香醇。
轉化糖漿 Golden Syrup02

溫馨提示: 
  • 建議煮糖漿時,要密切觀察著,不要離開視線。 
  • 煮糖漿最好用不銹鋼鍋。切勿用鐵或鋁鍋。 
  • 煮糖漿的溫度非常重要。糖煮到不同溫度而冷卻後,表現的狀態各有不同,並適合做不同的甜點。煮至110-115C是最適合用來做廣式傳統月餅的糖漿。最好用一枝煮糖用的溫度計幫助。如沒有,也可觀察著,見到糖漿轉金黃色時,用匙羹拿出少量的糖漿,把冷卻後的一滴糖漿捏在拇指和食指之間,張開兩指,糖漿可形成一條細絲。(註:要小心,要確定冷卻後,才可測試。)又或者觀察糖漿的濃稠度比較蜜糖稀一些即可。 
  • 糖漿熱的時候會較稀,但冷卻後會變濃稠些。 
  • 糖漿煮的時間越久,顏色越深。因此煮糖漿的時間要拿捏得好。火路不能太大,以免水份發揮太快,卻不夠深色。 
  • 如糖漿放涼後變得太硬,是因為煮得過久,失去太多水份。不用擔心,可以加酌量水份再煮至適合的濃稠度。相反,如果過稀,可以放入鍋中再煮,令水份發揮些,煮至滿意為止。
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17 則留言 :

  1. imagine this with toast and crumpets! yummmm!

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  2. Chan和基絲汀一样不是月餅的粉絲,前年煮了两罐的糖漿还没用懒。

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  3. Is this the same syrup used in Hong Kong for French Toast?

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  4. Hi Christine,

    砂糖(蔗糖) Is it brown cane sugar? Thanks,

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  5. Hi Christine, I remembered you posted a bottle of store bought 轉化糖漿 somewhere in your blog but I couldn't find it now. Reason for searching is I am too lazy to do my own and am trying to get from woolworths. I found a can the other day but not sure if that is the right one. Do you have any idea if this can be bought from woolworths?
    Thank you very much.
    Lori

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  6. Hi Christine, my syrup turns out to be bitter, can I know what went wrong? Thanks.

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    1. It shouldn't be bitter.
      If overheated, it easily turns bitter.

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  7. Hi Christine, 我想問鮮檸汁係lime定lemon, around幾多個搾到50ml

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    1. 50毫升,大概2湯匙多些。
      如果檸檬大的話,半個也夠榨汁。

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  8. Hi Christine, how much syrup can this recipe make?

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  9. 轉化糖漿除了整月餅外還可以整什麼食品?之前整月餅餘下很多糖漿,不想浪費!

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    1. 轉化糖漿也是糖漿。
      可做甜品,可做西多士,或加入麥片等等。很多用途。

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  10. Hi Christine,
    Thanks for the recipe! I wanted to make some moon cakes and I'm just wondering if I can use ready-made golden syrup. It seems the golden syrup I bought isn't as thick. Do you think I can use them? It'll save quite lot of time.

    Cheers
    Ellen

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    1. Hi Ellen,
      Try to get the quality one.
      My friend tried the store-bought golden syrup that's very thin. The end result was very disappointing.

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