傳統廣式月餅【迎接中秋】 Traditional Mooncakes | 簡易食譜 - 基絲汀: 中西各式家常菜譜

傳統廣式月餅【迎接中秋】 Traditional Mooncakes

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傳統廣式月餅 Traditional Mooncakes01

過幾天就到一年一度的中秋節了!布里斯本越來越有節日氣氛,不像十多年前,那麽靜。基絲汀雖然不是傳統月餅的粉絲,較愛吃冰皮月餅(譬如奶黃冰皮月餅豆沙冰皮月餅),但今年也應應節,玩玩做傳統月餅。不做由自可,一做可真『大陣象』!今年五月回港時,買了月餅模回來。個多月前,醃了鹹蛋(是鹹雞蛋),要用鹹蛋黃呢。數日前,做了蓮蓉轉化糖漿。這樣說來,似乎做月餅很嚇人。其實,買現成的餡料和糖漿來做,就很快完工的。

一切齊備,可以開工。到最後做月餅的時候,不比想像中困難,只要按部就班,把餡料一層層包裹在餅皮裏面。剛焗好的月餅好像曲奇餅的硬,但放上一、兩天後就回油,變得柔軟潤澤,很漂亮呢。

傳統廣式月餅 
基絲汀@簡易食譜
準備時間: 60分鐘
烹調時間: 10分鐘
分量: 12 個(每個 50克)

材料:
  • 麵粉(plain flour) 100克
  • 轉化糖漿(自製現成60克
  • 梘水(唐人鋪有售) ½ 茶匙
  • 菜油 28克
餡料:
  • 蓮蓉(自製或現成) 420克
  • 鹹蛋黃(自製或現成)6個
  • 玫瑰露酒 1湯匙
塗餅面材料:
  • 蛋黃 1 個
  • 蛋白 2 湯匙
傳統月餅製作圖 How To Make Mooncakes01

包月餅餡料圖 How To Make Mooncakes02

做法:
  1. 把糖漿,梘水和菜油放入一盤中拌勻。篩進麵粉,用膠刮(spatula)輕輕拌勻。切勿過度搞拌,以免起筋。用保鮮膜蓋著麵團,靜置 40分鐘。
  2. 鹹蛋黃用玫瑰露酒拌勻,待片刻後抹乾。我是用自製鹹蛋,剛剛把蛋白和蛋黃分開,拌了酒片刻後,見到蛋白被酒分解出來。用廚房紙抹淨。每個鹹蛋黃切開兩半,備用。蓮蓉搓成長條形,分割成 12等份,滾圓待用。
  3. 預熱焗爐至 180C (356F). 預備塗餅面的材料:把蛋黃和蛋白混和,過篩,備用。
  4. 把麵團分割成 12等份,滾圓。小麵團用保鮮膜隔著壓成圓餅。拿起一個蓮蓉球,用手指在中央開一洞,把半個鹹蛋黃包在蓮蓉裏面,滾圓後,放在小麵團餅皮中央,小心包起來。放入月餅模型中,輕輕用力壓出月餅來。如是者,重覆此步驟完成 12個迷你月餅。
  5. 放入已預熱的焗爐中,焗約 10至 12分鐘。完成前的 5分鐘,拿出月餅,掃上蛋汁,放回焗爐,繼續焗至熟透,並轉金黃色為止,即成。待涼後,放入密封盒子中。過一、兩天後,月餅回油。餅皮變柔軟,顏色潤澤。

傳統廣式月餅 Traditional Mooncakes02

溫馨提示:
  • 餡料要煮得夠乾水,否則餡料的水份揮發出來會令餅皮過兩天變得黏又軟。餡料是用油而不是水份來調較質感的。
  • 這個食譜的餅皮和餡料比例是 3:7. 用了 50克的月餅模。即是每個月餅的皮料  15克和餡料 35克。覺得月餅皮夠薄了。
  • 大家可用不同的比例,譬如 4;6 或 2;8. 當然皮越薄就越難包餡料囉。也可轉用不同大小的餅模。
  • 補充:梘水的用處。一來,梘水可中和轉化糖漿中的酸性。因餅皮如果呈酸性會很難上色。因此加入的梘水份量視乎所用的轉化糖漿而定。如果餅皮上色不夠,即梘水加得不夠。反之,如果上色太深,即加的太多。二來,梘水可以幫助餅皮蓬鬆起來。
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79 則留言 :

  1. 師毋,你好勁呀!我已經有一段時間沒有留言了,但卻沒有錯過你每篇精彩食譜呢。Linda

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  2. sigh, i wish my mom would make some for me. T_T

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  3. Christine, 想请教你一下,有人问我,为什么做传统月饼,一定要加梘水?

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  4. @Anncoo
    因為做轉化糖漿時加入了酸。如果餅皮呈酸性會很難上色的,因此要加進少許梘水中和。因此加的梘水份量也要跟所用的轉化糖漿所含的酸份量而定。如果餅皮上色不夠,即梘水加得不夠。
    另方面,梘水可以幫助餅皮的質感鬆軟起來。

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    1. 请问梘水是什么来的?

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  5. 你的月饼颜色真漂亮,我今年也是第一次自己做,觉得上色总是不好,饼烤出来也有点变形了,低部有点散开了,不知为何。还是可以吃。明年继续努力

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    1. 糖漿的品質和鹼水的份量直接影響月餅的顏色的。
      祝下次成功!

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    2. 底部變形散開來是因為烤箱溫度的問題,應考量到烤箱的達小而調整溫度。
      再來就是餡料太油或太軟,在烤的同時餡料遇熱膨脹,如果餅皮有裂縫就會隨之流出。一般上溫度在150-180度之間,看烤箱火力而定。

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  6. Hi Christine, where did you buy the mooncake mould? Are there any at China Town Brisbane?

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  7. @匿名
    I got the mooncake mould when I went back to Hong Kong in May.

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  8. 呢種膠模好好用,我今年都用呢隻模黎做棗泥月餅,好方便!
    做月餅最考功夫系整個餡,好花時間,但整左之後食時又好開心!
    祝Christine和家人中秋節快樂啊!^^

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  9. @miss:
    非常同意你所說。
    這種塑膠月餅模非常好用,又容易收藏,不怕有細菌沾染。
    祝你和家人中秋節快樂啊!

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  10. 基斯汀,你好!


    謝謝你的分享...感激!!!
    有一問題想問...
    你用的是白色固體菜油嗎??? 如果我用普通家居煮食油可以嗎???

    Thanks,
    cathy

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  11. @cathy:
    不是固體菜油。
    傳統是用花生油,但我沒用,只用普通煮食的菜油,rice bran oil. 也可以的。

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  12. 你的蛋黄没有先弄熟吗? 不会有蛋腥味吗?

    ~ wan

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  13. @Wan
    放了入焗爐一、兩分鐘。
    但先弄熟與否,我覺得分別不大。蛋黃已經用酒浸了片刻,吃起來覺得沒有腥味。

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  14. Hi Christine,

    Thanks for the recipe!!

    Can you tell me where did you buy the mooncake mould in H.K.? I might go there soon.

    Thanks,
    Shirley

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  15. @Shirley :
    I got the mould from a bakery shop, called 二德惠 at Shaighai Steet.

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  16. Christine,

    I really enjoy your blog. You are generous sharing your recipes to us which are simply and easy to understand. And the pictures are very attactive! Thanks and looking for your new recipes to come.

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  17. 請問你啲廚房用具係香港邊度買㗎? 年尾應該會返去,想買啲返嚟跟你整月餅....(仲有雞蛋仔,紙杯蛋糕,年糕 etc 好多) ^__^

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  18. Oh, just saw the comment above ~ thanks ~
    Does it sell moulds from your other recipes as well?

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  19. @Florence:
    Not quite get your question. Are you asking if the store sells other moulds for making other dishes from my recipes? Not all of them.

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  20. 您好!
    請問焗至熟大約用了多少分鐘? 因為我的預估時間較弱=P 而且第一次作。
    謝謝!!

    Cynthia

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  21. Hi, Christine,

    I bought 紅豆餡 to make mooncake, but I found out 紅豆餡is quite running and it is difficult to make shape. Can I add some 糕粉 in it? Please help! many thanks!!

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    1. You might try cooking it in a wok over medium low heat, and sprinkle some 糕粉 to help it come together.

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    2. thank you Christine!

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    3. 請問糖漿可以用蜂蜜代替嗎?

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    4. 聽說蜂蜜不可以的。所以我從沒試過。

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  22. Hello Christine,

    How big is your mooncake mold? 50g, 100g, or larger. I want to get one online, but don't know how big I should purchase... And how big is yours in terms of inches?

    I love your website! Thanks


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    1. 多謝你喜歡我的食譜!
      食譜中已寫,“分量: 12 個(每個 50克) ”
      即是用月餅模的大小是 50克,可做 12個月餅.

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    2. How big are they in inches? Width?

      Thanks,

      Ivy

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    3. 每個約直徑 4.5cm / 1.7 吋

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  23. 請問梘水英文是Alkaline water嗎?謝謝!

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  24. 你好啊, 請問月餅焗好了, 在室溫大約可以放多久呢, 謝謝

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    1. 月餅焗好後,放置一個多月也可以。只要密封好。

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  25. 焗爐是上下火嗎?

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    1. 是上下火啊!我的焗爐不能分開的。

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  26. 想請問你如果我做100gram一個的份量,是否要焗長一點時間呢?

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    1. 對,月餅越大,烤焗的時間越長。

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  27. 基斯汀, 你好!

    早前跟你這個食譜做廣式月餅, 但不知為何, 焗好幾天之後, 月餅的餅皮會變濕, 又不乾爽! 想問吓, 焗好出爐後, 是不是一定要完全涼透才可入食物盒呢? 如果我在晚上製作, 是不是要待過一夜才好入食物盒呢? 因為試過2次, 我等月餅涼了點(至少摸去並不熱手), 可能未完全涼透就入盒, 所以, 回油幾天之後, 餅皮就濕濕, 不像在街外買到的, 餅皮是很乾爽!
    煩請你指教一下!
    謝謝~

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    1. 因餡料含水分。放置會發揮出來(雖然眼見不到)。
      製作餡料不要太濕(即含水分太多),要完全放涼後才入盒。
      放置一廚房紙有助吸去盒中水分。盡量放在陰涼的地方。

      有沒有發覺街外買回來的月餅盒中有放置防潮珠等物質?

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  28. Christine请问,是否市面上的Golden Syrup既是转化糖浆?

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    1. Golden syrup 也是轉化糖漿。但品質很有差距。
      做出來的月餅品質很難保證。

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  29. Christine,你好。
    我超着你的食谱做了,我想请问是什么原因饼皮会潮湿呢?

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  30. 基斯汀 你好!

    謝謝你的回覆!
    另外, 亦有一事想請教, 就是你說到做餡料時, 不要太多水份, 那麼, 做冰皮月餅的餡料, 跟做廣式月餅的餡料, 做法上有區別嗎? 因為我之前做的廣式月餅, 都要是用奶重餡料, 自家制的, 食譜是依做冰皮月餅的餡料做法, 會不會這都是其中一個令餅皮潮濕的原因呢? 請問, 你有沒有做廣式月餅用的奶皇餡料食譜呢?可以分享一下嘛?

    謝謝~

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    1. 無論是冰皮或傳統月餅,製作餡料沒有一定的規定,可以自己調整和試驗出來。這就是自家煮的好處。

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  31. 你好!Christine!我照著你的食譜做,不過我是做成約130gram一個的,但焗了十幾分鐘它就裂開了,為什麼呢?

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    1. 可能是焗爐的溫度高了些。
      焗的時候要留意著月餅,可把爐火酌量調低些。

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    2. 我把溫度調低,成功了!很開心!我朋友試了還以為是買來的,真的好有滿足感!謝謝你的食譜和指導!:)

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  32. hi christine, one more question! 如果不用玫瑰露酒可以嗎?

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  33. Hi Christine
    我用低根麵粉300g+糖漿1/2杯+生油1/2杯+鹼水1/2茶匙來做皮,用番薯和南瓜做餡,在餅皮上噴了些水,再入已預熱焗爐焗了2分鐘就在月餅四周掃上蛋汁,用190度焗15至20分鐘,但不知為何剛焗出來的月餅本來好好味的,但隔咗一天,D月餅皮就變軟(好像通咗風),還粘手及粘口呀?點解呢?是否過多梘水呢?

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  34. 請問點睇熟透?!咸蛋唔熟係點?!

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    1. 月餅焗至金黃色就是熟。
      鹹蛋黃不熟會黏牙(黏手)。熟的鹹蛋就不會,很綿粉的感覺,但不黏牙。

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  35. 你好! 今年我想試整月餅,我看到你的食譜中有用梘水,想問不用可以嗎? 因我家人食梘水食品會不適。若可以不用梘水,想問有甚麼要注意嗎? 材料份是會否有哪些調整?
    問題很多…唔好意思 >_<

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    1. 做傳統月餅,梘水起了非常重要的作用,可以把餅皮鬆化和轉色,並且中和糖漿中的酸性。
      如果你的家人不可以吃的話,不如做冰皮月餅。也一樣應節和好吃。

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  36. Hi Christine,

    Have just finished cooking the moon cake. However, there are cracks on all of them. I have used the exact recipe and followed the procedures and can't figure out what went wrong. I went through the above messages and found Lily posted the same problem on Sep 15. Would you please tell me the reason and give me some advices? Thank you.
    May

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    1. The cracks on the mooncakes might be caused by the heat of oven. Try to reduce a bit when you try again. Sometimes, if wrapping is not appropriate, any gap between the filling and the skin will produce certain air along the way of baking, that would make some cracks appear as well.

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    2. Thanks Christine, I definitely will try again in a couple of days. Thanks again.

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  37. 請問月餅糖漿怎麼樣做法謝謝

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    1. 材料表中已寫自製的月餅糖漿(即轉化糖漿)的做法

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  38. Hi,
    Where can I buy 梘水 in Brisbane?

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  39. 如何將蛋液圖得美又均勻?總是一些較凸的地方較黑。

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    1. 蛋汁加少許水打勻後過篩。用細緻的掃去塗餅面。

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  40. 如何塗蛋液令月餅顏色均勻

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  41. Christine. 你好,請問焗好的蓮蓉月餅,要密封放在室温等回油還是開放式不放盒的?另外如果密封,何時才要放月餅入雪柜?切開了便要放雪柜還是回油後放呢?可以放多久?

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  42. Christine 你好,請問回油要用盒密封在室温還是開放式嗎?何時才要放雪柜保存?

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  43. 我剛焗完顏色都很好,但有烈忟,請問击現什麽問题,有可改善方法?

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  44. 基絲汀
    你好,唔知点解回油兩三天后使發霉唔知那兒出錯請賜教

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  45. 點解我焗出來的月餅表面花紋會模糊不清, 溶化晒

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  46. Christine ,

    今年是我第一年整月餅,
    按妳食譜整超正啊, 我與親戚們一齊整,
    真的很好 , 又好玩又好食 ^3^
    轉化糖漿 我改用了麥芽糖,很喜歡這口感...
    我是做了63g 的月餅, 比50g 容易掌握.
    我也有做班蘭冰皮...很正 , 超級LIKE ~

    經常在妳食譜中偷師, 很喜歡妳的食譜啊, 多謝分享 !!

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  47. 我是第一年整廣式月餅, 跟你以上的做法, 已練習了三次. 初焗完出來的效果都不錯, 但一回油2-3天後, 月餅的皮全都很濕很黏手. 就算放雪框後我第二到三天便發霉了 !! 除了剛出爐試吃了一個後, 其它的全不能吃了. 請問 Christine 我出錯在那裏呢? 很是頭痛 !

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    1. 回油後的月餅皮會變油潤和軟身,不應該很濕很黏手的。

      會否是餡料太濕以致水氣冒出來,於是就容易變壞呢?試試把餡料烘乾些。另外,月餅密封放在陰涼地方。月餅上面鋪上廚房紙幫助吸去濕氣,盡量保持月餅乾身。

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  48. hi, christine 请问蛋黄一定要用玫瑰露酒吗?除了玫瑰露酒可以用别的代替吗?

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    1. 不一定,只是香味夾。
      可用白米酒或紹酒代替的。

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